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Ausarbeitung einer veganen Ernährungsberatung für eine 46-jährige Frau

Ausarbeitung 2019 26 Seiten

Ernährungswissenschaft / Ökotrophologie

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1.Einleitung

2. Formale Voraussetzungen
2.1 Rechtliche Möglichkeiten
2.2 Beschreibung geplantes Geschäftsmodell
2.3 Konkurrenzanalyse, Kundengewinnung und Preisgestaltung

3.Darstellung der Klientin
3.1 Kurzanamnese
3.2 Ermittlung Antropometrische Daten
4.Empfehlung für die nächste Zeit
4.1 Vorgehen der Ernährungsberatung

5.Besonderheiten der veganen Ernährung
5.1Definition
5.2 Kurzer geschichtlicher Hintergrund

6. Antwort auf die Fragen von Frau M
6.1 Umsetzung
6.2 Welche gesundheitlichen Vorzüge hat diese Kostform?
6.3 Vorgehensweise für Frau M

7.Qualitätssicherung
7.1 Maßnahmen
7.2 Checkliste

8. Fazit

9.Anhang
9.1 Checkliste Anamnesebogen
9.2 Austauschtabelle
9.3 Vegane Label
9.4 vegane Ernährungspyramide
9.5 Abbildungs-und Tabellenverzeichnis

10 Literaturverzeichnis
10.1 Bücher
10.2 Internet
10.3 Skripte Academy of Sports
10.4 Ausgewählte Studien

1.Einleitung

„Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Mensch wieder zurück.“

(Phytagoras 570-510 v. Chr.)

Das Thema pflanzliche Ernährung findet immer mehr ein öffentliches und politisches Interesse. Bereits seit einigen Jahren wird die pflanzliche betonte Ernährungsform in wissenschaftlichen Fachgremien erörtert. In den letzten Jahren steigt das Interesse an der vegetarischen und besonders an der veganen Ernährung. Keine andere Kostform ist so umstritten wie diese. Für die einen ist es lecker und nachhaltig und für die anderen langweilig und ungesund.

Auf die berechtige Frage, ob diese Ernährung mit Risiken verbunden ist, so kann dies heute eindeutig belegt werden. Früher basierten die Daten auf Unkenntnis, Vorurteilen und Spekulationen, die durch Studien wiederlegt werden konnten.

Die potentiellen Vorteile dieser Ernährung machen sich immer mehr Menschen zu Nutzen. Damit haben die Lebensmittelskandale, wie z.B. BSE oder Gammelfleisch dazu beigetragen, den Verbraucher zu beunruhigen. Aber es spielen auch ethische oder moralische Gründe des bewusst lebenden Menschen eine Rolle. Ein anderer Aspekt ist die Ratlosigkeit der modernen Medizin bei bestimmten Gesundheitsproblemen und lässt Menschen auf diese Kostform kommen.

Der Veganismus ist aus dem Schattendasein hervorgetreten und damit für die Industrie ein wichtiger und nicht zu unterschätzender Absatzmarkt geworden.

Gegenstand der vorliegenden Abschlussarbeit ist die präventive Beratung einer 46-jährigen Klientin, Frau M., die eine Ernährungsumstellung vornehmen möchte. Hier möchte ich sie neutral und kompetent beraten.

Zuerst gehe ich bei meiner Arbeit auf die formalen Voraussetzungen bei der Gründung einer Ernährungsberatung näher ein, stelle mein Geschäftsmodell vor, analysiere die Konkurrenzsituation, beschreibe wie ich meine Kunden gewinnen möchte und wie ich die Preise gestalte.

Dann gehe ich näher auf meine Klientin ein und wie ich ihre Ernährungsberatung aufbauen werde. Ich erläutere meine Ernährungsempfehlung ausführlich für die mischköstliche und vegane Seite, denn sie soll sich neutral gut beraten fühlen.

Einen weiteren Teil nimmt die Qualitätssicherung ein. Hier stelle ich dar, wie ich sie in meine Praxis integriere und stelle eine Checkliste für den Prozess der Ernährungsberatung vor.

Abgeschlossen wird die Arbeit mit einem Fazit.

2. Formale Voraussetzungen

2.1 Rechtliche Möglichkeiten

Der Beruf des Ernährungsberaters ist nicht rechtlich geschützt. Das heißt, jeder kann ihn vollkommen ohne Ausbildungsabschluss ausüben und es ist auch keine notwendig.

Für eine Kassenzulassung mit Bezuschussung nach § 20 SGB V ist ein Studium im Bereich Oecotrophologie, Ernährungswissenschaften, Ernährungs-Hygienetechnik, Ernährungs-Versorgungsmanagement, Diätassistent oder Arzt (Ernährungsmedizin) notwendig. Dies kann verbunden werden mit einer anschließenden Zertifizierung zum Ernährungsberater DGE.

Für die A-Lizenz Ernährungsberatung (Academy of Sports) gilt dies nicht.

Ich darf nur im primärpräventiven Bereich (Gesundheitsförderung) tätig sein. Das heißt, ich kann in einem Gespräch mit dem Klienten allgemeine Informationen und hilfreiche Entscheidungen zu seinen Fragen bezüglich Lebensmittel, Essverhalten, gesundheitlicher Verbraucherschutz und die damit verbundenen Reduzierung von Risikofaktoren anbieten. Dies geschieht im rein präventiven Bereich. Der Berater sollte eine gesundheitsorientierte Ernährungs- und Lebensweise für (noch) gesunde Personen vermitteln. Die kann durch Ernährungswissen, Konzepte, Lösungsvorschläge und Hilfestellungen im Alltag durch Einkaufsbegleitung, Rezepte oder Zubereitungstipps geschehen.

Alle Fragen über den präventiven Bereich hinaus d.h. Sekundär- bzw. Tertiärprävention und die Ernährungstherapie sind nicht Teil davon. Diese sind nur Ärzten und Naturheilpraktiker vorbehalten. Das heißt, sind schon erste Gesundheitsschädigungen eingetreten, es gibt bestehende Krankheitsbilder oder Menschen sind bereits erkrankt, dann sind meine Grenzen erreicht (vgl. Rauscher, Vertiefende Ernährungsberatung, Academy of Sports, S.73-76).

2.2 Beschreibung geplantes Geschäftsmodell

Die Leistung besteht aus dem Anbieten von neutraler Beratung und Hilfestellung für alternative Kostformen, insbesondere der vegetarischen bzw. veganen Küche.

Das Konzept beinhaltet:

1.Treffen: Kennenlernen, Kundendaten aufnehmen, Allgemeines besprechen
2.Treffen: Körperdaten aufnehmen, Anamnese, Ernährungsgrundlagen besprechen, Ernährungsprotokoll auswerten, geeignete Rezepte finden, Wochenplan erstellen, Ziele festlegen
3.Treffen: Einkaufsbegleitung mit ausführlicher Beratung, Ziele überprüfen
4.Treffen: Kochtraining, Vorratshaltung, Resteverwertung, Einweisung Meal Prep, Abschlussgespräch, Neues Ernährungsprotokoll auswerten

Alternativ: Online-Beratung, ausführliches Anamnesegespräch, Ernährungsgrundlagen besprechen, Rezepte finden, Einkaufsberatung, Wochenplan erstellen, Ziele erstellen und überprüfen.

Abb.1: Ablauf einer Beratung (eigene Darstellung)

Zielgruppe sind Menschen, die sich für alternative Ernährung (vegetarisch/vegan) interessieren und neue Wege eingehen wollen.

Das Bewusstsein von Tierleid, das Welthungerproblem und der Umweltschutz werden zunehmen und mehr Menschen werden versuchen sich alternativ zu ernähren.

Mit dem immer größer werdenden Angebot an veganen Produkten wird der Beratungsbedarf steigen.

Geografisch liegt die Zielgruppe im Umkreis von 20 km um den Sitz des Unternehmens. Es werden Männer, Frauen (alle Altersgruppen), Senioren, Jugendliche, Sportler und Berufstätige angesprochen.

Das Unternehmen wird als Einzelunternehmen gegründet. Als Unternehmensstandort wird Schramberg gewählt.

Die Gründung erfolgt im Home-Office aus. Auf diese Weise wird der Kapitalbedarf der Existenzgründung gering gehalten.

2.3 Konkurrenzanalyse, Kundengewinnung und Preisgestaltung

Konkurrenzanalyse

Vor Ort und in weiterem Umkreis befinden sich verschiedene Ernährungsberater:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Kundengewinnung

Ich werde versuchen einen Themenabend an der lokalen Volkshochschule (VHS) mit einem ca. 90 min. Vortrag über die vegetarischen bzw. vegane Kostform anzubieten. So lernen mich potentielle Kunden besser kennen. Dort werde ich ebenfalls einen Kochkurs anbieten.

Es gibt eine spezielle Gesundheitsmesse, dort werde ich ebenfalls versuchen mit einem kleinen Stand präsent zu sein.

Parallel werde ich einen Blog mit Instagram-Account aktivieren. Darin werde ich über alternative Ernährungsweisen berichten und damit eine Online-Ernährungsberatung aufbauen.

Preisgestaltung

Als grober Richtwert sollte für die Preisgestaltung gelten: 1 Minute = 1 Euro.

So würde ich meine Stundensätze ebenfalls ansetzten:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Vortrag: 6 Euro bei etwa 20 Teilnehmern

(vgl. Blumenschein/Klein, Erfolgreich selbständig als Ernährungsfachkraft, S. 91)

3.Darstellung der Klientin

3.1 Kurzanamnese

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb 2. : Anamnese Frau M. (eigene Darstellung)

Allgemeinanamnese

Frau M. (weiblich) ist 46 Jahre alt und als Chemisch-Technische-Assistentin (CTA) bei einem Pharmakonzern angestellt. In ihrer Kindheit hatte sie eine normale Statur, mit dem Beginn der Berufstätigkeit wurde sie immer schlanker. Heute hat sie eine schmale fast knabenhafte Figur.

Ihre Aufgaben erledigt sie überwiegend stehen, teils sitzend in einem Labor. Die Arbeitszeiten gehen über 40 h hinaus.

Ihre erste Mahlzeit nimmt sie am Arbeitsplatz um 9 Uhr ein (belegtes Wurstbrötchen vom Bäcker), am Wochenende frühstückt sie zuhause um ca. 8 Uhr mit Brötchen, Ei, Müsli, Obst usw.

Das warme Mittagessen findet um ca. 13 Uhr in der Kantine statt. Gerne Fleisch mit Beilage und Gemüse .

Die Gerichte werden von einem Kantinenzulieferer gekocht.

Für ihr Essen lässt sie sich Zeit, isst selten alleine sondern mit Kollegen zusammen. Süßigkeiten verzehrt sie so gut wie keine. Nachmittags gibt es eine Pause mit Tee und ein paar Keksen.

Abends kocht sie sich je nach Hunger eine schnelle Mahlzeit aus Toast bzw. Ei oder es gibt eine kalte Vespermahlzeit mit Wurst und Käse. Vor dem Fernseher isst sie gerne ein Stück Obst oder Salzstangen.

Am Wochenende kocht sie für sich selber frisch, ohne Fertiggerichte, ohne zu viel Salz (jodiert) und mit normaler Fettbeigabe. Dabei lädt sie auch gerne Freunde zu sich ein.

Die Klientin ist alleinstehend unter der Woche, Nichtraucher und trinkt weder Alkohol noch Kaffee. Ihr Partner besucht sie am Wochenende.

Ihr Schlaf ist manchmal unterbrochen und ebenso ist die Verdauung nicht immer gut.

Sportanamnese

In ihrer Freizeit geht sie gerne zum Bogenschießen, wandern und schwimmen.

3.2 Ermittlung Antropometrische Daten

Berechnung BMI: Körpergewicht in kg: (Größe in m x Größe in m)

Frau M.

BMI: 68 kg : (1,76 m x 1,76 m) =22,0

Quelle: Steinbach/Haun, Lehrskript Grundlagen der Ernährung, Academy of Sports, S.55

Der BMI von Frau M. befindet sich an der Untergrenze des wünschenswerten BMI, aber noch im Bereich des Normalgewichtes von 18,5 bis 24,9.

WHR Frau=Taillenumfang in cm/Hüftumfang in cm /günstig unter 80 cm

Frau M.

WHR= 65 cm/ 90 cm = 0,7, > 0,80

Quelle: Steinbach/Haun, Lehrskript Grundlagen der Ernährung, Academy of Sports, S. 60-61

Der Bauchumfang von Frau M. liegt in der Norm.

Körperfettanalyse gesunde Frau (45-49 Jahre): 27,3 %

Frau M.: 28,2 %

(Quelle: Steinbach/Haun, Lehrskript Grundlagen der Ernährung, Academy of Sports, S. 67)

Der Körperfettanteil liegt in einem guten Bereich.

Triglyceride gesunder Mensch: < 150 mg/dl

Frau M.: 172 mg/dl

(Quelle: Schmiedel, Cholesterin-Endlich Klartext, S. 19)

Frau M. weist einen hohen Wert auf, der noch tolerabel ist und erhöhte Werte weisen auf Fettstoffwechselstörungen hin. Meist geht ein erhöhter Triglyceridenspiegel mit niedrigem HDL-Cholesterin einher und dies ist ein Risikofaktor für Gefäßerkrankungen.

Nüchternblutzucker gesunder Mensch: <100 mg/dl

Frau M.:

Nüchternblutzucker: 92 mg/dl

(Quelle: Seelig/Meiners, Laborwerte klar und verständlich, S.59)

Bei Frau M. befindet sich der Blutzuckerspiegel in der Norm.

4.Empfehlung für die nächste Zeit

Der 10 Punkte Plan, gemäß der DGE, bildet die Basis der Ernährungsempfehlung:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb 3. : DGE –Ernährungsregeln ( Quelle: www.dge.de)

Es sollte Wert gelegt werden auf eine kalorien-und nährstoffreiche Kost, gesunde Fette, reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen, die der Körper braucht. Dies sorgt für gute Sättigung und kann über lange Zeit durchgehalten werden.

Auf Vorlieben anderer Familienmitglieder muss keine Rücksicht genommen werden, da Frau M. vorwiegend alleine lebt. Ihr Partner würde eine andere Ernährungsform unterstützen.

Es sollte auf die richtige Zubereitung von Lebensmittel, Lagerhaltung und angebrachte Fettzugabe in den Nahrungsmitteln eingegangen werden.

Dies sollte der Klientin in einfacher, knapper, fremdwortfreier und persönlicher Sprache übermittelt werden.

4.1 Vorgehen der Ernährungsberatung

Ein Ernährungstagebuch über mindestens 3 Tage, besser 7 Tage, ist eine große Hilfe, um sich klar zu werden, in welche Situation man wie viel isst und gegebenenfalls dem Klienten seine IST-Situation vor Augen führen ( Verhaltensdiagnose). Es gilt auch den tatsächlichen Kalorienverbrauch festzulegen.

Anschließend werden die Ziele mit dem Klienten zusammen definiert (IST-Analyse und SOLL-Zielsetzung).

Diese Ziele werden in eine Hierachie gebracht, die die Klientin gut und ohne Schwierigkeiten umsetzen kann.

Es werden Maßnahmen besprochen, wie Frau M. ihre Ernährung neu planen kann. Dies geschieht flexibel, alltagstauglich und praxisnah. Verbote soll es keine geben (Maßnahmenplanung) und es muss mit ihrer Übereinstimmung geschehen.

Zum Schluss steht die Evaluation an, um den Erfolg der Maßnahmen kontrollieren zu können.

Dies sollten kleine Erfolgsschritte sein, die insgesamt zum Gelingen führen. Bei Schwierigkeiten sollte man Frau M. motivierend beistehen.

Die klientenzentrierte Beratung (Echtheit, Wertschätzung und Verstehen) steht im Mittelpunkt. Frau M. darf sich nicht dominiert oder mit fremden, ungewohnten Verhaltensweise überstülpt fühlen (vgl. Lang/Steinbach, Lehrskript Ernährungsberatung, Academy of Sports, S.92-95).

Die Gründe von Frau M. eine Ernährungsberatung in Anspruch zu nehmen, war zum einem die eigenen Essgewohnheiten überprüfen zu lassen und zum anderen sich über den neuen Trend „vegane Ernährung“ genauer zu informieren. Hier herrschten von ihrer Seite einige Unklarheiten, die sie gerne besprochen hätte.

Aufgrund ihrer beschränkten Zeit hat sie keine Zeit sich selber umfassend zu informieren und wollte sich an jemand wenden, der sich damit auskennt. Die Gründe für ihr Interesse sind: das gesteigerte Interesse am Tierschutz und der gesundheitlicher Aspekt. Sie möchte durch Vermeidung von Milchprodukte ihre Migräne verbessern.

Ablauf der Ernährungsberatung:

Der Erstkontakt dient zum gegenseitigen Kennenlernen und zur gegenseitigen Ermittlung von Sympathie. Es wird kurz über den Beratungsablauf und die auszufüllenden Ernährungsprotokolle gesprochen.

Beim ersten Treffen werde ich ihr die Grundlagen der veganen Ernährung erläutern, ihre Fragen beantworten und mit ihrer Abstimmung einen Wochenplan mit passenden Rezepten erstellen. Bis zum nächsten Treffen werde ich ihren bisherige 7-Tage-Ernährungsplan auswerten, mit Verbesserungen versehen sowie eine Übersicht von kritischer Nährstoffe für sie erstellen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 4: Ernährungsvorschlag für Frau M. (aus dem Buch: Vegan für Faule)

Bei weiteren Treffen würde ich mit ihr in einen Supermarkt ihrer Wahl gehen und sie über die noch unbekannten Lebensmittel und ihre Besonderheiten der veganen Ernährung aufklären.

Beim folgenden Treffen würde ich mit meiner Klientin zusammen kochen und dabei gleichzeitig über Lebensmittelaufbewahrung, Kühlschrankcheck und Resteverwertung sprechen. Die gesteckten Ziele würde ich von Treffen zu Treffen ebenfalls abfragen.

Beim Schlussgespräch würde ich nochmals den veränderten 3-Tage-Ernährungsplan durchgehen und vielleicht mit Verbesserungsvorschlägen ergänzen.

5.Besonderheiten der veganen Ernährung

Dies ist ein ganzheitliches Lebensstilkonzept, das mehr als die Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln umfasst.

Es werden möglichst alle Produkte gemieden, für die Tiere benutzt oder getötet werden. Dies sind in erster Linie Fleisch aller Art, Fisch, Eier, Honig und alle aus Milch hergestellten Produkte.

Diese Auflage gilt für strenge Veganer auch für weitere Tierprodukte wie z.B. Leder, Wolle, Seide, Perlen und Daunen für die Tiere missbraucht werden.

Der Verzicht auf Fleisch können viele Menschen nachvollziehen. Aber warum Honig, Eier und Milch die Tiere sowieso produzieren?

Der Film „More than Honey“ erläutert sehr anschaulich, dass auch Bienen unter bestimmten Voraussetzungen in einer Massentierhaltung leben können, bei Hühner werden die männlichen Nachkommen vernichtet und Kühen werden künstlich besamt, damit sie Milch für den Menschen produzieren können .Die Kälber erhalten Kunstmilch und werden von der Mutter ferngehalten.

Um diese und andere Aspekte nicht noch weiter zu unterstützten, verzichten strenge Veganer auf diese Produkte. In wieweit jeder einzelne dies für sich ausmacht, bleibt jedem selber überlassen z.B. verantwortungsbewusster Umgang mit den eigenen Bienen.

Tierische Produkte findet man aber auch in Lebensmittel, in denen man es nicht vermutet. So benötigt man z.B. Gelatine zum Klären von Fruchtsäften oder Wein, Medikamentenkapseln oder der aus Läusen gewonnene rote Farbstoff (E120) wird zum Färben von Lebensmittel benutzt.

Aber es gelten auch weitere Aspekte, die von konsequenten Veganern abgelehnt werden. Dies sind: Tierversuche aller Art, Jagd oder die unnatürliche Haltung von Tieren in Zoos und Aquarien usw.

Darüber hinaus engagieren Veganer sich unter anderem für die Umsetzung der Tierrechte, Förderung ökologischer Landwirtschaft, fairer Handel, Umweltschutz und Schutz der Regenwälder.

Laut dem Marktforschungsinstitut „Skopos“ gibt es in Deutschland etwa 8 Millionen Vegetarier und davon ca. 1,3 Millionen Veganer mit steigender Tendenz. ( Quelle: www.vebu.de).

Wichtige Gründe für diese Ernährungsform können sein:

- Ethik ( Töten als Unrecht ) Religion ( Vorschrift, Lebensrecht für Tiere, Mitgefühl, Ablehnung Massentierhaltung, Gewaltfreiheit, Lösung Welthungerproblem )
- Ästhetik ( Ekel bei Anblick von Fleisch, höherer kulinarischer Genuss vegetarischer Gerichte )
- Gesundheit ( allgemeine Gesunderhaltung, Prävention, Steigerung körperlicher und geistiger Leistung, Gewichtsabnahme )
- Ökonomie ( begrenzte finanzielle Mittel )
- Ökologie ( Verminderung Umweltbelastung durch Massentierhaltung ) (vgl. Leitzmann, Veganismus, S.9-27)

Meist führt ein Schlüsselerlebnis oder Medienbericht über die unhaltbaren Zustände von Haltung, Transport und Schlachtung von Tieren zu einer spontanen Entscheidung ohne Fleisch leben zu wollen.

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Details

Seiten
26
Jahr
2019
ISBN (eBook)
9783668963788
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v491584
Note
1,3
Schlagworte
Ernährungsberatung A-Lizenz vegan

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Titel: Ausarbeitung einer veganen Ernährungsberatung für eine 46-jährige Frau