Thema dieser Arbeit ist die Frage, ob der Mensch von Zucker süchtig gemacht wird. Der Zuckerkonsum kann neben der Abhängigkeit noch zahlreiche weitere gesundheitliche Folgen für den menschlichen Körper nach sich ziehen. Auf Diabetes sowie Krebs werde ich in dieser Arbeit genauer eingehen.
Nach einem kurzen Exkurs zur Historie und der weltweiten Ausbreitung des sogenannten „weißen Goldes“, werde ich den chemischen Aufbau von Zucker untersuchen. Anschließend stelle ich verschiedene alternative Süßstoffe vor und werde diese in Bezug auf gesundheitliche Aspekte mit herkömmlichem Industriezucker vergleichen. Im Folgenden werde ich veranschaulichen, wie der menschliche Körper auf Zucker reagiert, ihn aufnimmt und welche Auswirkungen er bei übermäßigem Konsum auf den Organismus haben kann. Abschließend wird die Rolle des Zuckers in der Wirtschaft beleuchtet. Die Gesamtheit aller dieser Themen dient zur Beantwortung der Frage, ob die Menschen tatsächlich durch Zucker unbewusst süchtig gemacht werden.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
2 Herkunft und Geschichte des Zuckers
3 Arten des Zuckers
3.1 Rohrzucker
3.2 Rübenzucker
4 Alternative Süßungsmittel
4.1 Fruktose
4.2 Stevia
5 Auswirkungen des Zuckers auf den menschlichen Körper
5.1 Zuckersucht
5.2 Diabetes
5.3 Leberschäden
5.4 Krebs
6 Ein Blick in die Zuckerindustrie
7 Fazit
8 Literaturverzeichnis
9 Abbildungsverzeichnis
Zusammenfassung:
Thema dieser Arbeit ist die Frage, ob der Mensch von Zucker süchtig gemacht wird. Der Zuckerkonsum kann neben der Abhängigkeit noch zahlreiche weitere gesundheitliche Folgen für den menschlichen Körper nach sich ziehen. Auf Diabetes sowie Krebs werde ich in dieser Arbeit genauer eingehen. Das „weiße Gold“ spielt sowohl wirtschaftlich als auch politisch betrachtet eine bedeutende Rolle. Die Gesundheit rückt dabei bedauerlicherweise in den Hintergrund und steht im Schatten von politischem Einfluss und Profit. Ein zuckerfreier Ernährungsstil ist grundsätzlich möglich, fordert jedoch zahlreiche Umstellungen und Einschränkungen.
1 Einleitung
Eine weltweit beliebte pulverartige Substanz, welche sich in jedem zweiten Lebensmittel Deutschlands versteckt (vgl. Grimm, 2013, p. 33). Sie ist die Ursache zahlreicher Krankheiten und wird dennoch von jedem durchschnittlichen Deutschen jährlich zu ca. 36 kg verbraucht (vgl. Mosetter et al., 2013, p. 6). Zucker: Ein Begriff, den ich persönlich stets mit etwas Positivem assoziiere - mit Süßem. Vor allem schweifen meine Gedanken sofort zur Schokolade. Obwohl ich mich meiner Meinung nach gesund und ausgewogen ernähre, kann ich auf die süßen Leckereien nur sehr schwer verzichten. Natürlich ist mir dabei bewusst, dass in Süßigkeiten sehr viel Zucker enthalten ist. Dass dieser allerdings längst nicht mehr in offensichtlich süßen Lebensmitteln enthalten ist, weckte meine Neugier. Vor allem stellte ich mir sehr schnell selbst die Frage: „Macht uns Zucker tatsächlich süchtig?“ Ist es gar nicht die Schokolade an sich, sondern vielmehr der darin enthaltene Zucker der mich immer wieder zum Naschen verleitet und auf uns wie eine Droge wirkt? Diese Problemfrage verkörpert das Thema meiner Belegarbeit.
Nach einem kurzen Exkurs zur Historie und der weltweiten Ausbreitung des sogenannten „weißen Goldes“, werde ich den chemischen Aufbau von Zucker untersuchen. Anschließend stelle ich verschiedene alternative Süßstoffe vor und werde diese in Bezug auf gesundheitliche Aspekte mit herkömmlichem Industriezucker vergleichen. Im Folgenden werde ich veranschaulichen, wie der menschliche Körper auf Zucker reagiert, ihn aufnimmt und welche Auswirkungen er bei übermäßigem Konsum auf den Organismus haben kann. Abschließend wird die Rolle des Zuckers in der Wirtschaft beleuchtet. Die Gesamtheit aller dieser Themen dient zur Beantwortung der Frage, ob die Menschen tatsächlich durch Zucker unbewusst süchtig gemacht werden.
Als besonders hilfreich erwiesen sich Bücher, welche die Forschungsergebnisse von anerkannten Wissenschaftlern, beispielweise die des wohl bekanntesten Zuckerkritikers Dr. Lustig oder dem britischen Ernährungsforscher Dr. Yudkin, zusammenfassen. Am aussagekräftigsten waren hierbei die Bücher „Junk Food“ von Grimm und Ehrlichmann sowie „Pur, Weiß, Tödlich“ von Dr. Yudkin und Dr. Lustig. In beiden Werken wird sehr ausführlich und dennoch verständlich aufgezeigt, wie sich der Zuckerkonsum auf den menschlichen Organismus auswirkt und welche Folgen er nach sich ziehen kann. Artikel aus Zeitschriften wie dem Spiegel, der Zeit oder der National Geographic wurden ebenfalls von mir genutzt. In dem Fachartikel der National Geographic wird die Herkunft des Zuckers detailliert beschrieben und untersucht, ob die künstliche Süße in Nahrungsmitteln überhaupt notwendig ist oder vielmehr dem Menschen schadet. Aufgrund der internationalen Bedeutung bot sich der Artikel „Sugar Season. It’s Everywhere, and Addictive.“ von DiNicolantonio und Lucan aus der New York Times an.
2 Herkunft und Geschichte des Zuckers
Die Geschichte des Zuckers begann vor etwa 15000 Jahren auf der Inselwelt Neuguineas, Neukaledoniens, der Salomonen und der australischen Küste. Da Zuckerrohr in dieser Gegend heimisch ist, kauten die Bewohner darauf bis sie die süße Substanz schmeckten (vgl. Schmitt, 2010, p. 30). Zucker spielte bereits in dieser Zeit eine mythische Rolle und wurde als Heilmittel für Krankheiten angesehen (vgl. Cohen, 2013, p. 86-103). Schon damals besaß der Zucker die Eigenschaft, viel Energie in einer Form abzuspeichern, welche der menschliche Körper schnell in Muskelkraft umwandeln kann. Aus diesem Grund stellte er für die Bewohner eine enorme Energiequelle dar. Jahrtausende vergingen bis der Rohrzucker im Jahr 500 v. Chr. seinen Weg nach Indien fand. Vor etwa 2300 Jahren kam das „weiße Gold“ schließlich auch in Europa an und wurde sofort zu einem Luxusgut (vgl. Schmitt, 2010, p. 30). Christopher Columbus selbst war es, der 1493 erstmals Setzlinge des Zuckerohrs an Bord für seine zweite Amerikareise nahm. Es dauerte nicht lang, bis die ersten Plantagen in der Karibik in die Höhe schossen und mit ihnen die Versklavung der Einheimischen (vgl. Cohen, 2013, p. 86-103). Der Grundstein für das Wirtschaften mit dem süßen Gewächs war gelegt. Schmitt beschreibt in „die Zeit“ dieses Ereignis wie folgt: „Es entstand der unmenschliche Dreieckshandel zwischen Europa (Manufakturprodukte), Afrika (Sklaven) und Amerika (Zuckerrohr).“ (vgl. 2010, p. 30). Dieses System stellte einen Kreislauf dar, welcher sich fast drei Jahrhunderte bis 1807 fortsetzte, als das britische Verbot gegen den Sklavenhandel in Kraft trat (vgl. Cohen, 2013, p. 86-103). Bis dahin fielen etwa 20 Millionen Afrikaner der Sklaverei zum Opfer. Der Zucker war somit fast 300 Jahre lang der wichtigste Wirtschaftszweig der Weltgeschichte (vgl. Grimm, 2013, p. 125). Erst mit der Entdeckung und Züchtung der Zuckerrübe allerdings, wurde der Zuckerkonsum zur allgegenwärtigen Gefahr für die menschliche Gesundheit (vgl. Schmitt, 2010, p. 30). Heutzutage ist das weiße Pulver längst in den globalen Markt integriert und zum Bedarfsgegenstand geworden. Zwar hat sich die Herstellung des Zuckers der Sklavenarbeit losgesagt, doch laut Grimm sind inzwischen Kinder in über 16 Ländern weltweit Kinder an der Produktion beteiligt (vgl. 2013, p. 134).
3 Arten des Zuckers
Zucker gehört zu der Gruppe der Kohlenhydrate, welche sich wiederrum in zwei Gruppen gliedern lassen: verfügbar und nicht verfügbar. Während nicht verfügbare Kohlenhydrate den menschlichen Körper nahezu unverändert wieder verlassen, bestehen die verfügbaren Kohlenhydrate hauptsächlich aus Zucker und Stärke. Zucker ist aus Mono- oder Disacchariden aufgebaut (vgl. Yudkin and Lustig, 2014, p. 29). „Einige der bekannteren Zucker sind Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Maltose (Malzzucker), Laktose (Milchzucker) und Saccharose (Haushaltszucker); diese sind entweder Mono- oder Disaccharide.“ (Yudkin and Lustig, 2014, p. 29). Glukose, welche auf natürliche Weise in Früchten und Gemüse enthalten ist, stellt eine der bedeutendsten Substanzen der Energiegewinnung dar (vgl. Yudkin and Lustig, 2014, p. 29). Dr. Burker und Gutjahr weisen in ihrem Buch deutlich darauf hin, dass eine klare Differenzierung zwischen dem raffinierten Zucker und dem Kohlenhydrat Zucker aufgrund seiner unterschiedlichen Wirkungsweise vorzunehmen ist (vgl. 2011, p. 63/64). „Es ist absolut notwendig, eine scharfe Trennung zwischen dem Begriff Zucker als Kohlenhydrat in natürlichen Lebensmitteln und dem isolierten Kohlenhydrat Fabrikzucker vorzunehmen.“ (Bruker and Gutjahr, 2011, p.63/64). In unserer Ernährung sind außerdem noch zwei weitere Arten von Zucker zu identifizieren: Maltose, welche im Verdauungsprozess zu Glukose umgewandelt wird und Laktose. Laktose befindet sich ausschließlich in Milch oder Milchprodukten und wird deshalb auch als Milchzucker bezeichnet. Hauptthema dieser Arbeit ist die Saccharose, welche als Haushaltszucker oder Industriezucker bekannt ist. Sie setzt sich aus der Verbindung eines Glukose- sowie eines Fruktose Moleküls zusammen (vgl. Yudkin and Lustig, 2014, p. 30). Industriezucker wird in Rohrzucker und Rübenzucker unterteilt, welche keine geschmacklich erkennbaren Unterschiede aufweisen (vgl. Yudkin and Lustig, 2014, p. 31).
3.1 Rohrzucker
„Wie Getreide gehört das Zuckerrohr (Saccharum officinarum) zur Familie der Gräser.“ (Yudkin and Lustig, 2014, p. 31). Rohrzucker wird durch die Verarbeitung von Zuckerrohr gewonnen. Dabei entstehen zwei Produkte: Rohzucker und Zuckerrohrmelasse. Da die Melasse nur eine geringe Konzentration an Zucker aufweist, dient sie zur Herstellung von Rum, Hefe oder Viehfutter. „Im nächsten Schritt werden die Rohzucker, entweder getrennt oder vermischt, in die Verbraucherländer transportiert, wo sie zu weißem Zucker raffiniert werden.“ (Yudkin and Lustig, 2014, p. 33). Rohrzucker ist gleichzeitig die chemische Bezeichnung von Saccharose (Bruker and Gutjahr, 2011, p. 79). „In diesem Fall hat der Begriff Rohrzucker nichts mit der Herkunft zu tun, sondern ist lediglich das deutsche Wort für Saccharose.“ (Bruker and Gutjahr, 2011, p. 79).
3.2 Rübenzucker
Die Zuckerrübe, welche als weiße Wurzel wächst, gedeiht im Gegensatz zu Zuckerrohr in gemäßigten Klimazonen (vgl. Yudkin and Lustig, 2014, p. 34). „Da die Melasse aus Zuckerrüben wegen ihrer Bitterkeit für den menschlichen Gaumen inakzeptabel ist, wurden keine Versuche unternommen, Rohzucker aus den Rüben zu extrahieren – vielmehr führt die Verarbeitung direkt zur Produktion raffinierten Zuckers.“ (Yudkin and Lustig, 2014, p. 34). Die Mischung aus raffiniertem weißen Rübenzucker mit Rohrzuckermelasse oder Karamell bringt braunen Zucker hervor (vgl. Yudkin and Lustig, 2014, p. 34). „Erst mit der […] Züchtung der Zuckerrübe vor knapp 250 Jahren wurde Zucker so allgegenwärtig, dass wir ihn heute fälschlicherweise zu den Grundnahrungsmitteln zählen.“ (Schmitt, 2010, p. 30).
4 Alternative Süßungsmittel
Süßstoffe, welche allgemein als Zuckerersatzstoffe bezeichnet werden, bestehen entweder aus natürlichen oder synthetischen Verbindungen. Sie zeichnen sich durch ihren besonders süßen Geschmack aus, weshalb nur sehr geringe Mengen nötig sind, um ein Getränk oder eine Speise zu würzen. Anders als bei Industriezucker, handelt es sich bei Süßstoffen um Lebensmittelzusatzstoffe. Diese beeinflussen die Insulinproduktion nicht und sind schonend gegenüber dem Zahnschmelz. Trotzdem wirken sie sich anderweitig negativ auf die Gesundheit aus (vgl. Mosetter et al., 2013, p. 27). Grimm teilt in seinem Buch „Garantiert Gesundheitsgefährdend“ diese Ansicht. Als besonders problematisch stellt er heraus, dass alle Süßstoffe eine gemeinsame Wirkung zeigen: sie drosseln den Ausstoß des Hormons Leptin (vgl. 2013, p. 210). „Leptin informiert das Gehirn über die Vorratslage im Körper. Wenn es manipuliert wird, bekommt die Steuerungszentrale falsche Nachrichten - und der Mensch isst mehr, als er braucht.“ (Grimm, 2013, p. 210/211). Dr. Burker und Gutjahr äußern sich wie folgt zu diesem Thema: „Grundsätzlich gilt für alle Süßstoffe und Zuckerersatzstoffe, dass sie - abgesehen von ihren mehr oder minder großen Nachteilen - den Verbraucher in seiner süßen Geschmacksgewohnheit belassen. Das Verlangen nach Süßem wird dadurch aufrechterhalten.“ (2011, p. 84). Im Folgenden werde ich auf zwei Süßstoffe und ihre spezielle Wirkung auf den menschlichen Körper eingehen.
4.1 Fruktose
Fällt der Begriff Fruktose, denkt man instinktiv an Früchte und damit wiederrum verbinden wir gesunde Lebensmittel. Dass es sich hierbei jedoch um einen groben Widerspruch handelt, verdeutlicht folge Aussage von Grimm: „Die Sache mit der Fruktose ist einer der verhängnisvollsten Missverständnisse in der Geschichte der modernen Ernährung.“ (2013, p. 206). Sie wurde als Alternative zum Industriezucker empfohlen und unter anderem in Diätprodukten oder Süßigkeiten für Zuckerkranke verkauft (vgl. Grimm, 2013, p. 206). Dass der Fruchtzucker der Gesundheit schadet, liegt nicht an seinem Charakter, sondern vielmehr an der viel zu hohen Dosis, die wir Menschen davon konsumieren. „Die Dosis macht das Gift, und in der Natur gibt es nicht so viel Fruchtzucker. Vor allem nicht pur.“ (Grimm, 2013, p. 206). Verantwortlich dafür ist die Lebensmittelindustrie, die mithilfe von chemischen Methoden die Fruktose explosionsartig in unserer Nahrung auftauchen lässt. Der menschliche Körper ist für diese Massen des süßen Stoffes nicht ausgelegt und reagiert mit Abstoßungsreaktionen (vgl. Grimm, 2013, p. 206/207). Diese äußern sich unter anderem durch Beschwerden im Magen- Darm-Bereich, Durchfall oder sogar Depressionen (vgl. Grimm and Ehrlichmann, 2014, p. 79/80). Des Weiteren kann Fruktose die Steuerungsabläufe im Organismus stören und bringt die natürlichen Mechanismen durcheinander. Die Folgen dessen reichen von Übergewicht bis hin zu Herz-Kreislauf-Schäden (vgl. Grimm, 2013, p. 207). Cohen kommt in seinem Artikel „Zuckerliebe - Eine bittersüße Geschichte“ ebenfalls zu dem Ergebnis, dass die in so vielen Nahrungsmitteln enthaltene Fruktose die Hauptursache für Adipositas ist (vgl. 2013,p. 86-103 ). Einige renommierte Wissenschaftler, darunter auch R. Lustig, fordern deshalb, die Fruktose gesetzlich auf dieselbe Stufe zu stellen wie Alkohol und Tabak, da sie die gleichen Krankheiten hervorrufen kann. Dies bezieht sich allerdings nur auf die industrielle Variante des Süßungsmittels. Beim Verzehr von natürlichem Obst nimmt der Körper ebenso Ballaststoffe auf, die im Körper dafür sorgen, dass nicht zu viel Zucker umgewandelt wird und ins Blut gelangt (vgl. Grimm, 2013, p. 214/215). Burker und Gutjahr teilen diese Meinung zwar, weisen jedoch darauf hin, dass Diabetiker süße Früchte trotzdem nicht übermäßig verzehren sollten (vgl. 2011, p. 83).
4.2 Stevia
Die Stevia Pflanze wurde vor etwa 100 Jahren von einem schweizer Naturwissenschaftler im paraguayischen Urwald entdeckt (vgl. Grimm and Ehrlichmann, 2014, p. 87). Sie weist einen 300-mal süßeren Geschmack auf als Roh- und Rübenzucker (vgl. Shafy, 2012, p. 110). Schon die Ureinwohner süßten damit ihren Matetee. In Europa war die süße Pflanze sehr lange Zeit verboten (vgl. Grimm and Ehrlichmann, 2014, p. 87). Erst als die US-Riesen Cargill & Coca Cola die noch fehlenden Unterlagen zur Ungefährlichkeit von Stevia beisteuerten, wurde es schließlich 2011 zugelassen (vgl. Grimm, 2013, p. 232). „Doch seit Stevia auf der Erfolgsspur unterwegs ist, hat sich auch sein Charakter gewandelt: Von der Natur ist nicht viel geblieben.“ (Grimm and Ehrlichmann, 2014, p. 87). Gewonnen wird der Süßstoff aus den Blättern der Pflanze. Während des Verarbeitungsprozesses sind dutzende Chemikalien, wie beispielweise Aluminiumsalze oder Ethanol nötig. Diese Stoffe hinterlassen ihre Spuren in dem Süßstoff, was dazu führt, dass Stevia nach der Verarbeitung einen leicht metallischen Geschmack aufweist. Mittlerweile trägt der süße Stoff die E-Nummer 960 und ist meilenweit von seinem natürlichen Ursprung entfernt. Die chemische Veränderung führt letztlich auch zu einer veränderten Wirkung des Stoffes im menschlichen Körper (vgl. Grimm and Ehrlichmann, 2014, p. 87). Dass Stevia schädlich ist, konnte bisher in keiner Langzeitstudie nachgewiesen werden. Allerdings beruht diese Einschätzung auf relativ niedrigen Höchstmengen für den täglichen Konsum. Bei einer höheren Dosis als vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag gilt der Süßstoff als gesundheitsgefährdend. Diese Tatsache könnte besonders für Kinder und Jugendliche zu einer Bedrohung werden (vgl. Grimm and Ehrlichmann, 2014, p. 88). Dr. Mosetter et al, Autoren des Buches “Zucker, der heimliche Killer“, teilen diese Ansicht allerdings nicht. Sie berufen sich hierbei auf Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, welche Stevia als ungefährlich einstuften (vgl. 2013, p. 106).
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