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HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) / Qualitätssicherungssysteme

Hausarbeit 2002 41 Seiten

Lebensmitteltechnologie

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1.0 Einleitung
1.1 Statistik

2.0 Verpflichtende und freiwillige Qualitätssicherungssysteme
2.1 DIN/ISO Normen

3.0 Qualitätslenkung – Ziele und Verfahren

4.0 Übersicht zur Anwendung von Qualitätswerkzeugen
4.1 HACCP-Konzept
4.2 FMEA
4.3 PAAG
4.4 Ereignisablaufanalyse (EAA)
4.5 Maschinen- und Prozeßfähigkeitsuntersuchungen
4.6 Lieferanten
4.7 QFD
4.8 Benchmarking

5.0 HACCP
5.1 HACCP ist...
5.2 Anwendungsbereich von HACCP
5.3 Deswegen HACCP
5.4 Die HACCP-Prinzipien
5.5 Verifizierung
5.6 Dokumentation und Aufzeichnung
5.7 Umsetzung des HACCP-Konzepts und die Verantwortlichen
5.8 HACCP in Beziehung zu allgemeinen Hygienemaßnahmen

6.0 Entscheidungsbaum

7.0 HACCP – Konzept in der Praxis
7.1 So ist das HACCP-Konzept in der Praxis umzusetzen
7.2 HACCP-Konzept zur Beherrschung von Verderb oder Produktqualität
7.3 Eigenkontrolle gemäß der Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43/EWG
7.4 Überwachung durch die Behörde
7.5 Schemata für den Einstieg in das HACCP-Konzept
7.6 Definition der wichtigsten Begriffe

8. 0 HACCP – Praktisches Beispiel
8.1 Flowchart - Weißblech
8.2 Flowchart - Qualitätskontrollen
8.3 Qualitätskontrollen
8.4 Qualitätskreis Produktion
8.5 HACCP – Ergebnisbericht (Weißblech)

9.0 Zusammenfassung

10. Literaturverzeichnis

1.0 Einleitung

In einem Urteil des Bundesgerichtshofes heißt es: „Jeder, der in der Kette von der Herstellung bis zur letzten Weitergabe eines Lebensmittels beteiligt ist, hat die Verpflichtung, dafür zu sorgen, daß die Beschaffenheit und die Bezeichnung eines Lebensmittels im Einklang mit den gesetzlichen Bestimmungen stehen.“ [5]

Wie für die lebensmittelverarbeitenden Unternehmen, so gelten auch die Qualitätsan-forderungen für Herstellungsbetriebe aus dem Maschinenbau. Wo bei sich im Grunde bei Anforderungen auf beiden Seiten kaum Unterschiede zeigen. Bei genauerer Betrachtung der Herstellungen, sind dann Verschiedenheiten zu erkennen. Mit der Lebensmittelhygiene-verordnung (LMHV), die im Februar 19998 in Kraft getreten ist, wurde die Lebensmittelhygiene-Richtlinie der EU (93/43/EWG) umgesetzt. Es kann keinen Zweifel an der Notwendigkeit geben, die Hygieneanforderungen im Lebensmittelbereich in den EU-Staaten auf einem akzeptablen Niveau zu vereinheitlichen. Der Verbraucher muß sich darauf verlassen können, daß trotz teilweise erheblicher nationaler Unterschiede bzgl. der Lebensmittelbeschaffenheit, wenigstens das Hygieneniveau vergleichbar sicher ist. Ein Weg zur Vermeidung einer möglichen Gefährdung sind die in der Richtlinie 93/43/EWG genannten Anforderungen. Die Richtlinie 93/43/EGW über Lebensmittelhygiene wird oft als HACCP-Richtlinie bezeichnet. [5]

Die LMHV gilt für alle Betrieb, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen, mit Ausnahme der Urproduktion. Sie beschreibt die hygienischen Grundanforderungen für diese Tätigkeiten und gilt damit ausnahmslos für alle Hersteller.

Die Amtliche Begründung zur LMHV weist eindeutig darauf hin, daß es sich bei dem Konzept der Eigenkontrolle um das internationale anerkannte „HACCP-Konzept“ handelt; sie verweist auf die Empfehlungen des Codes Alimentarius und zitiert daraus die wesentlichen Begriffsbestimmungen und Erläuterungen der einzelnen Grundsätze. [7]

1.1 Statistik

Um die Notwendigkeit von Qualitätsüberwachenden Richtlinien zu verdeutlichen, sind im nachfolgenden einige Zahlen genannt, die bei genauer Betrachtung und einer konsequenten Umsetzung von Qualitätsprodukten verringert werden können.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bild: 1 Internet [9]

2.0 Verpflichtende und freiwillige Qualitätssicherungssysteme

Die EG hat den Begriff „Qualitätssicherung“ (QS) folgendermaßen definiert: „QS ist die Gesamtheit der vorher festgelegten systematischen Maßnahmen, die erforderlich sind, um das nötige Vertrauen zu schaffen, daß ein Erzeugnis oder eine Dienstleistung den angegeben Qualitätsanforderungen genügt. Wenn Qualität gesichert werden soll, ist zunächst festzustellen, was überhaupt verstanden werden soll. Ethnologisch gesehen, bedeutet Qualität: „Beschaffenheit, Brauchbarkeit, Güte, Wert“. Das Wort stammt aus dem Lateinischen „qualitas“ – Beschaffenheit, Eigenschaft. Nach DIN ist Qualität die Beschaffenheit einer Einheit, bezüglich ihrer Eignung festgelegte, vorausgesetzte Erfordernisse zu erfüllen. Die EG-Kommission definiert: „Qualität umfaßt die Gesamtheit der Eigenschaften und Merkmale von Erzeugnissen, aufgrund derer dieser explizite und implizite Bedürfnisse befriedigen können“. Es heiß dort weiter: „Qualität ist Konformität mit bestimmten Eigenschaften und Merkmalen, die sich aus den in der Marktnachfrage zu tage tretenden Bedürfnissen ergeben“. [2]

2.1 DIN/ISO Normen

Grundlagen für den Aufbau eines QS-Systems bilden die DIN/ISO Normen 9000:2000. Es kann sich bei diesen Normen nur um Hilfestellungen für den Aufbau eines eigenen Kontrollsystems handeln, da aufgrund der Vielzahl interner und externer Faktoren ein genormtes QS-System nicht möglich ist. Die einzelnen Normen beinhalten in etwa: [6]

DIN ISO 9000 – Leitfaden zur Auswahl und Anwendung der Normen zum QS-Management mit Elementen eines QS-Systems und QS-Nachweisstufen.

DIN ISO 9001 beschreibt das QS-System für Entwicklung, Produktion und Vertrieb

DIN ISO 9002 beschreibt ein QS-System lediglich für die Produktion

DIN ISO 9003 beschreibt ein QS-System für die Endprüfungen des Produktes

DIN ISO 9004 ist die übergeordnete Norm: Hier werden das QS-Management (QSM) und Elemente eines QS-Systems (Qualitäts-Elemente, QE) beschrieben. Diese Norm enthält die vorangegangenen Normen und einen Leitfaden mit Empfehlungen zum Aufbau eines QS-Systems mit Hilfe QE und dem Qualitätskreis.

Dieser Qualitätskreis der DIN ISO 9004 enthält z.B. folgende Qualitäts-Elemente:

- Beschaffung
- Prozeßplanung und –entwicklung
- Produktion
- Qualitätsprüfungen (Untersuchungen)
- Verpackungen und Lagerung
- Verkauf und Verteilung
- Vertrieb und Marktforschung
- Beseitigung nach Nutzungsende

Die Qualitäts-Elemente technische Unterstützung und Unterhaltung sowie Montage und Betrieb kommen für den Lebensmittelbereich weniger in Frage.

Qualitätskreis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bild: 2 – Qualitätskreis [1] Broschüre

Das Qualitätselement „ Produktion “ wird in dem Kapitel 8.2 auf der nächsten Seite genauer angesprochen.

3.0 Qualitätslenkung – Ziele und Verfahren

Qualitätslenkung beinhaltet sämtliche „vorbeugenden, überwachenden und korrigierenden Tätigkeiten bei der Realisierung einer Einheit mit dem Ziel, unter Einsatz von Qualitätstechniken zu erfüllen“. Früher wurden auch die Benennungen „Qualitätssteuerung“ bzw. „Qualitätsregelung“ verwendet. [1]

Qualitätslenkung verwendet z. B. Ergebnisse der Qualitätsregelung, Prozeßdaten und Erkenntnisse aus anderen Informationsquellen. Die Qualitätslenkung umfaßt sämtliche Tätigkeiten, die der Realisierung der Forderungen an die Qualität der Produkte und Leistungen – sowohl aus Kunden- als auch aus Unternehmenssicht – dienen.

Das Potential der Einbindung von Qualitätstechniken erstreckt sich darüber hinaus auf sämtliche Betrachtungseinheiten – Personen, Produkte, Dienstleitungen, Prozesse, Systeme – für die sich jeweils Qualitätsanforderungen festlegen lassen, deren Realisierung durch präventive, lenkende und regelnde Maßnahmen unterstützt werden kann. „ Prozeßlenkung “ ist der Qualitätslenkung zuzuordnen; die zu lenkende Einheit ist der Prozeß.

Es kann differenziert werden zwischen der unmittelbaren und mittelbaren Qualitätslenkung:

- unmittelbare Qualitätslenkung bezieht sich auf die Realisierung einer Einheit, d.h. eingeschränkt auf die Überwachung eines Prozesses der Produktentstehung und auf die Realisierung der Produktvorgaben, sowie auch alle Tätigkeiten und Prozesse, die im Ergebnis das Produkt mitbestimmen.
- mittelbare Qualitätslenkung richtet sich auf das Herbeiführen oder Verbessern der benötigten Qualitätsfähigkeit der gesamten Organisation durch Korrekturmaßnahmen, Vorbeugungsmaßnahmen und Qualitätsanförderungsmaßnahmen. Man differenziert hierbei personen-, informations-, technik-, organisations- und produktbezogene Maßnahmen. Gemäß DIN EN ISO 8402 wird diese mittelbare Qualitätslenkung allgemein zusammen gefaßt als „Beseitigung der Ursachen nicht zufriedenstellender Ergebnisse in allen Stadien des Qualitätskreises“.

Die Wirksamkeit und der Einsatz qualitätslenkender Werkzeuge, Methoden und Verfahren sowie die Systematik kann anhand eines Regelkreise-Modelles verdeutlicht werden. Das Bild 2 zeigt den grundsätzlichen Aufbau eine Regelkreises und die prinzipielle Übertragung auf die Qualitätssicherung bzw. Qualitätslenkung.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bild 2 - Aufbau eines Regelkreises

Die Regelung hat die Aufgabe, trotz störender Einflüsse den Wert der Regelgröße an den durch die Sollgröße vorgegebenen Wert anzugleichen. Das Ziel wird dadurch erreicht, daß

- die zu erfüllenden Merkmalswerte gemessen,
- die Meßergebnisse dann mit Sollwerten verglichen und
- aus der Differenz mittels bestimmter „ Regler “ Eingriffe in den Prozeß abgeleitet werden.

Diese sind dazu geeignet, die Differenzen zwischen Soll- und Istwert zu verringern oder aufzuheben.

Die „ Regelgröße “ ist der das Qualitätsmerkmal repräsentierende Parameter, der auf einem vorgegebenen konstanten oder veränderlichen Wert gehalten werden soll und entspricht dem jeweiligen Erfüllungsgrad der einzuhaltenden Qualitätsanforderungen (Istwert).

„Störgrößen“ sind ungeplante und veränderliche Einwirkungen, die das der Regelgröße zuzuordnende Qualitätsmerkmal beeinflussen. Störgrößen können zusammengefaßt den „5 M’s“ zugeschrieben werden.

- Mensch
- Maschine
- Material
- Methode und
- Mitwelt.

Zu den Störgrößen können auch Fehler im Managementsystem bis hin zu Mißmanagement und auch fehlende Meßbarkeit von Merkmalsausprägung gehören.

Die „ Stellgröße “ ist die Änderung, die über die Regelstrecke herbeigeführt werden kann und resultiert aus dem Vergleich von Sollgrößen und Regelgröße – also von Qualitätsanforderung und Erfüllungsgrad – und repräsentiert damit die Qualitätslenkungsmaßnahme. Die Stellgröße kann sowohl direkt auf die betrachtende Einheit, wie z. B. das Produkt, aber auch auf nebengeordnete Einheiten, wie Maschinen, Materialien oder angewandte Methoden wirken. Aus einer FMEA oder einer HACCP-Studie, können z. B. Auswirkungen auf die Produktentwicklung oder den zu wählenden Herstellungsprozeß resultieren.

Die „ Sollgröße “ im Qualitätsregelkreis-Modell steht die in der Planung definierte Qualitätsanforderung dar. Sie wird auch im Rahmen der Qualitätsplanung als Qualitäts-, Prozeß- oder Prüfmerkmal ausgewählt und gewichtet.

Die „ Regelstrecke “ ist im klassischen Modell ein technischer Prozeß, z. B. ein Anlage. Der Prozeßbegriff ist bei seiner Verwendung im Qualitätsmanagement – auch bei der Betrachtung von Qualitätslenkungsmaßnahmen – deutliche zu erweitern. Regelstrecken sind nicht nur technische Prozesse, sondern alle Tätigkeiten, die dafür erforderlichen Mittel, z. B. Materialien und deren Wechselbeziehungen untereinander, die Einfluß auf die Produktentstehung nehmen. Die Betrachtung kann sogar darüber hinausgehen auf alle Aktivitäten, die zur Realisierung der Qualitätspolitik im Unternehmen beitragen. Hierzu gehört auch die Qualität der Planung, Produktentwicklung, Datenerfassung oder Prüfung.

Der „ Regler “ ist im klassischen Sinne ein Gerät, das Regel- und Sollgröße miteinander vergleicht und aus der Differenz die Stellgröße bildet. Dem Regler entsprechen im Sinne der Qualitätslenkung die angewandten Werkzeuge.

Diese umfassende Prozeßbetrachtung beinhaltet auch, daß die Qualitätslenkung nicht nur auf der operativen Ebene Anwendung findet, sondern auch als Technik der qualitätsbewußten Entscheidungsfindung in der Planungs- und Führungsebene nutzvoll angewandt werden kann.

Als primäres Ziel bei der Lebensmittelherstellung wurde die Gewährleistung von sicheren und rechtskonformen Produkten dargelegt; aus unternehmerischer Sicht steht auf der operativen und planerischen Ebene aber auch die Reduzierung von Fehlleistungen und Durchlaufzeiten sowie die Optimierung der Herstellkosten im Vordergrund.

[...]

Details

Seiten
41
Jahr
2002
ISBN (eBook)
9783638126892
Dateigröße
1.8 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v4338
Institution / Hochschule
Hochschule Bremen – Industrial Engineering
Note
2.0
Schlagworte
HACCP Analysis Critical Control Point) Qualitätssicherungssysteme

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Titel: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) / Qualitätssicherungssysteme