Lade Inhalt...

Gesunde vegane und vegetarische Ernährung. Proteingewinnung aus pflanzlichen Rohstoffen

Ausarbeitung 2015 12 Seiten

Umweltwissenschaften

Leseprobe

Inhalt

1 Einleitung

2 Was sind Proteine?

3 Wozu benötigt der Körper Proteine?

4 Proteinquellen

5 Produkte aus pflanzlichen Proteinen
5.1 Sojaprodukte

6 Mögliche Allergien

7 Weitere Alternative: Lupinen
7.1 Vorteile gegenüber Soja

8 Abbildungsverzeichnis

9 Literatur- und Quellverzeichnis

1 Einleitung

Der Trend der vegetarischen, oder gar veganen Ernährung hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Allerdings sind Fleisch und tierische Produkte im Allgemeinen ein guter Proteinlieferant. Wer sich also vegetarisch, oder vegan ernähren möchte sollte daher wissen, welche alternativen Eiweißressourcen zur Verfügung stehen. Leider ist aufgrund der Verwendung weiterer Zusatzstoffe in der Produktion auch die Zahl der Lebensmittelunverträglichkeiten in den letzten Jahren angestiegen. Daher ist nicht jede Alternative immer nutzbar. Doch was sind eigentlich diese Proteine, und wozu benötigt sie der Körper?

2 Was sind Proteine?

Proteine, oder auch Eiweißstoffe sind Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Stickstoff, Sauerstoff und teilweise auch Phosphor und Schwefel. Aufgrund ihrer Größe gehören sie zu den makromolekularen Verbindungen. Alle Proteine sind aus Aminosäuren aufgebaut und man hat 22 verschiedene Aminosäuren in Proteinen nachweisen können. Da diese Eiweiße in jeder Zelle vorhanden sind, sind sie für den Körper überlebenswichtig. Doch leider kann der menschliche Organismus Proteine nur sehr schwer speichern. Außerdem können nur ca. 13 Aminosäuren selbst produziert werden. Die anderen neun müssen über die Nahrung aufgenommen werden, weshalb diese auch essenzielle Aminosäuren genannt werden.

Die Kennzeichen eines Aminosäure-Molekül sind ein Teil mit basischen Eigenschaften, die Aminogruppe (NH2), und ein Teil mit Säureeigenschaften, die Carboxylgruppe (COOH). Aminosäuren unterscheiden sich nur durch den Aufbau des Restes.

Die Carboxylgruppe einer Aminosäure kann mit der Aminogruppe einer anderen Aminosäure reagieren und es entsteht daraus ein Dipeptid. Bei dieser Peptidbindung wird Wasser freigesetzt. Setzt sich dieser Vorgang fort, so bildet sich eine lange Kette, ein so genanntes Polypeptid. Die Reihenfolge in der diese kleinsten Bausteine angeordnet sind, nennt man Primärstruktur. Durch die Anzahl und Reihenfolge dieser Bausteine unterscheiden sich die Proteine voneinander. Erreicht eine Peptidkette eine gewisse Länge, so kommt es innerhalb des Moleküls zu Bindungen und die Kette nimmt eine stabilisierende Gestalt an. Das kann eine Helix-Struktur sein, aber z.B. auch eine Faltblatt-Struktur. Diese Sekundärstrukturen wechseln sich im Proteinmolekül ab. Durch weitere chemische Wechselwirkungen erhält diese Kette eine spezifische Raumgestalt, die Tertiärstruktur des Proteins.[1]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Proteinstruktur[2]

3 Wozu benötigt der Körper Proteine?

Wie soeben erklärt unterscheiden sich die Proteine nur durch ihren Rest. Daher gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Proteinen, welche unmöglich durch die Nahrung aufgenommen werden können. Daher spaltet der Körper, sobald ihm Proteine zugeführt werden, sie in ihre Bausteine, also die Aminosäuren. Zusammen mit den 13 nicht-essenziellen Aminosäuren können so alle 22 lebensnotwenigen Aminosäuren herausgefiltert werden. In der Leber werden diese nun zu neuen Proteinen zusammengesetzt, die der Körper für die verschiedensten Aufgaben benötigt.

Sie werden einerseits als Stütz- und Gerüsteiweiße in Haut, Haren und Nägeln gefunden (Keratin), sind aber auch für den Muskelaufbau verantwortlich (Aktin & Myosin). Auch der Transport des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin lässt sich auf Proteine zurückführen. Mit dem Abbau von Giftstoffen, fördern sie den Fettabbau und die Enzyme katalysieren den Stoffwechsel, und speichern bestimmte Mineralstoffe wie Eisen und Sauerstoff.[3] [4]

Alles in allem sind Proteine also ein überlebenswichtiger Bestandteil des Organismus, welcher nicht ersetzt werden kann.

4 Proteinquellen

Daher sollte man bei der Nahrungsaufnahme darauf achten genug Proteine zu sich zu nehmen. Der Eiweißbedarf wird in der wissenschaftlichen Literatur generell mit 0,34 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung liegt aber mit 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht weitaus höher. Das liegt daran, dass der Körper die Proteine wie schon erwähnt nicht speichern kann und nur ein Teil der zu sich genommenen Proteine vom Körper weiterverarbeitet werden kann. Die überschüssigen Proteine können aber immerhin in Energie umgewandelt werden.[5]

Doch auch die Proteinlieferanten werden unterschiedlich klassifiziert. So unterscheidet man zwischen vollständigen, unvollständigen und kombinierten Proteinquellen. Von vollständigen Eiweißquellen spricht man, wenn alle neun essenziellen Aminosäuren im Protein enthalten sind. Unvollständige Proteinquellen enthalten die neun essenziellen Aminosäuren nicht, oder in nicht ausreichender Menge. Doch wenn man diese mit kombinierten Eiweißquellen kombiniert, so erhält man eine Mahlzeit mit vollständigen Proteinen.[6]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Pflanzliche und tierische Eiweißquellen[7] [8]

Vollständige Proteine befinden sich meistens in tierischen Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch, Eiern und Milchprodukten. Doch auch einige pflanzliche Eiweißquellen, wie Quiona, Buchweizen, Spirulina und Soja enthalten vollständige Proteine. Unvollständige Proteine befinden sich in Nüssen und Samen, Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse. Kombinierte Eiweißquellen sind beispielsweise Reis und Bohnen, Spinat mit Mandeln, Hummus mit Vollkorn-Pitas und Vollkorn-Nudeln mit Erdnusssauce.[9]

Doch welche der Eiweißquellen ist eigentlich gesünder: pflanzliche, oder tierische? Diese Frage wird seit längerem unter Experten kontrovers diskutiert. Wenn die Frage lauten würde, welche Eiweißquellen besser verdaut und verwertet werden können, so liegen die tierischen Proteine vorne. Meistens wird die Diskussion über tierische vs. pflanzliche Eiweißquellen auch auf einer anderen Ebene als der der „biologischen Wertigkeit“ geführt.Dabei geht es weniger um den Proteingehalt und dessen Qualität, sondern um andere Nahrungsbestandteile: Zum Beispieldarum, dass Fleisch mehrFett und Cholesterinenthält, während Getreide viele Kohlenhydratebeinhaltet.[10]

Tierische Proteine haben dennoch einen potenziellen Nachteil für uns: Die Aminosäuren beinhalten tendenziell mehr Schwefel und bilden daher ein sauresMilieuim Körper. Normalerweise ist das völlig unproblematisch, wenn ausreichend basisch wirkende Lebensmittel wie Gemüse und Obst oderGreens Pulverzu sich genommen wird. Bei einer einseitigen Ernährung gleicht der Körper den pH-Wert allerdings aus, indem er seine Kalziumspeicher entleert. Der größte Nachteil pflanzlicher Proteine ist, dass die allermeisten unvollständig sind. Es erfordert etwas mehr Planung und Aufwand, die Aminosäuren so zu kombinieren, dass der Organismus vollständig versorgt ist, wenn man auf tierische Eiweißquellen verzichtet. Insgesamt können Menschen aber sowohl tierische, als auch pflanzliche Eiweißquellen gleichermaßen gut vertragen.[11]

[...]


[1] http://www.abipur.de/referate/stat/639126934.html

[2] https://johanneswilbertz.files.wordpress.com/2011/09/503-proteinstruktur.png?w=460&h=214

[3] http://derstandard.at/3108466/Wofuer-unser-Koerper-Proteine-braucht

[4] http://www.abipur.de/referate/stat/639126934.html

[5] http://www.bevegt.de/eiweiss-protein-vegetarier-veganer/

[6] https://www.marathonfitness.de/eiweissquellen-proteinquellen-veganer/

[7] http://www.keep-on-running.de/wp-content/uploads/2014/12/pflanz.eiwei%C3%9Fquellen.png

[8] http://www.keep-on-running.de/wp-content/uploads/2014/12/tier.-eiwei%C3%9Fquellen.png

[9] Ebd.

[10] https://www.marathonfitness.de/eiweissquellen-proteinquellen-veganer/

[11] Ebd.

Details

Seiten
12
Jahr
2015
ISBN (eBook)
9783668641167
ISBN (Buch)
9783668641174
Dateigröße
611 KB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v412818
Institution / Hochschule
Ostfalia Hochschule für angewandte Wissenschaften Fachhochschule Braunschweig/Wolfenbüttel – Fakultät für Informatik
Note
1,0
Schlagworte
Protein Lupinen Soja

Autor

Teilen

Zurück

Titel: Gesunde vegane und vegetarische Ernährung. Proteingewinnung aus pflanzlichen Rohstoffen