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Haushaltsnahe Dienstleistung im Bereich des Groß- und Privathaushalts

Eine Literaturrecherche über die Chancen der Dienstleistungsbranche, die momentan herrschenden Hemmnisse und die Lösungsansätze

Hausarbeit 2018 27 Seiten

Gesundheit - Ernährungswissenschaft

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Abkurzungsverzeichnis

1 Einleitung - Einbettung in das Modul

2 Grofihaushalt
2.1 Themenfeld 1 - Aufier Haus Markt
2.2 Themenfeld 2 - Verpflegungs-, Bestell-, Ausgabe- und Abrechnungssystem
2.3 Themenfeld 3 - Wasche- und Gebaudereinigung

3 Privathaushalt
3.1 Themenfeld 1 - Einfuhrung und Grundbegriffe (1)
3.2 Themenfeld 2 - Einfuhrung und Grundbegriffe (2)
3.3 Themenfeld 3 - Markt und Angebote haushaltsbezogener Dienstleistungen

4 Zusammenfassung, Fazit und Ausblick

5 Literaturverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Anzahl der Erwerbstatigen in Deutschland nach Wirtschaftsbereichen im Jahr 2017 (in 1.000)

Abbildung 2: Anzahl der Erwerbstatigen im Dienstleistungssektor in Deutschland von 2014 bis 2016 nach Bereichen (in 1.000)

Abbildung 3: Prozessstufen bei der Anlieferung aus einer Zentrale

Abbildung 4: Der Arbeitsmarkt von morgen - Prognose: Branchen, in denen die Zahl der Beschaftigten von 2014-2030 in Deutschland am starksten zu- oder abnehmen werden

Abbildung 5: Darstellung des haushalterischen Dreiecksverhaltnisses sowie des Modells privaten oder familialen Haushaltssystems

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Anforderungen an Sozialkompetenze

Tabelle 2: Anforderungen an Methodenkompetenzen

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einleitung - Einbettung in das Modul

Schon 1954 erklarte Jean Fourastie das Aufkommen der Dienstleistungsgesellschaft sowie die Ablosung der Industrie- durch die Wissensgesellschaft mit folgenden Worten:

„Die Produktion der materiellen Guter erscheint also in einem vorgeruckten Stadium des technischen Fortschritts als ein aufierst komplizierter Mechanismus, in dem nur der geringste Teil der Arbeitskrafte auf die Ausfuhrung selbst entfallt, wahrendum so mehr zur Vorbereitung, Planung, Beobachtung, Forschung, kurz zum Denken benotigt werden, und in dem diese geistige Arbeit fur das Laufen der Maschine absolut unerlasslich sein wird. “ (Fourastie, 1954, S. 277)

Im Buch „Die Zukunft der Dienstleistungsokonomie“ beschreibt Nora S. Stampfl (2011, S.8), die ebenfalls auf Fourastie verweist, etwas zeitnaher, dass moderne, hohe Volkswirtschaften auf dem Weg sind, sich zu Dienstleistungsgesellschaften zu entwickeln. Einige seien auch schon dort angekommen. Diese Aussagen lassen sich durch aktuelle statistische Erhebungen sehr gut untermauern. So zeigt beispielsweise eine Erhebung des Statistischen Bundesamtes, dass sich der Anteil des Dienstleistungssektors an der Bruttowertschopfung aller Wirtschaftsbereiche in Deutschland zwischen den Jahren 1991 und 2003 in der Regel stetig gesteigert hat. Seit diesem Zeitpunkt pendelte der Anteil bis 2017 relativ konstant zwischen 68­70 %. (Statista, 2018a) Die Bruttowertschopfung gibt den Gesamtwert der im Produktionsprozess erzeugten Waren und Dienstleistungen (den Produktionswert), abzuglich der Vorleistungen, an (Brummerhoff, 2007, S. 40ff).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Anzahl der Erwerbstätigen in Deutschland nach Wirtschaftsbereichen im Jahr 2017 (in 1.000)

Dieses Bild spiegelt sich auch an der Anzahl der Erwerbstatigen in Deutschland wieder (vgl. Abbildung 1 ). Werden diese in die einzelnen Wirtschaftsbereiche eingeordnet, so waren 2017 fast 32 Mio. Erwerbstatige im Dienstleistungsbereich beschaftigt. (Statista, 2018b)

Von den grofiten elf Bereichen im Dienstleistungssektor stellen neun auch potenzielle Arbeitsbereiche fur Oecotrophologinnen und Oecotrophologen dar (vgl. Abbildung 2). Neben dem grofien Bereich des Gesundheits- und Sozialwesens finden sich, um nur einige zu nennen, ebenso die freiberuflichen (wissenschaftlichen und technischen) Dienstleistungen sowie sonstige wirtschftliche

Dienstleistungen, Verkehr,

Lagerei und das Gastgewerbe.

(Statista 2018 c)

Vor allem der Privat- und Grofihaushalt soll aus

verschiedenen Perspektiven genauer betrachtet werden. Der Grofihaushalt bietet im

Dienstleistungssektor ebenfalls ein grofies Tatigkeitsfeld an, wahrend der Privathaushalt als grofier Abnehmer

verschiedener Dienstleistungen fungiert. Zahlen des

Statistischen Bundesamts

Haushalte von 2012 bis 2016 grundsatzlich eine steigende Tendenz aufwiesen. (Statista 2018d). In wissenschaftlichen Fachkreisen ist das Potenzial des Dienstleistungssektors im Bereich des Privat- und Grofihaushalts schon lange erkannt. Mogliche Ursachen fur die steigende Nachfrage sind vielseitig. Die Markte, die Gesellschaft, die Technologie, das Nachfrageverhalten und auch die Demografie haben sich dahin gehend entwickelt und dazu beigetragen, dass Dienstleistungen heute aus der Gesellschaft nicht mehr wegzudenken sind. (Meffert & Bruhn, 2012, S. 5)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Anzahl der Erwerbstätigen im Dienstleistungssektor in Deutschland von 2014 bis 2016 nach Bereichen (in 1.000)

Haushaltsbezogene Dienstleistungen (im Verlauf der Arbeit auch als haushaltsnahe Dienstleistungen bezeichnet) sind demnach essenziell fur die Gesellschaft.

Anhand eines Fragekatalogs werden im Folgenden, um der Aktualitat des Sektors gerecht zu werden, jeweils drei Themenfelder sowohl aus dem Bereich des Grofihaushalts als auch aus dem des Privathaushalts vertieft betrachtet.

2 Grofihaushalt

Nach dem Fachausschuss Grofihaushalt fur Hauswirtschaft (2004), werden Grofihaushalte als eine ursprungliche Bezeichnung fur Betriebe, die Dienstleistungen zur alltaglichen Versorgung erbringen, definiert. Daruber hinaus stellen sie das Gegenuber fur den Privathaushalt, als Ort der privaten Daseinsvorsorge, dar (Thiele-Wittig, 2003, S. 3ff.).

2.1 Themenfeld 1 - Aufier Haus Markt

Als grofier Dienstleistungsbereich der Grofihaushalte ist der Aufier-Haus-Markt zu nennen, welcher durch die Aufier-Haus-Verpflegung (AHV) und die Gemeinschaftsverpflegung (GV) gekennzeichnet wird. Durch die AHV konnen Verpflegungsdienstleistungen aufierhalb des Privathaushalts erbracht werden (Fischer et al., 2000, S. 19). Eine Verpflegung definierter Personengruppen in besonderen Lebenssituationen an einem bestimmten Ort wird als GV bezeichnet. Gekennzeichnet wird die GV durch folgende Attribute:

- im Preis limitierte Verpflegung
- begrenzter Personenkreis
- an einem Ort, an dem ein langerer Aufenthalt dieser Personen aus unterschiedlichen Grunden erforderlich ist
- nicht erwerbswirtschaftlich orientiert

Die GV kann hierbei in spezifische Verpflegungsformen unterteilt werden. Die Gastronomie beispielsweise ist eine Form der Verpflegung, welche auf Einzelgaste und deren speziellen Wunsche ausgerichtet ist. Die Betriebe der Gastronomie sind i. d. R. erwerbswirtschaftlich orientiert. Die Systemgastronomie versteht sich hingegen als eine Form der Gastronomie, welche sich im Wesentlichen durch die Existenz von einheitlichen und standardisierten Organisationsstrukturen auszeichnet. (Steinel, 2008, S. 14ff.)

Diese genannten Formen der Gemeinschaftsverpflegung werden in der freien Wirtschaft regelmafiig durch Cateringdienstleister oder Eigenregiebetriebe durchgefuhrt. Eigenregiebetriebe sind dagegen Einrichtungen, welche im Rahmen des ubergeordneten Betriebs eigenstandig und ohne fremde Hilfe die Verpflegungsdienstleistung erbringen (Steinel, 2008, S. 109f.)

Cateringdienstleister stellen Speisen und Getranke professionell als Dienstleistung an einem beliebigen Ort bereit. Die Dienstleistung erstreckt sich dabei oftmals sogar von der Anlieferung vorproduzierter Speisen bis zum Aufbau eines temporaren Gastronomiebetriebs. (Fischer et al., 2000, S. 43)

Ein Beispiel fur einen solchen Cateringdienstleister ist die Lufthansa Service GmbH (LSG). Im Anschluss soll dieses Unternehmen kurz nach verschiedenen Kriterien beschrieben werden, um einen ersten Einblick in ein mogliches Arbeitsfeld des Aufier-Haus-Marktes zu erhalten.

1966 wurde die Lufthansa Service GmbH in Neu-Isenburg, wo sich auch heute noch der Hauptfirmensitz befindet, gegrundet. Die LSG Lufthansa Sevice GmbH ubernahm 1993 die American-Airlines-Tochter Sky Chefs Inc. (LSG Sky Chefs, 2018). Bis heute konnte sich das Unternehmen im Bereich Catering und In-Flight-Service in 56 Landern und bei uber 300 Fluggesellschaften etablieren (Deutsche Lufthansa AG, 2018). Durch 133 Unternehmen mit insgesamt 210 Betrieben konnte ein Marktanteil von 20 % erreicht werden, sodass sich LSG Sky Chefs momentan als Marktfuhrer im Bereich Airline-Catering bezeichnen darf (LSG Sky Chefs, 2017, S. 6). 2016 belegte das Unternehmen hinter McDonald’s und Burger King Platz drei der grofiten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland (FoodServiceEurope & Middle East, 2018, S. 7).

Im Jahr 2017 verzeichnete LSG Sky Chefs einen Umsatz von circa 3,219 Milliarden Euro. Damit lag dieser um 0,8 % uber dem des Vorjahres. Im Jahr 2016 wurden dagegen 3,194 Mrd. Euro erwirtschaftet. (Deutsche Lufthansa AG, 2018, S. 59).

LSG Sky Chefs bietet viele Produkte rund um den Bordservice an, sodass sich das Unternehmen mit dem weltweit grofiten Kuchennetzwerk und jahrelanger Erfahrung zum Branchenfuhrer fur hochwertige Bordverpflegung entwickelt hat. (Deutsche Lufthansa AG, 2018, S. 3) Sie beliefern ebenfalls Zuge, Logen und Lebensmittelhandler mit ihren Produkten und Dienstleistungen. Insgesamt produziert LSG Sky Chefs mehr als 532 Millionen Speisen und Snacks pro Jahr. (LSG Sky Chefs , 2016)

Alleine 2017 erlangte das Unternehmen mehr als 15 Auszeichnungen (LSG Sky Chefs, 2018). Zur Feier des 50. Geburstags des Unternehmens wurde im Sommer 2016 ein Imagefilm veroffentlicht. Im Film, welcher von der LSG selbst produziert wurde, wird das Unternehmen sowohl fur potenzielle Kunden als auch fur potenzielle Mitarbeiter in ein sehr ansprechendes Licht geruckt. Kunden- und Mitarbeiterzufriedenheit werden in diesem gut umgesetzten Marketingbeispiel geschickt in Sequenzen der Erlauterungen und Darstellung von Arbeitsablaufen integriert. (LSG Sky Chefs , 2016)

2.2 Themenfeld 2 - Verpflegungs-, Bestell-, Ausgabe- und Abrechnungssystem

Die Qualitat einer Leistungserstellung oder allgemein einer Leistung wird von vielen unterschiedlichen Faktoren beeinflusst. So kann beispielsweise die Art der Organisation eines Verpflegungssystems, das Speisenverteilungs- und Produktionssystem ausschlaggebend fur den Erfolg oder Misserfolg einer erbrachten Dienstleistung sein. (Arens-Azevedo et al., 2001, S. 45ff.) Vor allem die Wahl eines solchen Speisenproduktionssystems sollte perfekt auf die Gegebenheiten des jeweiligen Kuchenbetriebs und auf die Anforderungen der Kunden angepasst sein. Zur Auswahl stehen dem Kuchenbetreiber die Verfahren Cook & Chill, Cook & Freeze, Cook & Hold, Cook & Serve, Sous-Vide, Green-Vac sowie Dream Stream®.

Im Folgenden wird das Speisenproduktionssystem Cook & Hold genauer erlautert und Vor- und Nachteile werden herausgestellt.

Ein Speisenproduktionssystem, wie beispielsweise das Cook & Hold - Verfahren, beschreibt die Art und Weise der Speisenproduktion. Die einzelnen Produktionssysteme unterscheiden sich grundlegend in der Abhangigkeit von der thermischen und/oder zeitlichen Kopplung bzw. Entkopplung der Speisenproduktion und -ausgabe. (Fuchs, 2003, S. 19ff.)

Das Cook & Hold - Verfahren ist aufgeteilt in folgende Arbeitsschritte:

1) Vorbereiten
2) Garen < 100 %
3) Kommissionieren > 70 °C
4) Warmhalten > 65 °C, > 3 Stunden

Hierbei zeichnet sich das Verfahren, welches vor allem in der Schulverpflegung weit verbreitet ist, durch eine zeitliche und raumliche Entkopplung der Speisenproduktion und -ausgabe aus (aid-Infodienst, 2005, S. 10). Abbildung 3 zeigt die Prozessstufen bei der Anlieferung aus einer Zentrale. In einer Zentralkuche werden die Speisen vorbereitet, gegart und kommissioniert. Danach werden die warmen Speisen fachgerecht in Thermophoren gelagert und an eine Verteilerkuche geliefert. Dabei konnen die Speisen sowohl als Einzelportion oder in Mehrgebinde (GN-Gebinde) transportiert werden. Die Verteilerkuche ubernimmt im Anschluss die Portionierung, das Anrichten sowie die Verteilung bzw. die Ausgabe. (aid-Infodienst, 2011, S.23)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Prozessstufen bei der Anlieferung aus einer Zentrale ienst, 2011,S.23)

Das Cook & Hold - Verfahren besticht aus Sicht eines Kuchenbetreibers im direkten Vergleich mit anderen Speisenproduktionssystemen z. B. durch eine grofie Vielfalt an Moglichkeiten bei der Speisenauswahl. Durchfuhrende Mitarbeiter mussen ebenso nicht zwingend hohe Qualifikationen an den Tag legen um die Speisenproduktion in einem solchen Verfahren zu gewahrleisten. Des Weiteren ist der technologische Aufwand, also die benotigten technischen Mittel, um dieses Verfahren aufrecht zu erhalten, ebenfalls gering. Die Vorteile des Systems sind deshalb grofitenteils rein wirtschaftlicher Natur. Es wird vor allem in den Zentralkuchen hochst okonomisch gearbeitet, weshalb die Verteilerkuchen sehr niedrige Investitions- und Betriebskosten haben. (aid-Infodienst, 2005, S. 10)

Das System erweist sich im Grofien und Ganzen vor allem fur Einrichtungen, welche den Aufwand so gering wie moglich halten wollen, als sinnvoll. Es wird unter anderem deshalb heute schon in uber 50 % der Bildungseinrichtungen fur Kinder wahrend einer Ganztagsbetreuung verwendet (Clausen & Kersting, 2012, S. 1082). Dennoch spricht nicht alles fur die Verwendung eines Cook & Hold - Verfahrens. Die mikrobiologischen Risiken konnen nur unter strengster Einhaltung der vorgeschriebenen Zeiten und Temperaturen auf ein gesundheitsunbedenkliches Minimum reduziert werden und sind demnach im Vergleich zu anderen Speisenproduktionssystemen als hoch einzustufen. Hier herrscht deshalb ein hohes finanzielles sowie Imagerisiko. Sollten Kunden durch mikrobiell kontaminierte Speisen gesundheitlich beeintrachtigt werden, waren gerichtliche Mafinahmen und Publikationen uber verschiedene Medien mogliche Folgen. Ebenfalls ist zu erwahnen, dass die ernahrungsphysiologische und sensorische Qualitat durch lange Warmhaltezeiten gemindert wird, da hitzeempfindliche Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen und gerichtstypische Farben, Formen und Geschmacksarten verandert werden. Dieser Effekt ist hoher als bei allen anderen Systemen.

Zusammenfassend lasst sich festhalten, dass aus der Sicht eines Kunden der GV, welcher Cook & Hold produzierte Speisen verzehrt, ebenfalls der geringe technologische Aufwand und die minimal notwendige Mitarbeiterqualifikation als Vorteile herauszustellen sind. Vor allem durch die niedrigeren Lohn- und Materialkosten konnen die Speisen gunstiger an den Endkunden abgegeben werden. Im direkten Vergleich mit der Frisch- und Mischkuche (Cook & Serve) zeigt sich der Personalkostenunterschied deutlich. Der Kostenanteil fur das Personal liegt in der Frisch- und Mischkuche bei etwa 50-52 %, wahrend in der Cook & Hold- Kuche nur circa 35-38 % der Kosten auf das Personal entfallen. (Hergemoller, 2018, S. 10) Die geringe ernahrungsphysiologische und insbesondere die geringe sensorische Qualitat stellen grofie Nachteile fur einen Kunden dar. Kunden legen i. d. R. einen hohen Wert auf den Geschmack und machen unter anderem das Preis-Leistungs-Verhaltnis sowie die Entscheidung die GV-Einrichtung erneut zu besuchen, sehr gerne davon abhangig. Inwieweit die Speisen wahrend des Warmhalteprozesses an Qualitat verlieren, hangt jedoch u. A. von der Speisenwahl des Betreibers ab. Eintopfe und gebundene Speisen verlieren nicht so schnell an sensorischer Qualitat wie kurzgebratene Fleischspeisen. Auch beschranken sich die Vitaminverluste in Bezug auf die ernahrungsphysiologische Qualitat grofitenteils auf Vitamin C und Vitamin Bi. Es ist deshalb bei der Verwendung des Cook & Hold-Systems darauf zu achten, Vitamin C- und Vitamin Bi- reiche Lebensmittel, wie Salat, Obst oder Vollkornprodukte, zu verarbeiten. (Steinel, 2008, S. 86)

Das grofite Problem auf Seiten der Kunden stellt jedoch das erhohte mikrobiologische Risiko dar. Durch eine fehlerhafte Vorgehensweise wahrend der Speisenproduktion, konnte die Gesundheit des Kunden sehr schnell erheblich in Gefahr geraten. Durch eine gute Hygienepraxis und das Anwenden verschiedener Systeme (HACCP, FMEA), kann diese Gefahr jedoch auf ein Minimum reduziert werden. (aid-Infodienst, 2011, S. 32f.)

Die schlussendliche Wahl eines Verpflegungssystems hangt insbesondere von aufieren Faktoren sowie der Betriebsart, der Wahl der Zielgruppe und der finanziellen Moglichkeiten ab (Hergemoller, 2018, S. 10). Das Cook & Hold-Verfahren ist z. B. im Grofien und Ganzen fur kleine und mittelgrofie Betriebe zu empfehlen. Oft werden hierbei mehrere in unmittelbarer Nahe liegende Einrichtungen aus einer gemeinsamen Zentralkuche beliefert. (aid-Infodienst, 2011, S. 23) Die Einrichtung einer eigenen Speisenversorgung ware fur diese Betriebe sehr unwirtschaftlich. Dennoch sollten mogliche Qualitatsprobleme (s. o.) beachtet werden. (aid- Infodienst, 2005, S. 10)

2.3 Themenfeld 3 - Wasche- und Gebaudereinigung

Die Waschereinigung spielt im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung auch eine grofie Rolle im Hinblick auf die Einsatzfahigkeit, Sauberkeit und Keimfreiheit von Textilien wie z. B. Handtuchern und Personalkleidung. Werden weitere Einrichtungen wie beispielsweise Krankenhauser, Pflegeeinrichtungen oder Hotels betrachtet, weiten sich die Ziele des Waschebereichs auf Textilen des Wohn-, Ess-, Schlaf-, Bekleidungs- und Hygienebereichs aus. Daruber hinaus ist Einsatzfahigkeit, Sauberkeit und Keimfreiheit auch im Arbeits-, Behandlungs- und Therapiebereich der Zielgruppen sicherzustellen. (Fachauschuss Grofihaushalt fur Hauswirtschaft, 2004, S. 321)

Neben dem wichtigen Feld der Waschereinigung liegt ein besonderes Augenmerk in der Gemeinschaftsverpflegung vor allem auch auf der Gebaudereinigung. Das grofite Ziel eines Betriebsrestaurants sollte deshalb das Sicherstellen einer festgelegten Norm an Sauberkeit und Keimarmut sein. Darunter fallt die Reinigung, die Pflege und ggf. die Desinfektion aller Raume einschliefilich deren Sanitatsausstattungen, Fenster, Turen, Umgebungsflachen sowie Einrichtungen. Neueste Angaben der Fachliteratur machen die Prioritat der Gebaudereinigung noch deutlicher. Etwa 80 % der Kosten eines Gebaudes, die wahrend der Nutzungsphase anfallen, sind, abgesehen von den Mietkosten, Reinigungskosten. (Fachauschuss Grofihaushalt fur Hauswirtschaft, 2004, S. 302) Um die Reinigung deshalb so wirtschaftlich wie moglich zu gestalten, werden im Folgenden die verschiedenen Organisationsformen verglichen und bewertet.

Die Organisation der Gebaudereinigung kann in Eigenregie, Fremdbewirtschaftung oder in Mischformen aus Eigenregie und Fremdbewirtschaftung erfolgen (Fachauschuss Grofihaushalt far Hauswirtschaft, 2004, S. 310). Wird die Gebaudereinigung in Eigenregie betrieben, so sind alle Funktionsbereiche, Abteilungen und Stabstellen Teil des Betriebs. Die Qualifikation der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter durch Aus-, Fort- und Weiterbildung liegt ebenfalls beim Betrieb selbst und auch die Kompetenzbereiche und Weisungsbefugnisse sind vom Betrieb definiert (Fachauschuss Grofihaushalt fur Hauswirtschaft, 2004, S. 245ff.). Der Betrieb tragt somit die volle Verantwortung fur die Reinigungsorganisation und seine Mitarbeiter. Die Vergabe der Reinigungsarbeiten an Fremdunternehmen bringt im Gegensatz zur Eigenregie den Vorteil, dass variable Personalkosten wegfallen und in fixe Kosten fur festgelegte Reinigungsleistungen umgewandelt werden. Der Dienstleister stellt in diesem Fall die Reinigungskrafte und ggf. auch die Maschinen sowie die Reinigungs- und Pflegemittel. (Deutsche Gesellschaft fur Hauswirtschaft e. V., 1986, S. 181) Die Reinigungskosten konnen so i. d. R. gesenkt werden, da gewerbliche Reinigungsdienstleister, wegen des niedrigen Lohnniveaus oder der niedrigen sozialen Leistungen, geringere Personalkosten haben (Fachauschuss Grofihaushalt fur Hauswirtschaft, 2004, S. 310).

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Details

Seiten
27
Jahr
2018
ISBN (eBook)
9783668761476
Dateigröße
1 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v434452
Institution / Hochschule
Hochschule Fulda
Note
Schlagworte
haushaltsbezogene Dienstleistungen haushaltsnahe Dienstleistungen Professionalisierung

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Titel: Haushaltsnahe Dienstleistung im Bereich des Groß- und Privathaushalts