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Fleischalternativen - Ein Überblick

©2011 Facharbeit (Schule) 37 Seiten

Zusammenfassung

Leonardo da Vinci , Albert Einstein, Katie Holmes, Cameron Diaz, Dustin Hoffman, Bryan Adams, Bob Dylan, Brad Pitt, Michael Jackson, Steve Jobs und Paul McCartney. Das sind nur einige von unzähligen überzeugten Vegetariern, die versuchen ihre Mitmenschen auf das Problem des Fleischkonsums aufmerksam zu machen.
Letzterer hat die Kampagne „Meat Free Monday“ ins Leben gerufen, welche fordert, Montags auf Fleisch zu verzichten. Durch solche Kampagnen hat sich das Image von Vegetariern grundlegend geändert. Die früher noch als „Ökofreaks“ belächelten Pioniere der fleischlosen Ernährung kristallisieren sich heutzutage immer mehr als Trendsetter heraus.
Auch die Lebensmittelindustrie hat diesen Trend erkannt und bietet mittlerweile eine Reihe von Fleischalternativen an. Diese Fleischimitate sollen in Konsistenz, Geschmack und Aussehen einem echten Fleisch ähneln und dadurch das tierische Fleisch ersetzen.
Ein optimales Nahrungsmittel unter diesen Vorgaben zu erstellen, ist eine große lebensmitteltechnologische Herausforderung, die sich sogar bis zur Stammzellenforschung ausweitet.
In wie weit eine solche Alternative bereits gefunden wurde und was in naher Zukunft zu erwarten ist, werde ich in meiner Seminararbeit behandeln.
Zu Beginn der Arbeit stellt sich allerdings die Frage, ob und warum Fleischalternativen überhaupt benötigt werden. Es gibt eine Reihe von wichtigen Aspekten, die im Folgenden behandelt werden.

Leseprobe

Gliederung

1. FIeischverzicht und die Suche nach Alternativen

2. Gründe für die Notwendigkeit von Fleischalternativen
2.1 Die steigende Nachfrage nach Fleisch
2.2 Fleisch als Klimasünder
2.3 Der Tierschutz
2.4 Fleisch, eine Verschwendung von Ressourcen

3. Erklärungsansätze für den Fleischkonsum
3.1 Die Gewohnheit
3.2 Der Geschmack
3.3 Der Eiweißkomplex und die Eiweißwertigkeit
3.4 Vitamin B
3.5 Eisenmangel

4. Alternativen zu Fleisch
4.1 Sinn von Fleischalternativen
4.2 Tofu
4.2.1 Die Herstellung
4.2.2 Die Tofuherstellung chemisch betrachtet
4.2.3 Produkte
4.3 Seitan
4.3.1 Die Herstellung
4.3.2 Testprodukte
4.4. Milchfleisch
4.4.1 Die Herstellung
4.4.2 Bewertung
4.4.3 Herstellung des eigenen Milchfleisches
4.4.4 Funktionsweise von Lab
4.5 In-vitro-Fleisch

5. Fazit

6. Literaturverzeichnis
6.1 Literatur (geordnet nach Fußnoten)
6.2 Internetquellen (geordnet nach Fußnoten)
6.3 Abbildungen

1. Fleischverzicht und die Suche nach Alternativen

Leonardo da Vinci , Albert Einstein, Katie Holmes, Cameron Diaz, Dustin Hoffman, Bryan Adams, Bob Dylan, Brad Pitt, Michael Jackson, Steve Jobs und Paul McCartney. Das sind nur einige von unzähligen überzeugten Vegetariern, die versuchen ihre Mitmenschen auf das Problem des Fleischkonsums aufmerksam zu machen.

Letzterer hat die Kampagne „Meat Free Monday“ ins Leben gerufen, welche fordert, Montags auf Fleisch zu verzichten.[1] Durch solche Kampagnen hat sich das Image von Vegetariern grundlegend geändert. Die früher noch als „Ökofreaks“ belächelten Pioniere der fleischlosen Ernährung kristallisieren sich heutzutage immer mehr als Trendsetter heraus.

Auch die Lebensmittelindustrie hat diesen Trend erkannt und bietet mittlerweile eine Reihe von Fleischalternativen an. Diese Fleischimitate sollen in Konsistenz, Geschmack und Aussehen einem echten Fleisch ähneln und dadurch das tierische Fleisch ersetzen.

Ein optimales Nahrungsmittel unter diesen Vorgaben zu erstellen, ist eine große lebensmitteltechnologische Herausforderung, die sich sogar bis zur Stammzellenforschung ausweitet.

In wie weit eine solche Alternative bereits gefunden wurde und was in naher Zukunft zu erwarten ist, werde ich in meiner Seminararbeit behandeln.

Zu Beginn der Arbeit stellt sich allerdings die Frage, ob und warum Fleischalternativen überhaupt benötigt werden. Es gibt eine Reihe von wichtigen Aspekten, die im Folgenden behandelt werden.

2. Gründe für die Notwendigkeit von Fleischalternativen

2.1 Die steigende Nachfrage nach Fleisch

Aufgrund der wachsenden Weltbevölkerung, die im Oktober diesen Jahres die 7 Milliardenmarke erreicht hat und der allgemein steigenden Nachfrage nach Fleisch, muss die jährliche Produktion von fleischhaltigen Nahrungsmitteln, laut einer Studie der Welternährungsorganisation (FAO), bis 2050 mehr als verdoppelt werden. Die Produktion muss also von 229 Millionen Tonnen im Jahr 2001 auf 465 Millionen Tonnen steigen.[2]

Vor allem in den Entwicklungsländern erhöhte sich der Fleischverbrauch enorm, wie aus folgender Statistik entnommen werden kann.

Quelle: faostat.fao.org Obwohl der Fleischverbrauch der Entwicklungsländer mehr als die Hälfte des Gesamtverbrauchs ausmacht, liegt der Prokopfverbrauch in den Industrienationen bei weitem höher.

Der Prokopfverbrauch der Länder wird in folgender Statistik, die ebenfalls auf Daten der Welternährungsorganisation FOA basiert, sehr gut dargestellt.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 5.1: Diagramm zum jährlichen Pro-Kopf-Konsum von Fleisch unter Berücksichtigung unterschiedlicher Länder

2.2 Fleisch als Klimasünder

Die zunehmende Nachfrage nach Fleisch kann nur durch die Ausweitung der Viehzucht gedeckt werden, die wiederum einen erheblichen Anteil am Klimawandel hat.

Der Anbau und die Beschaffung von Futter verursachen einen besorgniserregenden Ausstoß von CO2. Einer Studie der FAO zufolge, beträgt der Anteil an der weltweiten Treibhausgasemission durch Tierhaltung und Fleischkonsum 18%, wohingegen der Transportverkehr nur zu 13% am Gesamtausstoß beteiligt ist. [3]

Außerdem werden 37 % des 23-mal klimaschädlicheren Methans von Wiederkäuern, wie zum Beispiel Rindern, ausgestoßen.[4]

Will man die rapide wachsende Nachfrage decken, würde das verheerende Auswirkungen auf das Klima zur Folge haben.

Es ist also sehr inkonsequent nur auf spritsparende bzw. elektrisch betriebene Autos umzustellen, die Fleischproduktion jedoch weiter zu unterstützen und diesen Aspekt völlig außer Acht zu lassen.

Bereits 21% der eisfreien Erdoberfläche wird zur Fleischproduktion verwendet, demnach müsste also bis 2050 knapp 42% der nutzbaren Erdoberfläche für die Viehzucht bereitgestellt werden.[5]

2.3 Der Tierschutz

Der ernorm hohe Platzbedarf für die Fleischproduktion lässt sich nur durch noch grausamere Bedingungen in der ohnehin schon fragwürdigen Tierhaltung senken.

Durch eine weniger fleischlastige Ernährung könnte man die Massentierhaltung eindämmen, weil eine Produktion in solch enormen Mengen nicht nötig wäre. In einer Mastanstalt hat ein Huhn beispielsweise eine Fläche von der Größe eines Din-A4 Blattes zur Verfügung und lebt, anstatt der in artgerechter Haltung möglichen 20 Jahre, nur 5-6 Wochen, ehe es geschlachtet wird.[6]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2.4 Fleisch, eine Verschwendung von Ressourcen

Auch die Energieeffizienz von Fleisch ist alles andere als gut. So bekommt man aus bis zu 30 zugeführten pflanzlichen Kalorien nur in etwa eine fleischliche Kalorie.[7] Bei der Umwandlung von Getreide in Fleisch gehen also bis zu 90% der zugeführten Energie verloren.[8]

Zudem benötigt man eine Fläche von 31,2 m2, um 1000 kcal Rinderfleisch herzustellen, wohingegen schon auf 1,1 m2 Fläche 1000 kcal Getreide angebaut werden könnten.[9]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 7.1: Tabellarisch dargestellter Energiegehalt im Vergleich zum C02-Emissionswert

Die Übersicht zeigt, dass vor allem Kartoffeln und Gemüse einen sehr guten Energiegehalt im Vergleich zur CO2-Emision haben und Rindfleisch, wie bereits erläutert, eine sehr schlechte Energiebilanz hat. Interessant ist auch, dass die Fleischsorten untereinander in ihrem Energieverbrauch sehr unterschiedlich sind.

Man benötigt nur 133 Gramm CO2 um 100 Kalorien Geflügelfleisch zu produzieren, wohingegen 280 Gramm CO2 für 100 Kalorien Rindfleisch ausgestoßen werden.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 8.1: Bezugssysteme und Ansprüche in der Vollwerternährung

Das Modell der Vollwerternährung zeigt, welche weitreichenden Einflüsse die Ernährung hat. Es reicht nicht, wenn ein Nahrungsmittel lediglich gesund ist, dafür aber der Umwelt schadet und durch seine aufwendige Herstellung Hunger in den Entwicklungsländern verursacht wird. Übermäßiger Fleischkonsum ist hierfür ein treffendes Beispiel.

Aufgrund dieser Gegebenheiten ist eindeutig, dass in absehbarer Zeit eine grundlegende Umstellung der Ernährung unabdingbar ist.

3. Erklärungsansätze für den Fleischkonsum

3.1 Die Gewohnheit

Für viele ist die Gewohnheit Fleisch zu essen der wichtigste Aspekt, denn die meisten Leute denken „Der Mensch isst schon seit Anbeginn der Zeit Fleisch, was sollte nun plötzlich schlecht daran sein?“

Fleisch in Maßen wäre vermutlich unbedenklich, allerdings wird Fleisch in der heutigen Zeit völlig unverhältnismäßig konsumiert. So lag der jährliche pro Kopfverbrauch in Deutschland 1950 noch bei 26,2 Kg[10] und 2010 bereits bei 61.1 Kg. Obwohl dieser Wert in den letzten Jahren weitgehend stabil blieb, ist er unangemessen hoch.[11]

3.2 Der Geschmack

Auch geschmacklich wollen viele nicht auf Fleisch verzichten und empfinden es als unbefriedigend, nur von Gemüse zu leben. Deshalb haben es sich einige Nahrungsmittelfirmen zur Aufgabe gemacht, fleischähnliche Produkte zu entwickeln, die in Konsistenz und Geschmack an das Original herankommen.

3.3 Der Eiweißkomplex und die Eiweißwertigkeit

Eiweiße, auch Proteine genannt, bestehen aus vielen verschiedenen Aminosäuren, die zum Teil nicht vom Körper selbst produziert werden können, also durch die Nahrung aufgenommen werden müssen. Diese Aminosäuren werden als essenziell bezeichnet. Die aus den Aminosäuren gebildeten Proteine dienen im Körper hauptsächlich als Baustoff für Zellen und Gewebe, sind aber auch wichtige Bestandteile im Blut. Sie fungieren zudem als Transportmittel und haben Übermittlerfunktionen, zum Beispiel als Hormone.

Eine Aminosäure besteht aus einem Kohlenstoffatom mit einer Carboxygruppe und einer Aminogruppe. Liegt diese Aminogruppe am ersten Kohlenstoffatom neben der Carboxygruppe, so spricht man von einer α-Aminosäure.[12]

Liegt die Aminosäure an einem der nachfolgenden Kohlenstoffatome, so spricht man von einer β-Aminosäure, zum Beispiel dem β-Alanin.

Im menschlichen Körper können nur Aminosäuren verarbeitet werden, deren Aminogruppe an der α-Position steht und sich in der Fischerprojektion links vom Kohlenstoffatom befindet, also α-L-Aminosäuren. [13]

Richtig ist, dass diese für den Körper günstige Aminosäurenkonstruktion hauptsächlich in Fleisch vorkommt.

Allerdings sind α-L-Aminosäuren auch in Pflanzen enthalten, sodass auch durch eine vegetarische Ernährung ausreichend Eiweiß im Körper herstellt werden kann. Damit ist die Befürchtung, fleischlose Ernährung führe zu einem Eiweißmangel, völlig ungerechtfertig.

[...]


[1] http://www.spiegel.de/panorama/leute/0,1518,630622,00.html (Stand 4.11.2011)

[2] Food and Agriculture Organization of the United Nations FOA (2006): Livestock’s long shadow - environmental issues and options, Executive summary Seite 22

[3] Food and Agriculture Organization of the United Nations FOA (2006): Livestock’s long shadow - environmental issues and options, Executive summary Seite 23

[4] Food and Agriculture Organization of the United Nations FOA (2006): Livestock’s long shadow - environmental issues and options, Executive summary Seite 23

[5] Food and Agriculture Organization of the United Nations FOA (2006): Livestock’s long shadow - environmental issues and options, Executive summary Seite 23

[6] http://www.vegetarische-initiative.de/lebenserwartung_der_tiere.htm (Stand: 4.11.2011)

[7] http://www.welthungerdemo.de/inhalt/hintergrund.html (Stand: 4.11.2011)

[8] Bettina Goldner: Umweltfreundlich Vegetarisch. Weil der Stadt. 2009. Seite 15

[9] Christian Peters, Jennifer Wilkins: Testing a complete-diet model for estimating the land resource requirements of food consumption and agricultural carrying capacity. Renewable Agriculture and Food Systems. 2007. Seite 149

[10] http://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Fleischkonsum.png (Stand 4.11.2011)

[11] Bundesverband der Deutschten Fleischwarenindustrie http://www.bvdf.de/in_zahlen/tab_06/ (Stand 4.11.2011)

[12] Bayerischer Schulbuch Verlag: Galvani Chemie 11, 1. Auflage 2009

[13] StR Ferdinand Reicheneder

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