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Die Effizienz von Hygienemaßnahmen im Lebensmittelverkauf

Facharbeit (Schule) 2015 61 Seiten

Biologie - Krankheiten, Gesundheit, Ernährung

Leseprobe

Inhalt

1.Recherche zu dem Thema „Hygiene im Lebensmittelbereich“
1.1. Rechtliche Grundlagen
1.2. Bakterien und ihre Wirkung auf den Menschen
1.3 Die Wirkungsweiße von Hygienemaßnahmen
1.4 Forschungen auf dem Gebiet der Hygienemaßnahmen

2.Eigene wissenschaftliche Versuche
2.1 Versuch
2.1.1 Grundlage
2.1.2 Versuchsaufbau:
2.1.3 Hypothesen:
2.1.4 Versuchsauswertung:
2.1.5 Zusammenfassung:
2.1.6 Mögliche Gründe für die Abweichung der realen Ergebnisse von erwarteten Ergebnissen:
2.2 Versuch
2.2.1 Grundlage:
2.2.2 Versuchsaufbau
2.2.3 Hypothesen:
2.2.4 Versuchsauswertung
2.2.5 Zusammenfassung:
2.2.6 Mögliche Gründe für die Abweichung bestimmter Ergebnisse von den erwarteten Ergebnissen:

3. Zusammenfassung der Ergebnisse, Bewertung und Empfehlung
3.1. Zusammenfassung der Ergebnisse
3.2 Bewertung und Empfehlung:

4.Anhang
4.1. HACCP
4.1.1 Phasen des Bakterienwachstums
4.1.2 Sporen
4.1.3 Kategorisierung von Bakterien
4.1.4 Stoffwechsel von Bakterien
4.1.5 Beispiele für Bakterientoxine und ihre Wirkung auf den Menschen
4.1.6 Vergleich von Händewaschen und Desinfizieren in der bisherigen Forschung
4.1.7 Beschreibung der Versuche der „Bundesgenossenschaft Handel und Warendistribution“
4.2.1 Tabelle
4.2.2 Bilder Versuch
4.2.3. Tabelle

5. Vergleich der einzelnen Versuchspersonen
5.1. Vergleich zwischen W1 aus Pause 1 und W2, W3 und W4 aus Pause
5.2. Vergleich zwischen H1 und H2 aus Pause
5.3. Vergleich zwischen B1, B2 und B3 aus Pause
5.4. Bilder Versuch

6. Quellenverzeichnis

Exposé

Das Thema „Hygiene“ nimmt in unserer Gesellschaft sehr viel Raum ein und wird immer wieder hitzig diskutiert. Jeder kommt früher oder später mit dem Thema Sauberkeit in Kontakt und bestimmt haben sich einige im Supermarkt schon einmal gedacht: „Die fasst mein Fleisch jetzt ohne Handschuhe an. Wie unhygienisch!“.

Als ich einmal mit Handschuhen Lebensmittel für meine Stufe verkaufte, ist mir aufgefallen, wie viel Schmutz sich auf der Außenseite meines Handschuhes gesammelt hatte. Deswegen fragte ich mich, ob das Tragen von Handschuhen wirklich ausreichend Hygiene garantiert.

Diese Frage habe ich dann ausgeweitet: Wie effektiv sind die Hygienemaßnahmen im Lebensmittelverkauf? Sind Handschuhe womöglich schlechter als Händewaschen oder bringt nur Desinfizieren wirkliche Hygiene Um mich der Beantwortung dieser Frage zu nähern, werde ich mich zunächst mit den rechtlichen Grundlagen zum Thema Hygiene im Lebensmittelverkauf beschäftigen. Das bedeutet recherchieren, was den Unternehmen, die Lebensmittel an die Öffentlichkeit verkaufen, vorgeschrieben ist. Danach werde ich mich damit auseinandersetzen, warum wir uns überhaupt vor Bakterien schützen müssen und wie uns Hygienemaßnahmen vor ihnen schützen können.

Das Thema Hygiene ist ein aktuelles Themen in der Wissenschaft. Was dabei heute aktuell ist, kann morgen schon wieder veraltet sein. Daher werde ich in dieser Facharbeit auch darstellen, welche Forschungen es bisher auf dem Gebiet der Hygiene gibt.

Ich wollte von Anfang an aber nicht nur wiedergeben, was andere denken und erforscht haben, sondern auch selber etwas zu diesem Thema beitragen. Deshalb habe ich zwei empirische Versuchsreihen zur Überprüfung der Effektivität verschiedener Hygienemaßnahmen durchgeführt, die ich im Konzept und in den Ergebnissen vorstellen werde. Mit diesen Versuchen wollte ich zu einer konkreten Antwort auf die Frage kommen: Wie effektiv sind die Hygienemaßnahmen im Lebensmittelverkauf?

1.Recherche zu dem Thema „Hygiene im Lebensmittelbereich“

1.1. Rechtliche Grundlagen

Vor allem in Deutschland hat das Thema Hygiene eine besonders große Bedeutung. Alles muss doppelt und dreifach gesichert sein, sodass Bakterien und Co. keine Chance mehr haben. Kommt es doch einmal zu einem Skandal, so ist ein öffentlicher Aufschrei garantiert. Wie sieht vor diesem Hintergrund die gesetzliche Lage bei dem Thema Hygiene im Lebensmittelverkauf aus?

Da gibt es zum Beispiel die Verordnung 852, welche 20046) von der europäischen Gemeinschaft beschlossen wurde. Darin fordert der Gesetzgeber alle Personen der Lebensmittelbranche zur „allgemeinen Hygiene“ auf. Dabei handelt es sich aber um nicht mehr als um einen Apel an den allgemeinen Menschenverstand.

Verordnungen wie TRGS 4017), beschlossen von der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA) fordern, dass Personen im Lebensmittelhandel die Übertragung von Infektionen über die Haut verhindern. Dies wird im Kapitel VII der EG-Verordnung 852/20046) spezifiziert mit den Worten „Personen, die in einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einhalten; sie müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen“. Auch hier ist zu erkennen, dass nur von „persönlicher Sauberkeit“ gesprochen wird und von „erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen“. Das enthält kein Wort darüber, wie eine solche Sauberkeit oder Schutzkleidung aussehen soll.

Des Weiteren müssen alle Personen, die in ihrem Beruf in Kontakt mit Lebensmitteln (Herstellung oder Vertrieb) nach § 43 Abs. 1 Nr. 1 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG)3) an einer Belehrung1) in einem Gesundheitsamt teilnehmen. Im Verlauf dieser Belehrung werden die Teilnehmer über die Gefahren beim Umgang mit Lebensmittel aufgeklärt - besonders im Hinblick auf ansteckende Krankheiten. Dies bedeutet, dass sie über die Symptome, die Auswirkungen und die Bekämpfung der verschiedenen Krankheiten informiert und ihnen auch mögliche Lösungen mitgegeben werden1). In diesem Zusammenhang wird dann auch über Tätigkeitsverbote informiert und darüber, was ein solches auslösen kann. Beispiele für ein Tätigkeitsverbot wären: eine Ansteckung mit Typhus, hohes Fieber, Nachweis von Salmonellen oder Shigellen, offene Wunden oder Hautkrankheiten.

Zu guter Letzt wird vom Gesundheitsamt noch darauf hingewiesen, dass der Kontakt mit Lebensmitteln und die Annahme von Geld strikt zu trennen sind.1)

Schließlich folgt noch eine Auflistung der verschiedenen Möglichkeiten, an seinem Arbeitsplatz die Verbreitung von Infektionen zu verhindern1). Hat eine Person diese Belehrung absolviert, wird eine Bescheinigung ausgestellt und die Person muss ihre Arbeitsstelle binnen drei Monaten antreten, so schreibt es das Infektionschutzgesetz vor1). Ab diesem Moment ist nun das Unternehmen selbst für die hygienischen Standards in seinem Bereich verantwortlich1). Es gibt zwar keine gesetzliche Regelung2), wie Hygienemaßnahmen in einem Lebensmittelbetrieb aussehen müssen, aber es gibt Vorschriften, welche das Vorhandensein solchiger festlegen. Nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)4), die als EU-Norm in ganz Europa gilt, muss jedes Unternehmen, das Lebensmittel produziert oder vertreibt, ein HACCP-Konzept5) (siehe Anhang 4.1.1: HACCP) vorlegen können.

Sind die oben genannten Punkte erfüllt, ist ein Unternehmen nur noch dem Lebensmittelgesetz (LMG)9), in erster Linie dem zweiten Abschnitt unterworfen2). Demnach dürfen keine Lebensmittel in den Umlauf gebracht werden, wenn ihre Inhaltsstoffe oder der Verzehr gesundheitsschädlich im Sinne des Artikels 14 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 178/20028) ist. Dies bedeutet, dass das Verkaufen von kontaminierten oder verdorbenen Lebensmitteln strafbar ist. Wie es dies allerdings verhindert, bleibt jedem Unternehmen selbst überlassen2).

1.2. Bakterien und ihre Wirkung auf den Menschen

Die Hauptursache für Infektionen durch Lebensmittel und damit auch der Grund für die Notwendigkeit von Hygiene sind Bakterien47). Im Folgenden wird erklärt, was Bakterien sind und wieso man sich vor ihnen schützen muss.

Bakterien zählen neben den Archaeen26) und den Eukaryoten zu den drei Domänen der Biologie11) 27). Alle Lebewesen können in eine dieser drei Kategorien eingeordnet werden12) 28).

Eine besonders wichtige Eigenschaft von Bakterien ist, dass sie sich asexuell, also über Zellteilung vermehren11) 27). Das Nährmedium und die Temperatur beeinflussen dabei, wie schnell und wie oft sich Bakterien teilen13). Die Teilung von Bakterien läuft dabei ähnlich wie die Mitose des Menschen ab. Demnach gibt es zunächst eine Teilung des Erbmaterials, gefolgt von einer Teilung der Zelle13).

Jedoch wird die Vermehrung von Bakterien in vier andere Phasen unterteilt: Anlaufphase, Exponentielle Phase, Stationäre Phase und letztendlich die Absterbephase.13)(siehe Anhang 4.1.2: Phasen des Bakterienwachstums)

Manche Bakterien sind auch dazu in der Lage, Sporen48) zu bilden (siehe Anhang 4.1.3: Sporen).

Ein Vorteil der Prokaryoten gegenüber der Eukaryoten ist, dass nach Abschluss der Teilung kein neuer Zellkern27) gebildet werden muss, was den Vorgang der Zellteilung bei Bakterien um ein vielfaches beschleunigt13).

Da ihre Vermehrung bei guten Bedingungen alle 20-25 Minuten13) geschieht, ist ein Objekt nach wenigen Stunden „verdorben“48). Es ist so mit Bakterien belastet, dass es nicht mehr für den Menschen geeignet ist. Bakterien können unter den verschiedensten Gesichtspunkten kategorisiert werden (siehe Anhang 4.1.4: Kategorisierung von Bakterien). Sie können dem Menschen auf sehr verschiedene Arten schaden. Die verbreitetste Art ist die Schädigung durch das im Stoffwechsel einiger Bakterien produzierte Toxin 26) 18) (siehe Anhang 4.1.5: Stoffwechsel von Bakterien).

Diese Toxine werden durch die Bakterien direkt oder indirekt im menschlichen Körper freigegeben und fangen an, diesen zu schwächen. Es gibt verschiedene Arten von Toxinen, welche dem Körper auf unterschiedliche Weise schaden können. Jedes Bakterium hat sein spezifisches Toxin, das es zu Verteidigung gegen andere Lebensformen einsetzt (siehe Anhang 4.1.6: Beispiele für Bakterientoxine und ihre Wirkungen)

Neben der toxischen Wirkung können Bakterien dem Menschen noch auf eine weitere Weise schaden. Sie benötigen für ihre Teilungen verschiedene Nährstoffe. Einige davon sind auch für den Menschen essentiell. Vermehren sich die Bakterien sehr schnell, so kann es zu einer diesbezüglichen Unterversorgung kommen28).

Doch nicht alle Bakterien schaden dem Menschen. Es gibt viele Bakterien, die harmlos sind oder dem Menschen sogar helfen28). So trägt jeder Mensch tausende Staphylococcen34) als ständige Begleiter mit sich herum. Diese sitzen auf der Haut und leben von dem sich dort befindlichen Schmutz. Weder ihr Aufbau noch ihre Toxine schaden dem Menschen. Bakterien können uns sogar direkt oder indirekt helfen. So tragen wir Millionen Escherichia coli35) mit uns herum, welche uns bei der Zersetzung unserer Nahrung helfen und in unserem Darm leben.

Auch im Garten sind Bakterien zu finden, welche unseren Kompost36) in Erde verwandeln. Des Weiteren käme die Jogurt- und Käseproduktion nicht ohne die Unterstützung durch Bakterien aus28).

1.3 Die Wirkungsweiße von Hygienemaßnahmen

Wie im Abschnitt zu den rechtlichen Grundlagen schon erwähnt, gibt es eine Reihe von Vorschlägen, die den Verkauf von verdorbenen Lebensmitteln an Kunden verhindern sollen. Nichts davon ist verpflichtend, einiges hat sich aber sehr bewährt.

Ist ein Lebensmittel verdorben, so ist bereits eine große Menge an Bakterien vorhanden und auch eine große Menge des bakterienspezifischen Toxins53). Das Toxin schwächt den Körper, sodass das Immunsystem nicht mehr mit den Bakterien fertig wird. In solchen Fällen kommt es dann zu Durchfall oder Fieber und oft hilft nur noch die Einnahme von Antibiotika.

Dem kann durch Hygienemaßnahmen Abhilfe geschaffen werden. In dieser Arbeite werden die drei gängigsten Hygienemaßnahmen überprüft: Händewaschen, Handschuhe tragen und Desinfektion. Wie aber soll Händewaschen, Handschuhe tragen und das Desinfizieren von Händen helfen?

Händewaschen ist die einzige Hygienemaßnahme, die wohl in jedem Geschäft anzutreffen ist und die einzige, die vom Gesundheitsministerium mit Nachdruck empfohlen wird2). Die meisten Seifen sind alkalisch und sie verdanken ihre reinigende Wirkung dem Aufbau ihrer Moleküle44). Sie bestehen aus zwei Polen, einem hydrophilen und einem hydrophoben Pol44). Während sich der hydrophobe Pol an den Schmutz an der Haut bindet, bleibt der hydrophile Pol am Wasser hängen und wird von diesem mitgezogen. Das ist ein mechanischer Vorgang, welcher den Schmutz regelrecht wegreißt. Allerdings greifen einige Seifen auch die Lipidhüllen der Bakterien direkt an. Durch den Einfluss der Seife wird die Hülle zersetzt und das Bakterium ist nichtmehr lebensfähig45).

Viele Betriebe setzen lieber auf Desinfektionsmittel2), um den Arbeitsplatz und das Personal keimfrei zu halten. Im Gegensatz zum eben beschriebenen Händewaschen tötet das Desinfektionsmittel die Bakterien ab und spült sie nicht weg. Der entscheidende Teil hierbei ist das Ethanol29). Es dringt durch die Zellwand in das Innere des Bakteriums ein. Dort werden für das Bakterium lebensnotwendige Proteine denaturiert und der Stoffwechsel wird gestoppt38). Eine Studie des Max-Planck-Instituts für biophysikalische Chemie hat gezeigt, dass hierbei eine Alkoholmischung mit 70% Alkohol und 30% Wasser wesentlich effektiver ist als 100% Alkohol38).

Dies liegt daran, dass die Alkoholmischung aufgrund ihrer geringeren Anzahl von Alkoholmolekülen leichter in das Zellinnere diffundieren kann. (siehe Anhang 4.1.7: Vergleich von Händewaschen und Desinfizieren in der bisherigen Forschung)

Kommen wir nun zu dem Hauptgegenstand dieser Forschung: zur Rolle von Handschuhen. In der hier vorgestellten Studie wird nur das Tragen von „Einmalhandschuhen“41), untersucht - also Handschuhe, die nur für einen Arbeitsgang bestimmt sind und danach entsorgt werden. Da das Gummi der Einmalhandschuhe keinen Nährboden für Bakterien bietet, sind die meisten ungetragenen Einmalhandschuhe steril41). Jedoch kann es durch umherfliegende Bakterien oder Staub durchaus zu einer Kontamination kommen, falls die Handschuhe eine längere Zeit ohne Schutz herumliegen. In Laboren oder Krankenhäusern wird daher auf sterile Handschuhe gesetzt40), welche sich in einer extra Verpackung befinden, die erst kurz vor Gebrauch geöffnet werden. Einmalhandschuhe verhindern demnach nur das Übertragen von vorhandenen Bakterien, sie töten diese allerdings nicht ab48). Sind die Handschuhe selbst schmutzig oder werden mehrfach verwendet, können sich auch auf diesen Handschuhen Bakterien vermehren und die Handschuhe Hygienemaßnahme obsolet machen. Da viele Menschen unter einer Latexallergie leiden, ist es häufig nicht sinnvoll, über einen längeren Zeitraum Einmalhandschuhe zu tragen. Des Weiteren kann der dauerhafte Sauerstoffentzug zu Hautausschlägen führen48).

Alle diese Maßnahmen haben einzig den Sinn, die Übertragung von Keimen durch Hände zu verhindern. Andere Hygienemaßnahmen, wie Haarnetze, Mundschutz oder Schürzen sollen dafür sorgen, dass alle anderen Übertragungsarten wie Atem oder Haare ausgeschlossen werden. Auch das Waschen und Desinfizieren der Arbeitsfläche ist sinnvoll, da auch dort Keime und Schmutz vorhanden sein können53).

Da unser Immunsystem durch das Eindringen von Bakterien „lernt“, stellen sich viele Forscher die Frage, ob es überhaupt sinnvoll ist, möglichst alle Bakterien von unserem Körper fernzuhalten. Dringen Bakterien in geringer Menge in unseren Körper ein, stellen sie kein Problem dar, bewirken aber die Bildung von T-Gedächtniszellen. Eine erneute Infektion mit eben diesen Bakterien ist dann nicht mehr möglich. Daher erscheint es ggf. gar nicht so intelligent, möglichst alle Bakterien in unserem Umfeld abzutöten51).

1.4 Forschungen auf dem Gebiet der Hygienemaßnahmen

Wenn geklärt ist, warum auf Hygiene ein so hoher Wert gelegt wird und welche Wege es gibt, diese zu erreichen, müssen wir uns ansehen, was auf diesem Gebiet bereits erforscht wurde.

Zum Thema „Hygienemaßnahmen im Lebensmittelverkauf“ hat die „Berufsgenossenschaft Handel und Warendistribution“52) eine Studie durchgeführt. Diese versuchten mit ihren Experimenten drei Fragen zu beantworten.

Diese Fragen waren, ob das Tragen von Einmalhandschuhen einen hygienischen Vorteil gegenüber gründlichem Händewaschen bringt, ob und wie stark sich Bakterien auf den Händen auf die Waren übertragen und ob das Verwenden von Handcremes von hygienischer Relevanz ist. (Die genaue Beschreibung der Versuche sind im Anhang enthalten in 4.1.8: Beschreibung der Versuche der „Bundesgenossenschaft Handel und Warendistribution“).

Als Schlussfolgerung zieht die „Berufsgenossenschaft Handel und Warendistribution“ daraus, dass der Einsatz von Einmalhandschuhen keinen hygienischen Vorteil gegenüber gründlichem Händewaschen bringt, jedoch eine erhöhte Belastung für die Hände darstellt.

Daher empfiehlt die „Berufsgenossenschaft Handel und Warendistribution“ dem Personal an Frischetheken das gründliche Waschen der Hände in Verbindung mit einer Handcreme, um Reizungen zu vermeiden.

Auch das „Bundesinstitut für Berufsbildung“53) hat auf dem Gebiet der Hygiene geforscht. Zu deren Resultaten gehört zunächst die Feststellung, dass Keime häufig von Mensch zu Mensch übertragen werden. Ein Mensch kann laut der Veröffentlichung des Bundesinstituts Keime mit sich tragen, jedoch vollkommen symptomfrei sein.

Da die Hände eine Brutstelle für Keime darstellen, schlägt das Bundesinstitut für Berufsbildung eine angemessene Reinigung der Hände vor, um das Verbreiten von Keimen zu verhindern.

Hierfür werden vier Schritte vorgeschlagen, die nach jedem Beginn eines neuen Arbeitsschrittes, nach jedem Toilettengang, nach der Rückkehr aus einer Arbeitspause und bei Bedarf, z.B. bei einer Verschmutzung der Hände, durchgeführt werden sollten. Zunächst sollen die Hände grob mit Seife eingerieben und mit einer Bürste geschrubbt werden. Danach sollen sie abgespült werden. Anschließend sollen die Hände sorgfältig mit Seife eingeseift, mit Wasser abgespült und vollkommen trocken gerieben werden. Ist dies abgeschlossen, sollen die Hände im dritten Schritt 30 Sekunden mit Desinfektionsmittel eingerieben werden. Um eine Hautreizung zu vermeiden, soll die Haut zum Schluss mit einer Pflegecrem behandelt werden.

Da sich auch auf der Kleidung auf die Dauer Keime ansammeln, wird das Tagen und regelmäßige Wechseln von Schutzkleidung für alle Personen mit direktem Kontakt zu Lebensmitteln empfohlen.

Auch die Arbeitsumgebung einer Person im Lebensmittelbereich soll möglichst vor Keimen geschützt werden. Hierzu soll sie gereinigt werden, was die Entfernung von Schmutz und Lebensmittelrückständen betrifft, um eine Verschleppung von Keimen zu verhindern.

2.Eigene wissenschaftliche Versuche

2.1 Versuch 1

Nach dieser Zusammenfassung bisheriger Forschungen auf dem Gebiet der Hygiene im Lebensmittelverkauf möchte ich eine eigene Untersuchung vorstellen, die ich zur Frage des Hygieneschutzes im Lebensmittelverkauf durchgeführt habe. Es geht darum, zu prüfen, welche der oben genannten verschiedenen Aussagen zu möglichen Hygienemaßnahmen am ehesten zutreffen.

2.1.1 Grundlage

Hierzu wurde eine Versuchsreihe in der sogenannten „Power-Pause“ angesetzt, einer von Schülern des Gymnasium Edenkoben für die Schule organisierten Verkaufsaktion, in der Lebensmittel in der Schule zubereitet und vor Ort verkauft werden. Es handelt sich um eine Aktion, die von 08:05 Uhr bis 12:28 Uhr andauert. Während nur in den Zeiträumen 09:37 – 09:55 Uhr und 11:27 – 11:43 Uhr Lebensmittel verkauft werden, finden in der restlichen Zeit die Vorbereitungen und Zubereitungen der Nahrung statt. Da es in dieser Aktion keine festen Aufgabenfelder gibt, sondern jede Person da eingesetzt wird, wo sie gerade benötigt wird, werden üblicherweise auch keine speziellen Handlungsaufforderungen an die jeweiligen Personen gestellt. Bei den verkauften Produkten handelt es sich um: Erdbeerspieße, belegte Brote (mit normaler und Putensalami), Wraps (belegt mit Tunfisch, Frischkäse, Salat, Putenbrust, Tomaten, Karotten, Käse und Schinken), Obstsalate (mit Erdbeeren, Äpfeln, Ananas und Nektarinen), Crêpe (mit Zimt und Zucker) und Erdbeerjogurt (Erdbeeren, Naturjogurt und Vanillezucker). Während des Versuchs kamen die Versuchspersonen mit den meisten dieser Zutaten in Kontakt. Des Weiteren führten sie Tätigkeiten wie Schneiden von Obst/Gemüse, Waschen von Equipment (Schneidebretter, Messer, Siebe etc.) und das Auf– und Abbauen von Stühlen und Tischen durch. Alle teilnehmenden Personen wurden dazu aufgefordert, sich an die Ordnung des Gesundheitsamtes zu halten, die Behandlung von Lebensmitteln und die Annahme von Geld zu trennen.

2.1.2 Versuchsaufbau:

Für den durchgeführten Versuch wurden 8 Personen ausgesucht, die dazu aufgefordert wurden, ihre normalen Tätigkeiten unter bestimmten definierten Voraussetzungen bzw. Versuchsbedingungen durchzuführen. Um ein hinreichend sicheres Ergebnis zu erhalten, mussten jeweils 2 Probanden unter denselben Versuchsbedingungen arbeiten:

- 2 Personen sollten während des gesamten Versuchszeitraumes dieselben Handschuhe tragen und diese nur mit Wasser waschen.
- 2 Personen sollten keine Handschuhe tragen und sich die Hände normal nach ihren individuellen Standards waschen.
- 2 Personen sollten sich an die Vorgaben des „Bundesinstitut für Berufsbildung“ halten und sich nach deren Verordnung die Hände waschen.

Um anschließend die Keimbelastung auf den Händen der Probanden zu überprüfen wurde das Abklatschverfahren (bei dem Abklatschverfahren werden Proben, in diesem Fall die Handoberfläche, auf einen Nährboden übertragen und das Bakterienwachstum in einem bestimmten Zeitrahmen beobachtet) auf „Columbia-Agar mit Schafblut“ gewählt, da dort alle Arten von Keimen wachsen und es in den Versuchen um die Masse der Mikroorganismen auf der Hand geht und nicht um die Art der vorhandenen Mikroorganismen.

Jeder Proband wurde dazu aufgefordert, bei Antritt seiner Arbeit sich nach seinen Vorgaben die Hände zu waschen und dann einen Abklatsch durchzuführen. Dies soll die individuelle Keimbelastung der Hände zum Arbeitsbeginn zeigen.

Nach Beendigung der Arbeit wurde erneut ein Abklatsch der Hände durchgeführt. Bei den Personen, die Handschuhe trugen, wurde beim zweiten Abklatsch nur die Außenseite der Handschuhe getestet.

Um die Keimbelastung der Handschuhe vor deren Nutzung zu überprüfen, wurde auch ein Abklatsch von einem frisch aus der Verpackung genommenen Handschuh gemacht. Alle Versuchspersonen nahmen ihre Handschuhe aus eben dieser Packung.

Ein Nährboden wurde nicht geöffnet, um eine durch die Luft ausgelöste Belastung mit Keimen zu verhindern, und als Probe dann zu den anderen gemessenen Nährböden gestellt, um eine natürliche Keimbelastung der Nährböden zu prüfen und auszuschließen.

Da vom Gesundheitsamt die strickte Aufforderung gilt, die Ausgabe von Essen und das Berühren von Geld zu trennen, wurden alle Probanden darauf hingewiesen, den Kontakt mit Geld grundsätzlich zu vermeiden.

Um die Auswertung des Versuchs zu vereinfachen, wurden den einzelnen Versuchspersonen spezifische Codierungen geben:

- Die erste Versuchsperson, die durchgehend dieselben Handschuhe trugen, wurde als H1 bezeichnet.
- Die zweiten Versuchsperson, die durchgehend dieselben Handschuhe trug, wurden wird als H2 bezeichnet.
- Die erste Versuchsperson, die sich auf ihre eigene Art die Hände wusch, wurde als W1 bezeichnet.
- Die zweite Versuchsperson, die sich auf ihre eigene Art die Hände wusch, wurde als W2 bezeichnet.
- Die erste Versuchsperson, die sich die Hände nach Vorgabe des „Bundesinstituts für Berufsbildung“ reinigte, wurde als B1 bezeichnet.
- Die zweite Versuchsperson, die sich die Hände nach Vorgabe des „Bundesinstituts für Berufsbildung“ reinigte, wurde als B2 bezeichnet.

2.1.3 Hypothesen:

Es wird davon ausgegangen, dass sich im Laufe eines Arbeitstages die meisten Keime auf der Oberfläche der Handschuhe sammeln, da diese nicht gewechselt und im Gegensatz zu Personen ohne Handschuhe nicht gereinigt wurden. Obwohl die Personen, die sich die Hände nach ihrem eigenen Stil normal die Hände wuschen und nicht im oben dargestellten richtigem Händewaschen unterwiesen wurden, wird doch vermutet, dass bei diesen unter diesen Waschbedingungen weniger Keimbelastung zu finden sind als auf den Einmalhandschuhen der Probanden .

Bei den Probanden, die sich an die Vorgaben des „Bundesinstitut für Berufsbildung“ zum Waschen der Hände halten, sollten auf den Händen die wenigsten Keime zu finden sein.

2.1.4 Versuchsauswertung:

Als erstes traf Versuchsperson W1 ein, die sich auf Anweisung hin die Hände wusch und um 08:09 Uhr den ersten Abklatsch durchführte. Nach diesem Zeitpunkt trafen alle Versuchspersonen nacheinander ein und führten einen Abklatsch ihrer frisch gewaschenen Hände durch (Die genauen Zeiten sind in der Auswertungstabelle im Anhang vermerkt). Die letzte Person ging um 12:31, was einen Versuchszeitraum von 4 Stunden und 22 Minuten erzeugt.

Auswertung der Ergebnisse:

Die Bilder zu dem Versuch finden sie in Anhang 4.2.2

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

(Auszug aus Tabelle 1 (Anhang 4.2.1). In der Tabelle im Anhang werden des weiteren Größe und Form der Bakterien dargelegt sowie ergänzende Anmerkungen zu den einzelnen Versuchspersonen gemacht.)

Schon im ersten Schritt, bevor die Personen mit der Arbeit begonnen haben, ließ sich ein deutlicher Unterschied der Keimbelastung zwischen den einzelnen Probanden feststellen. Der auffälligste Unterschied zeigte zwischen den Versuchspersonen W2 und B2. Während bei Versuchsperson B2 lediglich zwei kleine Kolonien vorhanden waren (eine Kolonie ist eine Ansammlung von mehreren Mikroorganismen derselben Art, so dass diese auch ohne Mikroskop zu erkennen sind. Das Zählen von Kolonien wird als Auswertungskriterium des Abklatschverfahrens verwendet), sind bei Versuchsperson W2 50 verschiedene Kolonien vorhanden.

Vergleich H1 und H2

Die am Ende der Power-Pause genommenen Proben lassen klare Rückschlüsse auf die Effektivität der einzelnen Hygienemaßnahmen zu.

So waren die meisten Kolonien bei der 12:17 Uhr genommene Probe von Versuchsperson H1 (Person, die nur Handschuhe trug) zu finden, auch wenn von den 165 Kolonien die meisten klein bis winzig waren. Demgegenüber waren auf den Nährböden von Versuchsperson H2 lediglich 48 Kolonien zu erkennen. Dies verweist darauf, dass die zwei Versuchspersonen unterschiedliche Arbeitsvorgänge durchgeführt haben müssen.

Da die Handschuhe aus derselben Box genommen worden waren und auch die natürliche Keimbelastung der Hände nicht auf die Handschuhaußenseiten wirkt, ist dies die naheliegende Erklärung

Vergleich W1 und W2

Ebenfalls ein starker Unterschied war zwischen den Versuchspersonen W1 und W2 zu erkennen. So waren auf der 12:20 Uhr - Probe von W2 nur 15 mittelgroße bis große Kolonien zu erkennen, während auf der Probe von W1 134 verschieden große Kolonien zu erkennen waren.

Da W2 die Hände bei der Probe um 12:20 Uhr unter denselben Umständen wie am Ende der Arbeit gewaschen hat wie zu Beginn, hat die Person wohl ihr Waschverhalten während des Experiments geändert. So hat die Belastung auf den Händen von W2 abgenommen, während sie bei W1 um ein vielfaches zugenommen hat. Da beide Personen sich nur während des Versuches die Hände gewaschen haben, jedoch nicht direkt vor den Probenahmen, könnte sie auch die Keime auf die Ware übertragen haben.

Vergleich B1 und B2

Auch zwischen den beiden Personen, welche sich an die Vorgaben des „Bundesinstituts für Berufsbildung“ gehalten haben, können Unterschiede untereinander festgestellt werden.

So weist B1 mit 16 Kolonien schon vor Beginn des eigentlichen Experiments deutlich mehr Keime auf als B2, bei welcher nur zwei Kolonien zu finden waren. Dieser Unterschied zeigt sich auch im späteren Verlauf des Versuches, da B2 bei der letzten Probenahme nur 1 Kolonie und B1 12 Kolonien zeigten.

Vorbelastung der Handschuhe

Auf diesem Nährboden entstand ebenfalls eine Kolonie, auch wenn sie nur klein war, was auf eine gewisse Vorbelastung der Handschuhe schließen lässt.

2.1.5 Zusammenfassung:

Zusammengefasst bedeutet das, dass es einen natürlichen Unterschied bei der Keimbelastung unter den Probanden gibt. Während es zwischen W1 und W2 sowie H1 und H2 deutliche Unterschiede in der Keimbelastung gab, fiel der Unterschied zwischen B1 und B2 weniger extrem aus. Jedoch ist bei H1 und H2 noch die Vorbelastung der unbenutzten Handschuhe zu beachten, weshalb diese schon vor Arbeitsbeginn mit Keimen belastet sind.

Anhand der Versuchsergebnisse lässt sich die zu Anfangs aufgestellte Hypothese, dass die Durchführung der empfohlenen Handreinigung des „Bundesinstituts für Berufsbildung“ zur geringsten Keimbelastung führt, bestätigen. Es gibt zwar einen Unterschied zwischen B1, die um 12:29 Uhr noch genügend Keime auf der Hand hatte, so dass 12 Kolonien entstehen konnten, und B2 , die um 12:31 Uhr lediglich zur Bildung einer Kolonie führte. Jedoch stellen diese Zahlen im Vergleich zu den anderen Probanden ein Minimum da. Die Unterschiede in den Keimen bei B1 und B2 zwischen der ersten Probe vor Beginn der Arbeit und der letzten probe nach der Arbeit waren deutlich geringer (Beginn: B1=16, B2=2. Ende: B1=12, B1=1) als bei den anderen (Beginn: W1=7, W2=50, H1=12, H2=13. Ende: W1=134, W2=15, H1=165, H2=48).

Die Hypothese, dass die durchgehend getragenen Handschuhe das am stärksten mit Keimen belastete Material sei, wurde durch den Versuch nicht bestätigt. Während H1 und H2, am Ende des Versuchs, vorwiegend kleine bis winzige Kolonien aufweisen, sind zu diesem Zeitpunkt sowohl bei W1 als auch bei W2 vermehrt große bis sehr große Kolonien zu erkennen. Unter Beachtung dieser Tatsache, weist H1 (165 Kolonien) mehr Keime auf als W1 (134), allerdings sind die Kolonien bei H1 um ein vielfaches kleiner als die großen, bzw. sehr großen Kolonien von W1.

2.1.6 Mögliche Gründe für die Abweichung der realen Ergebnisse von erwarteten Ergebnissen:

Die aufgestellte Hypothese besagte, dass die Personen, welche sich an die Vorgaben des „Bundesinstituts für Berufsbildung“ halten, die wenigsten Keime auch nach der Arbeit, vorweisen sollten. Die Personen welche sich normal die Hände wuschen, hätten nach den aufgestellten Hypothesen dazu mehr Keime aufweisen sollen als die Personen, welche nur Handschuhe trugen. In diesem Abschnitt soll nun die Frage beantwortet werden, wieso die Keimbelastung bei einigen Probanden höher und bei anderen niedriger war als erwartet.

Da es sich bei der Power-Pause nicht um einen wissenschaftlichen Labor-Betrieb, sondern um eine Schülerveranstaltung im Alltag handelt, ist es nicht möglich, einen exakt kontrollierbaren Rahmen für die Versuche zu schaffen. Obwohl allen Probanden mitgeteilt wurde, um 08:05 Uhr vor Ort zu sein, trafen sie von 08:09 bis 08:29 ein (für die weiteren Uhrzeiten siehe Tabelle 1 im Anhang). Auch das letztliche Abgeben der Proben geschah zu unterschiedlichen Zeiträumen, was zu unterschiedlichen Versuchszeiträumen führte.

So betrug der längste Zeitraum 4 Stunden und 18 Minuten (B2) und der kürzeste Zeitraum lediglich 3 Stunden und 45 Minuten (H2). Die restlichen Zeiten sind in der Tabelle im Anhang vermerkt (Tabelle1).

Trotz der anfangs geäußerten Aufforderung, den Kontakt mit Geld zu vermeiden, halfen die Probanden H1 und W1 am Ende der Power-Pause beim Auszählen des Geldes. Obwohl danach keine Lebensmittel mehr berührt wurden, verfälscht die Berührung von Geld, was bekanntermaßen stark mit allen möglichen Keimen belastet ist, die Auswertung der Versuche und muss bei der Interpretation der Ergebnisse berücksichtigt werden. Dies führt zu dem Schluss, dass sowohl die Belastung von H1 als auch W1 um ein deutliches niedriger wäre und somit möglicherweise ähnlich wie die Belastung von H2 und W2 wären. Des Weiteren wird die aufgestellte These, dass H1 einer anderen Tätigkeit als H2 nachgegangen ist, bestätigt. Das Berühren des stark mit Keimen belasteten Geldes führte zu einer Erhöhung der Keimbelastung auf den Händen von W1 und H1.

Ebenfalls zu beachten ist, dass B2 ein Praktikum in einer medizinischen Klinik hatte und dort vor der OP mehrfach in der empfohlenen Händedesinfektion unterwiesen wurde. Dies kann den starken unterschied zwischen B1 und B2 erklären.

2.2 Versuch 2

2.2.1 Grundlage:

Um die in Versuch 1 bestätigte Annahme zu untermauern,, dass das Anwenden der von dem „Bundesinstituts für Berufsbildung“ vorgegebenen Händehygiene tatsächlich die effektivste Hygienemaßnahme ist, wurde eine zweite Versuchsreihe in unserem Schulkiosk gestartet. Dieser wird von Schülern betrieben und öffnet zweimal täglich für 18 (Pause 1) und 16 (Pause 2) Minuten. Vor und nach diesen Zeiträumen bereiten die Schüler die zu verkaufenden Waren zu. Das bedeutet, dass sie Brötchen mit Butter schmieren und mit verschiedenen Frischwaren (Salami, Käse oder Lyoner) belegen. Darüber hinaus richten sie Waren wie Brezeln oder Laugenstangen zum Verkauf. Beim Ausgeben der Waren kommen sie ebenfalls in Kontakt mit vielen verpackten Waren wie Eistee, Schokoriegel und Kekse. Der Kiosk hält sich an die grundlegenden Anordnungen des Gesundheitsamtes.

So werden die Ausgaben von jeglichen Lebensmitteln und die Annahme von Geld strikt getrennt und alle Mitarbeiter haben eine Unterweisung in Hygiene und ansteckenden Krankheiten erhalten. Die Schichten des Kiosks bestehen jeweils aus drei Personen, von denen zwei Personen für die Warenausgabe und eine Person für die Annahme des Geldes verantwortlich sind.

Alle Mitarbeiter müssen sich vor Schichtbeginn die Hände waschen, dann ziehen die zwei Personen, welche mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, frische Einmalhandschuhe an, während die Person, welche das Geld entgegen nimmt, keine Handschuhe anziehen muss.

2.2.2 Versuchsaufbau

In diesem Versuch soll erneut überprüft werden, ob das Tragen von Handschuhen, normales Händewaschen oder das Waschen gemäß der Empfehlung des „Bundesinstituts für Berufsbildung“ am hygienischsten ist, um somit zu prüfen, ob sich die Ergebnisse des ersten Versuchs bestätigen lassen.

Daher wurden drei Versuchsreihen in drei verschiedenen Pausen angesetzt:

[...]

Details

Seiten
61
Jahr
2015
ISBN (eBook)
9783668514973
ISBN (Buch)
9783668514980
Dateigröße
1 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v372960
Note
Schlagworte
effizienz hygienemaßnahmen lebensmittelverkauf

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Titel: Die Effizienz von Hygienemaßnahmen im Lebensmittelverkauf