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Kochrezeptsammlungen des Spätmittelalters

Das Kochbuch aus der Stiftsbibliothek Michaelbeuern (Man. chart. 81)

Hausarbeit (Hauptseminar) 2012 37 Seiten

Germanistik - Linguistik

Leseprobe

Inhalt

1. Einleitung

2. Kulturhistorische Betrachtung
2.1 Ernährungsgewohnheiten im Spätmittelalter
2.2 Zur Entstehung und Bedeutung von Kochrezeptsammlungen: Überlegungen zu Autoren, Rezipienten und Zweck der Rezepte
2.3 Entwicklungsgeschichte der Textsorte Kochrezept
2.4 Bestandsaufnahme der deutschsprachigen Rezepthandschriften
2.4.1. Zeitliche Verteilung
2.4.2 Räumliche Verteilung

3. Untersuchungen zur Sprache der Kochbücher des Spätmittelalters
3.1 Allgemeines
3.2 Das Kochbuch aus der Stiftsbibliothek Michaelbeuern (Man. chart. 81)
3.2.1 Beschreibung der Handschrift und der Rezeptsammlung
3.2.2 Überlegungen zu Entstehungsort und -zeit der Rezepte
3.2.3 Das Frühneuhochdeutsche in den Rezepten
3.2.4 Spezifische (sprachliche) Auffälligkeiten in den Rezepten

4. Der nächste Schritt: das gedruckte Kochbuch

Quellenverzeichnis

Bücher

Aufsätze

Internet

Abbildungen

Anhang

Abbildungsverzeichnis

ABB. Deckblatt: KÖCHIN MIT HÜHNERN von Joachim Bueckelaer (1574, Öl auf Eichenholz)

ABB. 1: ZEITLICHE VERTEILUNG DER TEXTZEUGEN IM 15.JH

ABB. 2: RÄUMLICHE VERTEILUNG DER TEXTZEUGEN. ABKÜRZUNGEN: OBD.=OBERDEUTSCH, MD.=MITTELDEUTSCH, ND.=NIEDERDEUTSCH

ABB. 3: RÄUMLICHE VERTEILUNG DER TEXTZEUGEN IM OBERDEUTSCHEN RAUM. ABKÜRZUNGEN: BAIR.=BAIRISCH, ALEM.=ALEMANNISCH, OFRK. = OBERFRÄNKISCH

Anhänge

Anhang I: Die Editionsprinzipien der Edition von EHLERT, T. (2005)

Anhang II: Edition der Kochrezepte

Anhang III: Übersetzung der Kochrezepte

Anhang IV: Aufstellung der Möglichkeiten zur sprachlichen Realisierung von Anweisungen

Anhang V: Übersicht über die Parallelüberlieferung zu den Rezepten in Man.cart.

Anhang VI: Statistische Aufstellung aller Verbformen in den Kochrezepten von Man.cart.81 (eigene Berechnung)

Anhang VII: Räumliche Entwicklung der neuhochdeutschen Diphthongierung nach der schriftlichen Überlieferung

1. Einleitung

Dis-moi ce que tu manges, je te dirais ce que tu es1, wie der französische Schriftsteller und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin in seinem Werk Physiologie du go û t schreibt. Frei übersetzt „Sag mir, was du isst, ich sag dir, was du bist“. Ähnlich findet sich dies etwas später auch bei dem deutschen Philosophen Ludwig Feuerbach, der sinngemäß sagt: Der Mensch ist, was er isst. Wie kommt es also zu solchen Aussprüchen und welche Schlüsse kann man daraus ziehen?

Ohne Zweifel lässt sich behaupten, dass Essen und Kochen - und dessen Verschrift- lichung in Form von Rezepten und ganzen Kochbüchern - mehr sind, als die reine Befriedigung eines körperlichen Bedürfnisses. Vielmehr sollten Rezepte auch verstanden werden, als ein kultur- und sozialhistorischer Spiegel ihrer Zeit.2 Womöglich banal erscheinende Kochrezepte können uns heute viel mehr verraten als gemeinhin angenommen. Bedauerlicherweise ist der heutige Forschungsstand bezüglich der Kochrezeptliteratur noch immer nicht vergleichbar mit dem anderer Fachbereiche. Die Ursache hierfür ist die in Deutschland vergleichsweise spät3 einsetzende Erforschung von Fachliteratur - zu der die Rezepte zählen - im Allgemeinen.4 Trotz zunehmender Behandlung des Themas, sind erst ca. die Hälfte der bekannten aus dem Mittelalter stammenden deutschsprachigen Kochbücher überhaupt ediert bzw. teils kommentiert und untersucht. Dies ist besonders schade, da im europäischen Vergleich die deutschsprachigen Rezeptüberlieferungen in der Tat rein zahlentechnisch den größten Teil einnehmen.5 So sich denn doch in der Germanistik jemand mit dem Thema Ernährung auseinandergesetzt hat, wurden bedauerlicherweise Reflexionen über den Zusammenhang von Kultur und Ernährung unterlassen; man beschränkte sich vornehmlich auf reine Beschreibungen.6 Ziel dieser Arbeit sollen also zunächst einige kulturhistorische Betrachtungen zum Thema sein, die u.a. folgende Punkte beinhaltet: Entstehung und Bedeutung von Kochrezeptsammlungen, eine kurze Entwicklungsgeschichte des Kochrezepts, Ernährungsgewohnheiten im Spätmittelalter, eine grobe Bestandsaufnahme der deutschsprachigen Rezepthandschriften sowie Überlegungen zu Autoren, Rezi- pienten und Zweck der Rezepte. Daran anschließen sollen sich Untersuchungen zur Sprache der Kochbücher des Spätmittelalters allgemein sowie speziell im soge- nannten Kochbuch aus der Stiftsbibliothek Michaelbeuern (Man. chart. 81). In dem Teil, der sich explizit der Handschrift widmet, soll - nach einer formellen Betrachtung des Manuskripts - eine sprachliche Analyse vor allem Auffälligkeiten in den Mittelpunkt stellen: Neben einer Darstellung, inwieweit sich Merkmale des Frühneuhochdeutschen finden, soll auf in Rezepten deutlich gehäuft auftretende sprachliche Phänomene hingewiesen werden.

2. Kulturhistorische Betrachtung

Es ist unglaublich, was sich alles „nur aus einem Kochrezept“ erschließen lässt. Ohne Frage lässt sich daraus ablesen, was gegessen wurde. Allerdings mit der Einschränkung, dass heute erhaltene Rezepte lediglich die damaligen Ernährungs- gewohnheiten der Oberschicht abbilden; über die Ernährung der Bauern und des niederen Volkes ist nicht viel überliefert. Diese Rückschlüsse lassen sich vornehmlich aus den benannten Zutaten in den Rezepten ziehen.7 Im Folgenden sollen also Betrachtungen aus den verschiedensten Blickwinkeln zum Thema Kochrezepte geliefert werden, um der Vielseitigkeit dieser Quelle gerecht zu werden.

2.1 Ernährungsgewohnheiten im Spätmittelalter

Der Vollständigkeit halber soll hier auch kurz auf die spezifischen Essgewohnheiten der untersuchten Zeit eingegangen werden, die zur objektiven Betrachtung der Rezepte die nötige Basis bilden. Vieles über die Ernährungsgewohnheiten im Spätmittelalter lässt sich tatsächlich aus den uns heute vorliegenden Rezepten rückschließen und muss auch darauf basierend angenommen werden, denn nur selten überlieferten uns die Chronisten dieser Zeit leider die Speisefolgen. Vor allem Erkenntnisse über alltägliches Essverhalten sind schwer zu gewinnen. Denn falls doch eine Überlieferung stattfand, so in der Regel nur bezüglich besonderer Gelegen- heiten, will heißen Festessen zum Empfang hohen Besuches oder einer fürstlichen Hochzeit.8 Prinzipiell muss man bei der Behandlung der Ernährungs-gewohnheiten im Spätmittelalter deutlich unterscheiden zwischen Fasten- und Festspeisen sowie Herren- und Bauernspeisen9. Wobei wir wiederum über letztere so gut wie keine Erkenntnisse aus der Überlieferung zu ziehen vermögen.10 Besonders wichtig ist es auch zu bedenken, dass - neben ständisch gebundenen Ernährungs-regeln11 - die Saisonalität (fehlende Konservierungstechniken wie Kühlschränke u.ä. spielen dabei die Hauptrolle12 ) sowie der Kirchenkalender damals noch großen Einfluss auf die Auswahl der Speisen im Alltag hatte. Dabei war die Fastenzeit viel ausgedehnter, als uns heute gemeinhin bekannt ist; über ein Drittel der Tage des Jahres13 mussten demnach gemäß den Fastenregeln die Speisen ausgewählt werden, womit viele Tabus einhergingen, auf die ich hier nicht explizit eingehen kann.

Auch die vielfach verwundert zur Kenntnis genommenen mehrfachen Garprozesse hatten ihre spezifischen Begründung in unserem Untersuchungszeitraum: In diesen Tagen herrschte nämlich die Prämisse vor, dass gegarte Speisen für den Körper besser bekömmlich wären. Rohkost, die wir heute als so gesund propagieren, war damals schlichtweg als ungesund verschrien.14 Man muss also bei Bewertung der Rezepte dieser Zeit immer solche zeitgenössischen Ansichten miteinfließen lassen. Hier spielt auch die damals sehr wohl vorhandene Diätetik mit hinein, die u.a. auf der Humoralpathologie (Viersäftelehre) basierte, welche zur Zeit des Mittelalters große Popularität genoss.15 Da dieses Thema in der Literatur bereits zur Genüge ausführlich behandelt wurde, verzichte ich an dieser Stelle auf weitere Ausführungen.

2.2 Zur Entstehung und Bedeutung von Kochrezeptsammlungen: Überlegungen zu Autoren, Rezipienten und Zweck der Rezepte

Denken wir heute an Kochbücher, so haben wir in der Regel ein sehr einheitliches Bild im Kopf (siehe 2.3) und auch eine klare Vorstellung davon, welchen Zweck sie verfolgen. Die Kochbücher bzw. genauer gesagt Rezeptsammlungen im späten Mittelalter sind etwas völlig anderes, ihre Bedeutung geht über die heute übliche reine Wissensvermittlung16 hinaus. Daher möchte ich an dieser Stelle Überlegungen darüber anstellen, was zur Entstehung von diesen Kochbüchern führte, wer sie - für wen - schrieb und welch weiterer Zweck womöglich dahinter stand.

Laut Stand der Forschung geht man davon aus, dass Kochbücher seit dem 14.Jh. in den entsprechenden Haushalten vorhanden waren.17 Zuvor, wie natürlich auch weiterhin, wurden die nötigen Kenntnisse über die Zubereitung von Speisen rein mündlich tradiert18 ; nun begann man erstmals dieses Wissen zu verschriftlichen.19

Die überlieferten Rezepte sind heute allerdings, selbst für einen geübten Koch und bei Vorliegen einer Übersetzung in unser heutiges Deutsch, nicht immer nach- vollziehbar.20 So beispielsweise im Rezept <12> der Ausdruck ein kaltgoz, dÿgar scharff se ÿ (= kalter, essigsaurer Aufguß). Diese Unverständlichkeit hat ver- schiedenste Gründe, die u.a. auf die Entstehung(-sumstände) der mittelalterlichen Kochrezepte zurückgeht: Zunächst einmal muss man sich bewusst machen, dass in der Regel der Schreiber nicht auch der Verfasser der Rezepte war; denn der Durchschnittskoch der damaligen Zeit war weder des Lesens, noch des Schreibens mächtig. Die heute vorliegenden Schriftdokumente sind also durch Schreiber festgehaltene von Köchen diktierte oder aus anderen Rezeptsammlungen abge- schriebene21 Zubereitungsanweisungen. Hier liegt schon eine der großen Problem- quellen, denn wo dem Küchenfachmann die Fertigkeit zur Verschriftlichung fehlte, fehlte andrerseits dem Schreiber das Fachwissen, über das, was er dort zu Papier brachte; so entstanden zahlreiche Fehler bzw. Unverständlichkeiten direkt bei der Entstehung der Rezeptsammlungen.22 Als einen weiteren Faktor für die heutige Unver-ständlichkeit der alten Rezepte nimmt man das Berufsgeheimnis an. Denn man vermutet, dass manche Köche beim der Niederlegung ihres Wissens gerne mal ein Detail mit Absicht weggelassen haben, um nicht all ihr Wissen an die Konkurrenz weiterzugeben. Daher heute die „Lücken“ in den Rezepten.23

Prinzipiell muss man heute nämlich annehmen, dass die Rezepte damals an ein reines Fachpublikum adressiert waren.24 Dafür sprechen das meist völlige Fehlen von Mengenangaben oder Garzeiten25 sowie die häufig offene Formulierung der Rezepte mit explizitem Spielraum für Improvisation des Nachkochers. Man zielte also nicht, wie heute üblicherweise, darauf ab, dass ein Laie anhand des Rezepts in die Lage versetzt würde ein Gericht zuzubereiten, sondern darauf, bereits bestehende Fertigkeiten zu erweitern oder verfeinern.26 Konkrete Beispiele hierfür finden sich im Rezept <9> für eine grüne Tarte, wo es heißt „… vnd d ÿ grün salssen dar mit …“, ohne dass die Herstellung dieser salsse erklärt würde oder im Rezept <8>, welches im Wesentlichen nur aus dem Titel „ Gesotten hennen in ainer scharffen prüe “ und der An-weisung es gut zu machen und zu würzen besteht (siehe Anhang II und III). Auch wird den Rezepten von der Forschung eine gedächtnisentlastende Funktion zuge- sprochen, da es sich in der Regel nicht um Alltagsgerichte handelt. Die ganzjährig alltäglich zubereiteten Speisen finden sich in den Rezeptsammlungen eher weniger. Dafür mehr Fastenspeisen, oft in Form sogenannter Imitations- oder Schau- gerichte27, oder Speisen mit medizinischer Wirkung.28 So stellt beispielsweise das Rezept <7>, ein Rehbraten aus Fisch, ein klassisches Imitationsgericht für die Fastenzeit dar (siehe Anhang II und III).

Im Spätmittelalter war Vorsorge in der Regel die beste Medizin29, sodass der Ernährung nach den Regeln der zeitgenössischen Diätetik noch deutlich mehr Bedeutung beigemessen wurde, als heute. Auch sind - statistisch nachweisbar - Kochrezepte in Sammelhandschriften oft gemeinsam mit medizinischem Wissen überliefert.30

Wie aber erklärt man sich den plötzlichen Anstieg der Produktion speziell von Kochrezeptsammlungen? Hier wiederum sind die spezifischen Zeitumstände zu benennen, die zur Popularisierung, Vermehrung und Bedeutungsausweitung von Kochrezeptsammlungen beitrugen: Die politisch-gesellschaftlichen Veränderungen dieser Zeit, die eine allgemeine Ausweitung des damaligen Vorstellungshorizonts bewirkten: Die europäische Geistesströmung des Humanismus bzw. die Erkenntnisse der Renaissance riefen eine allgemeine anthropozentrische Orientierung hervor. Diese neuen gesellschaftlichen Rahmenbedingungen zogen dann u.a. eine Verfein- erung und Erweiterung der Kulinarik nach sich, die direkt auf den Trend der Verschriftlichung von kulinarischem Wissen einwirkte.31 Hier erklärt sich auch nochmal die Funktion der Gedächtnisentlastung, die ich bereits benannt habe, da nämlich traditionelle Zubereitungsmethoden nicht verloren gehen sollten, während gleichzeitig neue Erkenntnisse bezüglich der Kochkunst verbreitet werden sollten.32 Interessant ist auch, dass trotz der scheinbar großen Popularität dieses Fachbereichs, die Autoren der Rezepte nur in den seltensten Fällen bekannt sind. Die Erklärung dafür liegt aber eben darin, dass es sich bei Rezepten um Fachliteratur handelt. Dem Autor wird schlichtweg weniger Beachtung geschenkt, da es eigentlich nur auf den Inhalt ankommt, nicht auf den Urheber ebendieses.33

Ebenso wie die Auskunft über den Autor in der Regel fehlt, gibt es keine Angaben zu den Rezipienten der Rezepte. Zwar lassen sich, wie bereits gezeigt, gewisse Rück- schlüsse ziehen, jedoch ohne als voll gesicherte Erkenntnis gelten zu können: Aufschluss geben eventuell auch die übrigen Inhalte einer Sammelhandschrift, beispielsweise lassen überwiegend kriegstechnische Traktate auf einen adligen Rezi- pientenkreis schließen. Gelegentlich bietet auch ein Besitzvermerk einen Anhalts- punkt.34 Das Rezept <10>, eine Lammpastete, benennt sogar explizit die vorgesehene Konsumentengruppe: „… So stat ez wol vor fursten vnd herren “ (siehe Anhang II).

Alle bisher erläuterten Punkte widmeten sich eher dem funktionalen Hintergrund der Rezeptüberlieferung, jedoch muss unbedingt auch auf die soziale Bedeutung dieser Tradierungen eingegangen werden, wenn man diesen wirklich gerecht werden möchte. Wie bereits erwähnt, stellen die heute überlieferten Rezepte, eigentlich nur die Esskultur der Oberschicht dar. Demzufolge fanden sich Kochbücher natürlich auch nur in entsprechenden Haushalten35. Denn hier war das bereits als nötig geschilderte Fachpersonal vorhanden.36 Welchen Zweck also könnten die Rezepte für die Besitzer der Manuskripte gehabt haben, wenn offensichtlich nicht den, ihnen selbst das Kochen zu ermöglichen? Es war ein weiteres Mittel der Repräsentation, die gerade in der Zeit der Renaissance zur höchsten Kunst erkoren wurde. In den Kochbüchern wurde ja quasi verschriftlicht, was man sich alles leisten konnte, dank der gehobenen gesellschaftlichen Stellung in der man sich befand. Den, wie bereits erwähnt, tradierte man hier nicht die alltägliche Speisenzubereitung, sondern besondere Rezepte in denen vor allem auch für das Mittelalter teure Produkte, wie importierte Gewürze, Zucker, Mandeln oder zumindest Fleisch und Fisch, verarbeitet wurden.37 Auch war es ein Weg zu demonstrieren, wie weit der eigene Erfahrungs- horizont reichte, da man in seiner Ernährung über den gewöhnlichen Tellerrand hinauszusehen wagte. All diese eingebetteten Fakten dienten dem sozialen Zweck der Prestigepflege und der sozialen Differenzierung.38

Zuletzt sollte den Kochbüchern des Mittelalters heutzutage Bedeutung auch als Quelle zwecks Untersuchungen der Volkssprache beigemessen werden, da sie diese relativ realistisch abbilden (siehe 3.1).

2.3 Entwicklungsgeschichte der Textsorte Kochrezept

Heute tun sich Kochrezepte als Textsorte selbst innerhalb der Gruppe der Gebrauchs- texte deutlich durch ihren stark standardisierten Textaufbau (bezüglich Gliederung und Aufbau des Textganzen, Makrokomposition, Struktur der Einzelsätze und spezifischer Syntax) hervor.39 Aber Kochrezepte, wie wir sie heute kennen40, haben so nicht schon immer existiert, sondern sich erst im Lauf der Jahrhunderte herauskristallisiert.41 Schon allein, was man unter dem Terminus Rezept allgemein versteht, kann nicht für alle Zeiten als gleich angesehen werden. Laut GIESECKE muss speziell für die Zeit vor 1500 bzw. vor Erfindung des Buchdrucks eine ab- weichende Bedeutung angenommen werden.42 Auf diese kann im Rahmen dieser Arbeit nicht eingegangen werden, aber man sollte die Tatsache doch im Hinterkopf haben, wenn man sich mit dieser Thematik beschäftigt. Es sollen nun einige wichtige Entwicklungsschritte, bezüglich der Textsorte Kochrezept, dargelegt werden.

Bis ins Mittelalter hinein können Kochrezepte als Textsorte noch nicht eindeutig von anderen Rezepten (allgemein bzw. v.a. heilkundlichen) oder prinzipiell anderen Ein- tragungen in gemischte Handschriften unterschieden werden. Im Lauf der Zeit hat hier ein textueller Wandel stattgefunden, der zum uns heute bekannten Erscheinungsbild von Kochrezepten geführt hat: Im 14. Jh. kann noch keine text- sortenspezifische Makrostruktur ausgewiesen werden, da die Verschriftlichung funktionsunabhängig in optisch gleicher Weise erfolgt.43 Maximal findet sich als Trennungssignal für zwei Rezepte ein farbig hervorgehobener Rezepttitel, in der Form, dass ein neues Rezept in einer neuen Zeile begonnen wird oder mit einer hervorgehobenen Initiale.44 Die uns heute bekannte Dreiteilung ist also nicht zu finden, lediglich Anfang und Ende des Rezepts werden markiert.45 Ab etwa Mitte des 16. Jh. setzt sich eine zweigliedrige Grundstruktur (Überschrift + Anweisungsteil) durch, die bis zum Beginn des 20. Jh. Konvention bleibt. Zwar tritt auch schon vorher in Varianten die Überschrift als abgegrenzte Einheit auf, jedoch ist es erst ab Mitte des 16. Jh. feststehende Norm.46 Ab diesem Zeitpunkt findet sich ebenfalls gelegent- lich ein Rezept mit abgesetzter Zutatenliste.47 Die heute unbestritten konventionalisierte Dreiteilung tritt systematisch erstmals nachgewiesen 1866 in Marie Schandris Regensburger Kochbuch auf, wo die Autorin sogar in der Einleitung explizit auf die dadurch gewonnene Praktikabilität hinweist.48 Was die Mengenangaben angeht, die man bei mittelalterlichen Kochrezepten in der Regel vermisst, so ist deren obliga- torische Nennung - abgesehen von Einzelfällen - ebenfalls eine Normierung, die mit der Dreiteilung einhergeht. Seit diesem jüngsten Entwicklungsschritt sind bisher keine weiteren nennenswerten makrostrukturellen Veränderungen mehr zu be- obachten gewesen.49

Ähnlich wie in der Makrostruktur fand auch im Bereich der Textstruktur eine Ent- wicklung statt: Eine wichtige Veränderung betrifft die verbalen Anweisungsformen. Diese entwickeln sich in der Zeit vom 14. bis zum 19. Jh. von der direkten Anweisung, meist in Form eines Imperativ Singular, hin zur indirekten, wie passivischen oder man -Konstruktionen.50 Der nächste Entwicklungsschritt setzt etwa Ende des 19.Jh. an und braucht für seine Durchsetzung gut 50 Jahre: Wo vorher der Rezipient direkt angesprochen wurde, setzt sich zuletzt eine Nutzung des Infinitivs durch. Laut EHLERTs Untersuchungen existiert in (spätmittelalterlichen) Kochrezepten eine ganze Palette an syntaktischen Möglichkeiten Anweisungen sprachlich zu realisieren (siehe Anhang IV). Die wichtigsten Feststellungen möchte ich hier noch einmal be- nennen: Als die statistisch am häufigsten auftretende und somit übliche Form kann hier ohne Zweifel die syntaktische Form der 2.Person Singular Imperativ benannt werden.51 Nicht selten finden sich Anweisungen mittels Konditionalsatz oder Relativsatz, wobei jedoch anzumerken ist, dass im überwiegenden Teil dieser Fälle im übergeordneten Satz eine Handlungsanweisung im üblichen Imperativ vorliegt.52 Währenddessen findet sich der im 19. Jh. so beliebte Konjunktiv I (man-nehme- Formel) als Aufforderungsform im Spätmittelalter noch so gut wie gar nicht. Gelegentlich übernehmen dafür Modalverben(mügen, müezen, suln, dürfen) diese Auf- gabe.53 Eine des Weiteren später sehr beliebte Variante ist der passive Ausdruck; hierauf greifen spätmittelalterliche Rezeptautoren jedoch ebenfalls so gut wie gar nicht zurück. Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass die direkten Anweisungs- formulierungen doch deutlich überwiegen, obwohl bei genauer Analyse auch bereits verschiedene indirekte Realisierungsmöglichkeiten nachgewiesen werden können.

[...]


1 BRILLAT-SAVARIN, J.A. (1982), S.19.

2 vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.44.

3 Erst in den 1950er-Jahren.

4 vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.15.

5 vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.14.

6 vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.31f.

7 vgl. EHLERT, T. (1995), S.12f. und S.22.

8 vgl. EHLERT, T. (1995), S.9.

9 vgl. UCHTMANN, D. (2011), S.36.

10 vgl. EHLERT, T. (1995), S.9f.

11 Wild war beispielsweise den herrschenden Schichten vorbehalten (Ursache: Jagdrecht). Ebenso waren es diese, für die welche der Konsum teurer Importgüter, wie Gewürze, finanziell tragbar war.

12 vgl. EHLERT, T. (1995), S.17f.

13 vgl. EHLERT, T. (1995), S.18f.

14 vgl. LAURIOUX, B. (1992), S.59ff.

15 vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.36-40.

16 vgl. RUGE-SCHATZ, A. (1987), S.217.

17 vgl. BUNSMANN-HOPF, S. (2003),S.XIV.

18 Gründe hierfür waren einerseits die fehlenden Schreibfertigkeiten der Köche sowie andrerseits die Tatsache, dass Kochen, bis heute ein klassischer Ausbildungsberuf, nunmal eine praktische Fertigkeit ist, die durch reine Theorie ohnehin nur schwer erlernbar ist.

19 vgl. BUNSMANN-HOPF, S. (2003),S.XV.

20 vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.13.

21 Rezeptsammlungen waren oft Kompilationen aus bereits existierenden anderen Rezeptsammlungen, wie die heute nachweisliche Parallelüberlieferung vermuten lässt. vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.24.

22 vgl. BUNSMANN-HOPF, S. (2003),S.XV und XVI und vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.25.

23 vgl. BUNSMANN-HOPF, S. (2003),S.XV und XVI

24 vgl. RUGE-SCHATZ, A. (1987), S.219 und 221.

25 Obwohl dies sicherlich teils auch der fehlenden Möglichkeit exakter Zeitmessung (z.B. in Form einer Eieruhr) bzw. der nur ungenauen Temperaturregulierung von (Holz-)Öfen geschuldet ist.

26 vgl. BUNSMANN-HOPF, S. (2003),S.XIX und vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.30f.

27 vgl. BUNSMANN-HOPF, S. (2003), S.XV.

28 vgl. BUNSMANN-HOPF, S. (2003), S.XIV.

29 vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.41ff.

30 vgl. RUGE-SCHATZ, A. (1987), S.220+222f. und vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.19f.und 40f. und 42f.

31 vgl. BUNSMANN-HOPF, S. (2003), S.XV.

32 vgl. BUNSMANN-HOPF, S. (2003), S.XV.

33 vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.23.

34 vgl. HONOLD, M. (2005), S.88ff.

35 Klöster, adlige Häuser und später auch bürgerliche Familien. vgl. RUGE-SCHATZ, A. (1987), S.217.

36 vgl. UCHTMANN, D. (2011), S.36.

37 vgl. LAURIOUX, B. (1992), S.68ff.

38 vgl. RUGE-SCHATZ, A. (1987), S.217 und 219 und vgl. AICHHOLZER, D. (1999), S.62.

39 vgl. GLASER, E. (1996), S.225.

40 Äußere Dreiteilung (Überschrift, Zutatenliste, Zubereitungsanweisung).

41 vgl. GLASER, E. (2002), S.109.

42 vgl. GIESECKE, M. (1992), S.186ff.

43 vgl. GLASER, E. (2002), S.110.

44 vgl. GLASER, E. (1996), S.229.

45 vgl. GLASER, E. (2002), S.110.

46 Welche Phasen der Veränderungen die Überschrift als Einzelphänomen durchlaufen hat, soll hier nicht näher beleuchtet werden, da es den Rahmen der Arbeit sprengen würde; diesem Thema wäre mindestens ein gesondertes Unterkapitel zu widmen, wie der Aufsatz von GLASER, E. (1996, S.233-249) deutlich macht.

47 vgl. GLASER, E. (2002), S.112.

48 vgl. GLASER, E. (2002), S.112.

49 vgl. GLASER, E. (2002), S.112f.

50 vgl. GLASER, E. (1996), S.226.

51 vgl. EHLERT, T. (1987), S.262f.

52 vgl. EHLERT, T. (1987), S.264.

53 vgl. EHLERT, T. (1987), S.265f.

Details

Seiten
37
Jahr
2012
ISBN (eBook)
9783656179528
ISBN (Buch)
9783656179818
Dateigröße
1.4 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v192825
Institution / Hochschule
Technische Universität Dresden – Lehrstuhl für Germanistische Linguistik und Sprachgeschichte
Note
1,0
Schlagworte
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Titel: Kochrezeptsammlungen des Spätmittelalters