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Geschmack und Aromen In Verbindung mit der industriellen Nahrungsmittelproduktion

Referat / Aufsatz (Schule) 2001 42 Seiten

Gesundheit - Ernährungswissenschaft

Leseprobe

Inhalt

Einleitung
Was ist heutzutage ein Pudding?

Der Geschmackssinn
Was ist Geschmack?
Aufbau der Zunge
Der Geruchsinn

Fragen von Boris an Gustavo

Man unterscheidet zwischen:
natürlichen Aromastoffen, naturidentischen Aromastoffen, künstliche Aromastoffe, Aromaextrakten,
Reaktionsaromen und Raucharomen

Eigentlich sollte der Geschmack eines Gerichts vo n Z utaten kommen Vanille (V anilla plani folia)
Vanille und Vanillin
Andere Anwendungen

Globalisierung des Geschmacks
Tonga
Was essen diese Leute bloß?
Risiken und Nebenwirkungen der
industriell produzierten Nahrungsmittel

Risiko bei F ertigkost
Nitrat und Nitrit in Verbindung mit der
guten Wurst
Tricks der Bäcker
Was mit Aromen und Zusätzen heutzutage alles machbar ist

Die Ar omafabriken
H&R in Holzminden
Dragoco- Gründer Carl Wilhelm Gerberdig
Einige Zahlen, Daten und Fakten

F allbeispiele für die V erw endung von Aromen und Z usatzstoffen aus unser er täglichen Ernährung
Coca Cola: E 150d Ammonsulfit - Zuckerkulör
Nestle – Jogurt: E 100, E 101, E 120, E 133, E 160a, E 160e, E 171
Maggi 5 – Minuten Terrine (Hühner Nudeltopf) E 304, E 320

E-N ummern von E 100–E 1520
Nummern geordnete Liste von Zusatzstoffen

Anstatt eines Resümees möchte ich hier ein Zitat der Slowfood Bewegung und ein von mir liebgewonnenes Rezept zum Abschluß erwähnen
Crème Caramel
Quiche Lorraine
Die Familie der dorschartigen Fische

Erwähnte Literatur zum Thema:

Bücher, Internet, Statistik

Einleitung

Fastfood, Slowfood, BSE, MKS, E- Nummern, Fingerfood, Convenience food sind nur einige Begriffe, die uns im Munde liegen.

Was ist heutzutage ein Pudding?

Im Laufe der Zeit, ist es den Menschen als zunehmend wichtig erschienen, Le- bensmittel zu sich zu nehmen, die schön und lecker aussehen und auch noch gut schmecken, egal was drin ist. So kommt es auch nicht von ungefähr, das industri- ell produzierte, mit Aromen und Zusatzstoffen vollgestopfte Nahrungsmittel, im- mer häufiger der Auslöser von Allergien, Krankheiten, ja sogar Todesfällen wer- den. Es geht sogar so weit, dass die durch Essen verursachten Gesundheitsstörun- gen als neue Volkskrankheit gelten.

Es ist sehr erstaunlich, dass sogar Menschen bei denen alles nur erdenkliche an Obst und Gemüse wächst, auf Tütensuppen und andere Produkte der Geschmack- sindustrie zurückgreifen. Um aus ursprünglichen Zutaten Gerichte selbst anzu- richten, bedarf es eines erhöhten Zeitaufwandes, den der heutige Verbraucher un- gern in Kauf nehmen möchte. Das Konsumverhalten der Verbraucher geht immer mehr in die Richtung, was die Aromaproduzenten natürlich freut, da der Umsatz enorm gestiegen ist und auch weiterhin steigen wird.

Wer hat denn sch on heutzutage echte Vanille geseh en? Oder w ann haben wir zum letzten mal aus echter Bourbonvanille einen Vanillepuddin g gemacht, ohn e uns des V anillinpulv er s zu bedien en?

Um den Kunden ja nicht zu langweilen, haben die Chemiker im Labor immer ir- gend einen genialen Aromastoff auf Lager oder ein Verfahren in Petto um aus ei- nem Abfallstoff ein neues Aroma herzustellen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Waldmeister

Der Geschmackssinn

Was ist Geschmack?

Der Mensch hat zwei Sinne, die für die Wahrnehmung des Essens sehr wichtig sind. Zum Einen der Geruchsinn und zum Anderen der Geschmackssinn, wobei der Ge- ruchssinn immer mehr an Bedeutung gewinnt. So wird z.b. das Aroma eines Essens mit dem Geruchssinn wahrgenommen. Die menschliche Zunge ist in der Lage, fünf verschiedene Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Diese sind: Süß, salzig, sauer, bitter un d Umami (von japanischen Wissenschaftlern postulierter Glutamat- Geschmack. Der Geschmack wird sehr stark durch Temperatur, Struktur und Kon- sistenz beeinflusst. Schärfe wird durch den allgemeinen chemischen Sinn wahr- genommen.

Der Geschmackssinn hat auch eine schützende Funktion. Durch bitter schmecken- de Speisen wird einem signalisiert, dass diese Speise womöglich giftig sein könn- te. Ein verdorbenes Schnitzel stinkt. Aber auch wasserlösliche Stoffe können ge- schmacklos sein.

Bei Kindern hat man einen instinktiven Reflex festgestellt. Wenn es etwas Bitte- res zu sich nimmt, erzeugt dies Abscheu, was durch das Herausstrecken der Zun- ge zum Ausdruck gebracht wird. Etwas Saures bewirkt ein Spitzen der Lippen und erhöhten Speichelfluss.

Beim Menschen gibt es einen Zusammenhang zwischen hedonistischer Bewertung und ernährungsphysiologischem Bedarf. So kennt jeder z.b. nach Weihnachten ei- ne Aversion gegen Süßes und Lust auf etwas Deftiges, Salziges oder Saures. Es ist auch gezeigt worden, dass Kochsalzmangel Lust auf etwas Salziges macht.

Das Erreichen der Absolutschwelle (Wahr- nehmungsschwelle) gibt keinen genauen Hinweis auf die Natur des Geschmacks. Erst in höherer Konzentration, ab Erreichen der Erkennungsschwelle, kommt es zur Ge- schmackserkennung.

Die Empfindlichkeit ist bei einer Tempera- tur zwischen 30-35 C am höchsten.

Süß und bitter sind in Lösungen von 0 C kaum wahrnehmbar.

Tischsitten und Speisenauswahl waren schon immer ein Spiegelbild der kulturhistorischen Epochen.

Aufbau der Zunge

Die menschliche Zunge hat etwa 500-1000 Geschmacksknospen

Pilzpapille: 200–400, auf der ganzen Oberfläche, 3–4 Geschmacksknospen Blätterpapille : 5–20, hinterer Zungenseitenrand, ca. 100 Geschmacksknospen Wallpapillen: 7–12, Grenze zum Zungengrund, ca. 100 Geschmacksknospen F adenpapillen: taktile Funktion, überall auf der Zunge, keine Geschmacksknos- pen

33 % der Geschmacksknospen befinden sich im Gaumen, Kehldeckel und Rachen. Kinder haben mehr Geschmacksknospen (auch in der Wangenschleimhaut).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Der Geruchsinn

Bei den Wirbeltieren ist der Geruchsinn viel wichtiger als der Geschmacksinn, da er empfindlicher ist und auch ein wesentlich größeres Unterscheidungsvermögen aufweist.

Das Organ des Geruchsinnes ist die mit Geruchsnerven (olfaktorischen Nerven) ausgestattete Riechschleimhaut der Nase. Die Geruchsnerven wirken auch bei der Wahrnehmung verschiedener Geschmacksrichtungen im Mund mit, d. h., die meisten Empfindungen, die man selbst für Geschmack hält, sind in Wirk- lichkeit Gerüche.

Jede Riechzelle der Schleimhaut weist nur einen Typ von Rezeptoren auf und fil- tert damit bestimmte Duftstoffe heraus. 1998 berichteten Forscher der US-ameri- kanischen Columbia University, es sei erstmals gelungen, einem Protein der Na- senschleimhaut einen bestimmten Duft zuzuordnen. Man nimmt an, dass derarti- ge Proteine durch Duftstoffe aktiviert werden und in Rezeptoren der Nasen- schleimhaut elektrische Entladungen bewirken, die über Nervenbahnen an das Ge- hirn weitergeleitet werden, wodurch dieses einen bestimmten Duft erkennt. Die Gestalt der Geruchsmoleküle bestimmt über den Geruch der betreffenden Substanz, die Moleküle ähnlich riechender Substanzen sind auch ähnlich geformt. Es gibt etwa 1000 unterschiedliche Rezeptortypen und 1000 zugehörige transmembrane Proteine.

Der Mensch k ann mindesten s 10 000 verschiedene Gerüche un terscheiden. Die Be- schreibun g un d Ein teilun g vo n Gerüchen ist schwierig, aber anhan d der chemischen Bestandteile v on Geruchsstoffen hat man einige nützliche Kategorien geschaffen. Den F o r schungsergebnissen zufolge gibt es sieben grundlegen de Düfte:

Campher, Mosch us , blumig, Pfefferminz, etherisch (z. B . chemische Reinigungslö- sung), stechend (Essig) un d faulig.

Der Geruchsinn ist ein Teil des chemischen Sinns, zu dem auch der Geschmacks- sinn gehört. Er reagiert auf gasförmige Stoffe sowie im geringen Maß auf Nebel und Stäube.

Riechbare Stoffe müssen darüber hinaus mit den entsprechenden Rezeptoren in eine Wechselwirkung treten. Flüssige oder feste Stoffe müssen in ausreichendem Maße in den gasförmigen Zustand übergehen. Riechbare Stoffe müssen einen aus- reichend hohen Dampfdruck besitzen. Mit steigendem Molekulargewicht werden Stoffe schwerer flüchtig. Etwa ab einem Molekulargewicht von circa 300 reicht der Dampfdruck einer Substanz nicht mehr aus, um die zu Erzeugung eines Geruchs- reizes notwendige Konzentration aufzubringen. Heroin ist entsprechend diesen Vorstellungen geruchslos. Es besitzt ein Molekulargewicht von 369. Auf seine ge- ruchliche Erkennung wird an anderer Stelle einzugehen sein.

Der Geruchsinn spielt bei Lebewesen eine wichtige Rolle. Die Verständigung im Tierreich beruht zu einem nicht geringen Teil auf dem Erkennen bestimmter Stof- fe. So erkennen Insekten den Partner und die Futterstelle anhand des Geruchs.

Myrrhenkerbel

Die Riechfläche des Schäferh un des umfaßt -150- qcm in denen sich -225 000 000- Riechzellen befinden.

Im Vergleich dazu besitzt der Mensch eine Riechfläche v on -5- qcm, mit -5 000 000- bis -7 000 000- Riechzellen.

Jede Riechzelle entsendet in eine alles überziehende dünne Schleimschicht eine Reihe von Härchen, in denen sich die Geruchsempfänger befinden. Von der Riech- zelle gehen Nervenfasern zum Riechhirn, dem Bulbus olfactorium.

Von dort erfolgt die Verknüpfung zu anderen, höheren Hirnteilen.

Das Riechhirn ist entwicklungsgeschichtlich der älteste Hirnbezirk.

Neben den Zellen der Riechschleimhaut reagieren die Verzweigungen des Nervus trigeminus in der allgemeinen Nasenschleimhaut mit Geruchsstoffen. Es handelt sich vornehmlich um stechend riechende Duftstoffe wie z. B Ammoniak, Salzsäu- re und auch Essigsäure. Diese Rezeptoren sprechen bei sehr viel höheren Konzen- trationen an als die Riechschleimhaut.

Das Erkennen von Duftstoffen bei normaler Atmung ist begrenzt. Es beruht im we- sentlichen auf einem Diffusionsvorgang, wobei kleine Moleküle schneller als größere zu den Rezeptoren gelangen.

Die Geruchsempfindlichkeit von Mensch und Hund ist 1:100 Millionen.

Der Hun d k ann Duftstoffe circa um einen Faktor v on -1- bis -10- Millionen besser w ahrn eh men als der Mensch.

Die Differenzierungsfähigkeit von Duftstoffen ist beim Hund etwa um den Faktor

-1000- besser als beim Mensch.

Bei Riechtests wu r de entdeckt, daß d ie Hund e bestimmte Substanzen noch in einer Ve r dünnung 1 : 10 Mill. zu erkennen vermögen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Fragen von Boris an Gustavo

Boris: Wie spürt man Geschmack, wenn man isst?

Gustavo: Dazu tragen mehrere Dinge bei. Zunächst einmal der Mund natürlich und dann die Nase.

Warum schmeckt man mit der Nase?

Wenn du ein Nahrungsmittel zum Mund führst, nimmst du seinen Geruch wahr, noch ehe du es isst. Und dieser Geruch regt dich an, es zu essen oder nicht zu es- sen. Ich bin sicher, dass du einen Käse nicht essen würdest, wenn er stark riecht.

Ich schmecke den Geschmack vor allem mit dem Mund

Mit dem Mund schmeckst du die sog. Geschmacksrichtungen, das ist, was du Ge- schmack nennst. Welch Geschmacksrichtungen kennst du? Wie viele gibt es dei- ner Meinung nach?

Vier

Welche sind das?

Salzig, süß, sauer und bitter …

Ja jedenfalls gehen die Leute ganz allgemein davon aus, auch wenn das zu kurz gedacht ist. Tatsächlich gibt es einen süßen, einen sauren, einen bitteren und ei- nen salzigen Geschmack, das ist richtig. Aber es gibt noch sehr viele andere!

Denk an Lakritze, die magst du doch, oder? Sie ist weder salzig noch sauer, noch süß oder bitter.

Wie viele Geschmacksrichtungen gibt es denn?

Sehr viele. Aber es ist wie bei den Farben, wir haben nur für sechs Farben Namen, obwohl es viel mehr gibt.

Und womit schmecken wir den Geschmack wirklich? Was meinst du? Die Katzen zum Beispiel, was benutzen sie? Die Zunge.

Richtig, die Zunge. Man schmeckt mit den Papillen die auf der Zunge sind.

Was sind Papillen?

Wenn du vor dem Spiegel stehst und die Zunge rausstreckst, erkennst du stellen- weise kleine runde Zonen, groß wie Stecknadelköpfe und etwas anders gefärbt als der Rest deiner Zunge. Das sind die sogenannten Papillen, die den Geschmack re- gistrieren.

Lorbeer

Was sind Zellen?

Zellen sehen aus, wie ein kleiner Sack und sie leben. Unser ganzer Körper besteht aus Millionen lebender Zellen, die so angeordnet sind. Manche von ihnen sind in der Lage, eine besondere Substanz ausfindig zu machen. Zum Beispiel die Zellen, die für Schmerz empfänglich sind, sie bewirken , dass wir sagen: AAAH, DAS BRENNT.

Aber es ist nicht unbedingt Schmerz, manchmal brennt es nur und tut nicht weh...

Auch wenn es nicht wehtut, geht es auf die kleinen Zellen zurück, die man auf der Zunge hat.

Lassen sie uns auch Senf und Pfeffer spüren?

Sie lassen uns die Schärfe von Senf oder Pfeffer spüren, aber nicht den Geschmack. Der Geschmack setzt sich aus mehreren Dingen zusammen. Wir haben vorhin ge- sagt, zuerst kommt die Nase, du erinnerst dich der Geruch... dann der Mund, die Papillen, die Geschmacksrichtung. Außerdem steuern all diese Zellen weitere In- formationen zum Geschmack bei... und dann die Augen

Die Augen? Man schmeckt auch mit den Augen?

Und du machst dich darüber her. Denn die Augen senden Empfindungen zum Ge- hirn, das sie mit den anderen Eindrücken verbindet.

Dann nimmt nicht die Nase zuerst den Geschmack wahr... sondern die Au- gen?

Richtig! Stell jemandem einen Obstkuchen hin, der rot gefärbt ist- du wirst sehen, das ist lustig- und den gleichen Obstkuchen, aber in grün gefärbt. Weil er zwei ver- schiedene Farben sieht, findet er seltsamerweise, die Kuchen schmecken unter- schiedlich. Der erste hat für ihn einen Erdbeergeschmack und der zweite einen Ap- felgeschmack, obwohl es in Wirklichkeit der gleiche Geschmack ist. Deshalb wird

z. B. bei einem Geschmackstest alles, was probiert werden soll, in das gleich rote Licht getaucht.

Aber dann schmeckt doch alles nach Erdbeeren!

Nein, denn alles ringsherum ist ebenfalls rot, der Teller, die Bestecke, das Tisch- tuch, alles... deshalb weisst du, dass das Tischtuch rot ist, nicht dein Essen.

Aber das Wichtigste für die Geschmacksempfindung ist die Nase. Und was macht man, wenn die Nase verstopft ist?

Man kommt auch so zurecht. Wenn du einen Schnupfen hast, nimmst du den Ge- ruch nicht mehr wahr, wohl aber den Geschmack. Dass du die Nase trotzdem für so wichtig hältst, liegt vielleicht daran, dass ich dir eine Sache noch nicht verraten habe. In Wirklichkeit kommt nämlich deine Nase zweimal ins Spiel. Du schmeckst zuerst mit den Augen, dann mit der Nase, dann mit dem Mund. Aber zum Schluss schmeckst du noch einmal mit der Nase.

Dann müssten die Gerüche doch aus dem Mund wieder herauskommen?! Nein, tatsächlich ist es so, dass es hinten im Mund eine Verbindung zur Nase hin- auf gibt. Wenn du Wasser schluckst im Schwimmbad oder im Meer, steigt dir das Wasser vom Mund in die Nase. Den gleichen Weg nimmt der Geruch, wenn du isst, und du schmeckst das Essen ein zweites Mal, aber dann bekommt der Geruch ei- nen anderen Namen, man nennt ihn Aroma.

Dann ist Aroma also ein Geruch mit einem kleinen zusätzlichen Mundge- schmack?

Danke für das Gespräch

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Ami du Chambertin

Ein kleiner , runder Käse aus unpasteurisierter Kuhmilch, der im Burgund hergestellt und

in Marc de Bourgogne gebeizt wird. Das Aroma ist kräftig salzig mit leichter Schärfe .

Wo und wann tauchten zum ersten mal Aromen auf?

Das Wort Aroma stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich

„Gewürz“. Lebensmittel werden bereits seit sehr frühen Zeiten aromatisiert. Eines der ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel war vermut- lich der Rauch. Im Mittelalter wurde erstmals Pflanzenmaterial extrahiert, das zunächst von Apotheken verwendet wurde. Im 19. Jahrhundert dann auch zur Aromatisierung von Lebensmitteln.

Was sind Aromen und wozu dienen sie?

Aromen sind Komplexe, die neben einer Vielzahl von aromatisierenden Kompo- nenten aus technischen Gründen auch weitere Stoffe enthalten, z. B. Trägersub- stanzen oder Lösungsmittel, um eine einfachere Handhabung bei der Anwendung in Lebensmitteln zu ermöglichen. Aromen werden nie pur verzehrt, sondern im- mer zum Aromatisieren von Lebensmitteln verwendet da sie zum einfachen Ver- zehr zu konzentriert sind. Die Dosierung von Aromen erfolgt meist im Verhältnis 1:1000, das heisst um ein10 Lebensmittel zu aromatisieren braucht man ein Gramm Aroma. In industriell hergestelltem Aroma befindet sich jedoch nur ein kleiner Teil, etwa 10–20% der wirklich aromatisierende Wirkung hat. Dadurch ist also die Intensität des Aromas noch stärker.

Alle Bestandteile von industriell hergestellten Aromen werden gesetzlich geregelt. In einer Richtlinie von 1988 hat die europäische Union sechs Klassen von aroma- tisierenden Bestandteilen definiert.

Man unterscheidet zwischen:

natürlichen Aromastoffen, naturidentischen Aromastoffen, künstliche Aromastoffe, Aromaextrakten,

Reaktionsaromen und Raucharomen

Aromastoffe sind chemisch genau definierte Stoffe mit aromatisierenden Eigen- schaften unabhängig davon, ob sie natürlich, naturidentisch oder künstlich sind. Natürliche Aromastoffe sind solche Stoffe, die ausschließlich durch physikali- sche Verfahren wie z. B. Extraktion oder Destillation oder durch mikrobiologische sowie enzymatische Verfahren aus geeigneten natürlichen Ausgangsmaterialien pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen werden. Diese Verfahren sind auch als biotechnologische Verfahren bekannt. Die Lebensmittelherstellung mit- tels Biotechnologie wird seit einigen Jahrtausenden praktiziert.

Einige Beispiele für eine solche Herstellung sind Käse, Sauerkraut, Brot, Bier und Wein.

Dieses für die einzelnen Nahrungsmittel sehr typische Aroma wird wesentlich durch die verwendeten Mikroorganismen und Enzyme geprägt. Man verwendet die Biotechnologie schon seit etwa 20 Jahren, um z. B. auch natürliche Aromastoffe zu erzeugen. Es wird zur Isolierung solcher Aromastoffe zwei verschiedene Ver- fahren angewandt. Entweder Extraktion oder Destillation.

Details

Seiten
42
Jahr
2001
Dateigröße
1018 KB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v106439
Note
Gut

Autor

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Titel: Geschmack und Aromen In Verbindung mit der industriellen Nahrungsmittelproduktion