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Zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung bei sozial schwächeren Schichten - Die Geburt eines Kindes als Auslöser für die Umstellung des Ernährungsverhaltens

Masterarbeit 2005 106 Seiten

Soziologie - Soziales System, Sozialstruktur, Klasse, Schichtung

Leseprobe

INHALTSVERZEICHNIS

ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS

ABBILDUNGSVERZEICHNIS

TABELLENVERZEICHNIS

1. EINLEITUNG

2. FRAGESTELLUNG, ZIELSETZUNG UND AUFBAU DER ARBEIT

3. STAND DER FORSCHUNG
3.1. NACHHALTIGE ERNÄHRUNG AUF KONSUMENTENEBENE
3.2. DIE PRÄGUNG DES ERNÄHRUNGSVERHALTENS
3.2.1. Zentrale Einflussfaktoren des Ernährungsverhaltens
3.2.1.1. Dimensionen von Ernährung
3.2.1.2. Der Einfluss von gesellschaftlichen Entwicklungstrends
3.2.1.3. Sozialstrukturelle Variablen als Einflussfaktoren des Ernährungsverhaltens
3.2.2. Ernährungsverläufe
3.2.2.1. Zur Entwicklung des Essverhaltens
3.2.2.2. Ernährung als routinierte Alltagshandlung
3.2.2.3. Lebensereignisse als Auslöser für eine Ernährungsumstellung
3.2.2.4. Der Übergang zur Elternschaft und die Auswirkungen auf das Ernährungsverhalten
3.2.3. Ernährung in Abhängigkeit vom sozialökonomischen Status
3.2.3.1. Ernährung sozial schwächerer Schichten
3.2.3.2. Die Relevanz der Einflussfaktoren Einkommen und Bildung
3.2.3.3. Exkurs: Ernährung als Thema der Environmental Justice Debatte

4. ANNAHMEN UND METHODEN
4.1. ANNAHMEN
4.2. METHODEN UND VORGEHENSWEISEN
4.2.1. Befragung per Fragebogen
4.2.2. Gestaltung des Fragebogens
4.2.3. Datenanalyse
4.2.4. Beschreibung der Stichprobe

5. ERGEBNISSE..
5.1. ERNÄHRUNGSVERHALTEN VOR DER SCHWANGERSCHAFT
5.1.1. Zusammenhang Ernährung – Bildung
5.1.2. Zusammenhang Ernährung – Einkommen
5.1.2.1. Das Ernährungsverhalten in Abhängigkeit vom Einkommen
5.1.2.2. Das Ernährungsverhalten bei geringem Einkommen nach Bildung
5.2. VERÄNDERUNGEN DES ERNÄHRUNGSVERHALTENS DURCH DIE SCHWANGERSCHAFT/ GEBURT
5.2.1. Veränderungen des Ernährungsverhaltens bei der Gesamtstichprobe
5.2.2. Veränderungen nach Bildung
5.2.2.1. Veränderungen des Ernährungsverhaltens bei geringer Bildung
5.2.2.2. Veränderungen des Ernährungsverhaltens bei mittlerer und hoher Bildung
5.2.3. Veränderungen nach Einkommen
5.2.3.1. Veränderungen des Ernährungsverhaltens bei den verschiedenen Einkommensklassen
5.2.3.2. Veränderungen des Ernährungsverhaltens bei geringem Einkommen nach Bildung
5.3. ZUSAMMENFASSUNG DER ERGEBNISSE
5.4. METHODISCHE DISKUSSION

6. DISKUSSION UND SCHLUSSFOLGERUNGEN.
6.1. DISKUSSION DER ERGEBNISSE
6.1.1. Der Zusammenhang zwischen Ernährung und Bildung bzw. Einkommen
6.1.2. Die Veränderungen durch die Schwangerschaft/Geburt nach Bildung
6.1.3. Die Veränderungen durch die Schwangerschaft/Geburt nach Einkommen
6.2. SCHLUSSFOLGERUNGEN

7. ZUSAMMENFASSUNG

LITERATURVERZEICHNIS.

ANHANG

ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

ABBILDUNGSVERZEICHNIS

Abb. 1: Einkaufsstätten nach Bildung v.d.S

Abb. 2: Konsum von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau nach Bildung v.d.S

Abb. 3: Verpackungen nach Bildung v.d.S

Abb. 4: Transportmittel nach Bildung v.d.S

Abb. 5: Ernährungskosten nach Bildung v.d.S

Abb. 6: Außer-Haus-Konsum nach Bildung v.d.S

Abb. 7: Ernährungsverhalten nach Bildung v.d.S

Abb. 8: Transportmittel nach Einkommen v.d.S

Abb. 9: Ernährungskosten nach Einkommen v.d.S

Abb. 10: Außer-Haus-Konsum nach Einkommen v.d.S

Abb. 11: Veränderungen der Einkaufsstätten bei mittlerer/ hoher Bildung

Abb. 12: Veränderungen Lebensmitteleigenschaften bei mittlerer/ hoher Bildung

Abb. 13: Veränderungen Verpackungen bei mittlerer/ hoher Bildung

Abb. 14: Veränderungen des Ernährungsverhaltens bei mittlerer/ hoher Bildung

Abb. 15: Veränderungen des Außer-Haus-Konsums bei mittlerer/ hoher Bildung

TABELLENVERZEICHNIS

Tab. 1: Nahrungsmittelkonsum nach Bildung v.d.S

Tab. 2: Veränderungen des Nahrungsmittelkonsums bei geringer Bildung

Tab. 3: Veränderungen des Nahrungsmittelkonsums bei mittlerer/ hoher Bildung

1. EINLEITUNG

Das heutige Ernährungssystem muss als nicht zukunftsfähig im Sinne einer nachhaltigen Entwicklung angesehen werden (Vgl. Eberle et al. 2005, S. 1). Es geht nicht mehr, wie noch in den 1960er Jahren, um die Grundsicherung der Ernährung der Bevölkerung, sondern um die Bewältigung der Probleme von Nahrungswohlstand, Über- und Fehlernährung. Grenzüberschreitungen bei der Pestizidbelastung von Obst und Gemüse, die BSE-Krise oder die Diskussion um die zunehmende Fettleibigkeit von Kindern sind nur einige Punkte, die in diesem Zusammenhang auch in der breiten Öffentlichkeit diskutiert werden.

Die derzeitigen Probleme des Ernährungssystems sind umfassend:

Die zentralen ökologischen Problemfelder sind die Intensivierung der Landwirtschaft und der Lebensmittelverarbeitung, sowie die Transporte (Vgl. Erdmann et al. 2003, S. 38 ff). Schadstoffbelastungen und Schadstoffeinträge, Bodenerosion, der Verlust der biologischen Vielfalt und ein erhöhter Ausstoß an klimarelevanten Gasen sind die elementaren Schwierigkeiten, die aus der konventionellen Intensivlandwirtschaft resultieren. Die nachfragebedingte Zunahme der Verarbeitungstiefe und die damit verbundene Intensivierung der Lebensmittelverarbeitung ist vor allem mit einem erhöhten Energieverbrauch und zunehmendem Aufwand bei der Abfallbeseitigung verbunden (Vgl. Hofer 1999, S. 48). Der Transportaufwand für die Produktion und Vermarktung von Nahrungsmitteln hat sich drastisch erhöht. So entfällt inzwischen ein Fünftel des gesamten LKW-Verkehrs auf den Nahrungsmitteltransport, was mit einem erhöhten Schadstoffausstoß sowie einer zunehmenden Versiegelung der Landschaft durch Straßen verbunden ist (Vgl. ebenda).

Probleme der ökonomischen Dimension werden vor allem in Fragestellungen der Welternährung, der Veränderung von Wirtschaftsstrukturen und der Liberalisierung der Märkte gesehen (Vgl. Tappesser 1999, S. 23 ff). Die Lebensmittelbranche in Deutschland unterliegt einem starken Strukturwandel. Während der Agrarsektor aufgrund sinkender Einkommen und vermehrter Aufgabe landwirtschaftlicher Betriebe (so genanntes „Höfesterben“) um seine Bedeutung kämpft, kommt es zur wachsenden Marktmacht auf Seiten der Lebensmittelindustrie, der Chemiekonzerne und insbesondere des Handels (Vgl. Hayn o.A., S. 2). Die zunehmende Liberalisierung hat zu einer erhöhten Wettbewerbsintensität geführt. Ein erhöhter Druck zur Produktinnovation, zunehmende Technisierung und Rationalisierung, Konzentration und Zentralisierung sind die Folge. Nutznießer dieser Entwicklung sind vor allem die großen Handelskonzerne, die sowohl den internationalen Handel als auch die nationale Distribution dominieren und die mit dem „Diktat der niedrigen Preise“ der Landwirtschaft die Produktionsbedingungen vorgeben (Vgl. Erdmann et al. 2003, S. 46).

Die zunehmende Fehlernährung und der damit verbundene Anstieg ernährungsbedingter Krankheiten stellt in gesundheitlicher Hinsicht ein gravierendes Problem dar (Vgl. Meyer 2004, S. 289). Die Fehlernährung in Deutschland ist gekennzeichnet durch eine Überversorgung an Nahrungsenergie bei gleichzeitigem Mangel an einzelnen Nährstoffen (Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente) und Ballaststoffen. Zahlreiche Zivilisationskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen (z.B. Arteriosklerose, Herzinfarkt, Bluthochdruck) und gewisse Tumorerkrankungen (z.B. Brust- oder Dickdarmkrebs) werden durch Fehlernährung zumindest mitverursacht. Ebenfalls ernährungsabhängig sind Karies, Diabetes und Übergewicht (Vgl. ebenda). Jedes fünfte Kind und jeder dritte Jugendliche ist übergewichtig, ca. 8% der Kinder sind adipös (Vgl. Künast 2003, S. 1). Nach Schätzung des Bundesministeriums für Gesundheit entfällt etwa ein Drittel der Gesamtkosten des Gesundheitswesens auf ernährungsmitbedingte Krankheiten (Vgl. ebenda, S. 2). Gleichzeitig besteht eine große Diskrepanz in der Risikobeurteilung durch die Ernährungswissenschaft bzw. die Verbraucher. Konsumenten sehen in der Regel das größte Risiko bei den Fremd- und Schadstoffen, neuartigen künstlichen Stoffen sowie synthetischen Zusatzstoffen, während sie falsches Ernährungsverhalten für weniger problematisch halten. Nach Meinung der Ernährungswissenschaftler hingegen besteht genau hierin das eigentliche Gesundheitsrisiko (Vgl. Hofer 1999, S. 40).

Unter sozialen Aspekten stellen sich die armutsbedingte Fehlernährung, die Dominanz weniger Unternehmen auf dem Lebensmittelmarkt, der Autonomieverlust der Verbraucher und die Perspektivlosigkeit ländlicher Räume als die entscheidenden Probleme dar (Vgl. Erdmann et al. 2003, S. 55). Neben den armutsbedingten Ernährungsproblemen der Entwicklungsländer kann es auch in Deutschland im Zusammenhang mit sozialer Benachteiligung zu Fehlernährung kommen. So lässt sich bei Angehörigen unterer sozialer Schichten häufiger eine schlechte Versorgung mit essenziellen Nährstoffen feststellen; ernährungsbedingte Krankheiten sind hier wesentlich stärker verbreitet (Vgl. Hayn et al. 2005, S. 79). Die Dominanz weniger Unternehmen auf dem Lebensmittelmarkt führt zu einer einseitigen Bestimmung der Bedingungen in der Lebensmittelproduktion und der Versorgung der Bevölkerung. Durch die Normprodukte nimmt die kulturelle Vielfalt der Ernährung ab („McDonaldisierung“). Die sinkende Transparenz der Produktionsvorgänge von Lebensmitteln führt zu einem Autonomieverlust der Konsumenten. So ist beispielsweise ein überwiegender Teil der Bevölkerung gegen die Anwendung von Gentechnik in Lebensmitteln, in absehbarer Zeit wird es aber kaum noch möglich sein, Lebensmittel zu erhalten, die ohne den Einsatz von Gentechnik produziert wurden (Vgl. Erdmann et al. 2003, S. 55 ff). Die vermehrte Aufgabe landwirtschaftlicher Betriebe und die sinkende Zahl an Beschäftigten führen zu einer Abnahme der wirtschaftlichen Bedeutung der Landwirtschaft und zu einer Schwächung der wirtschaftlichen Basis im ländlichen Raum (Vgl. Bundesregierung 2002, S. 207). Der Mangel an Einkommens- und Beschäftigungsalternativen bedingt einen Verlust an langfristigen Perspektiven.

Eine ernährungspolitische Strategie wie in der Schweiz oder Österreich gibt es in Deutschland nicht. In der Nachhaltigkeitsstrategie der Bundesregierung stellt der Themenkomplex „Gesundheit und Ernährung“ aber immerhin einen Schwerpunkt dar.

Ansatzpunkte zur Verbesserung der Situation werden dort vor allem auf Seiten der landwirtschaftlichen Produktion und auf Seiten der Verbraucheraufklärung gesehen (Bundesregierung 2002, S. 205 ff). So erfolgt seit 2002 unter dem Stichwort „Agrarwende“ eine Neuausrichtung der Agrarpolitik. Diese umfasst u.a. eine Förderung des ökologischen Landbaus, die zum Ziel hat, dessen Anteil an der landwirtschaftlich genutzten Fläche von derzeit 5% auf 20% im Jahr 2010 zu erhöhen (Vgl. BMBF 2005, S. 3). Dieses Ziel kann aber nur erreicht werden, wenn es auch von Verbraucherseite gestützt wird. Denn mit seiner Kaufentscheidung entscheidet der Verbraucher zugleich über die Qualität der Nahrung und die Umweltverträglichkeit der Produktion. Er muss bereit sein, die Kosten für ökologisch verträglichen Landbau und für faire Handelsbedingungen zu tragen oder den Aufwand für eine umfassendere Form der Qualitätssicherung zu honorieren (Vgl. Brand et al. 2004, S. 4). Dem Verbraucher wird damit eine wichtige Rolle bei der Erreichung eines nachhaltigeren Ernährungssystems zugeschrieben, er kann sich zum „Motor des Strukturwandels“ entwickeln (Vgl. Bundesregierung 2002, S. 219).

Dafür bedarf es eines verantwortlichen Verbraucherverhaltens. Voraussetzung hierfür ist eine klare und verständliche Information über die Eigenschaften von Produkten und ihre Herstellung, auf deren Grundlage eine Kaufentscheidung möglich ist (Vgl. ebenda). Darüber hinaus prägen persönliche Prioritäten, Werte und gesellschaftliche Leitbilder das Konsumverhalten. Sie sind ausschlaggebend dafür, ob die Bereitschaft besteht, für Produkte aus umweltgerechter Produktion oder fairem Handel einen höheren Preis zu zahlen (Vgl. ebenda). Daher bedarf es einer Entwicklung neuer attraktiver Leitbilder und einer Ernährungskommunikation, die Verhaltensänderungen für ein nachhaltiges Ernährungsverhalten fördert und stabilisiert (Vgl. Eberle et al. 2005, S. 36). Es bedarf Aufklärungs- und Informationskampagnen, die der Multidimensionalität einer nachhaltigen Ernährung gerecht werden und neben gesundheitlichen auch Sozial- und Umweltaspekte berücksichtigen.

Aber nicht alle Gesellschaftsgruppen sind über Informations- und Aufklärungskampagnen gleichermaßen zur erreichen (Vgl. Brunner 2002, S. 259). Als für Ernährungsthemen nur schwer zugänglich gelten die unteren Sozialschichten (Vgl. Empacher/ Hayn 2005, S. 235). Sie zeigen nur geringes Interesse an ernährungsbezogenen Informationen und sind damit auch für das Thema nachhaltige Ernährung schwer ansprechbar. Gleichzeitig ist häufig gerade bei dieser Gruppe ein ungünstiges Ernährungsverhalten zu beobachten. Knappe finanzielle Ressourcen bestimmen die Wahl der Nahrungsmittel, gesundheitliche oder ökologische Aspekte spielen dabei selten eine Rolle (Vgl. Brunner 2001, S. 216). Ernährungsbedingte Gesundheitsprobleme treten häufig auf, so sind beispielsweise Kinder aus sozial benachteiligten Familien besonders oft von Übergewicht und Fettleibigkeit betroffen (Vgl. Bmvel 2005, S. 1). Dies führt dazu, dass Entwicklungspotentiale und Ressourcen durch die fehlende Gesundheit verringert werden und sich damit der Grad an sozialer Benachteiligung weiter erhöht (Vgl. ebenda). Zudem werden einmal erworbene Ernährungsmuster häufig ein Leben lang beibehalten, die ungünstigen Ernährungsweisen im Kindesalter bleiben daher auch im Erwachsenenalter von Bedeutung. Aus übergewichtigen Kindern und Jugendlichen werden adipöse Erwachsene (Vgl. Kolip 2004, S. 235). Aus sozialer Sicht ist es wesentlich, dass nachhaltige Ernährung nicht auf bestimmte Gruppen der Gesellschaft beschränkt bleibt, sie nicht zur Verschärfung sozialer, ernährungsbezogener und gesundheitlicher Unterschiede beiträgt, sondern zu deren Minimierung (Vgl. Brunner 2005, S. 200). Es gibt Hinweise darauf, dass sozial Schwache durchaus versuchen, ihre Kinder möglichst gesund zu ernähren (Vgl. Feichtinger 1996, S. 1). Daher könnte die Sorge um die Gesundheit der Kinder ein Einfallstor für das Thema nachhaltige Ernährung darstellen (Vgl. Empacher o.A., S. 7).

2. FRAGESTELLUNG, ZIELSETZUNG UND AUFBAU DER ARBEIT

Im Rahmen der Arbeit soll der Frage nachgegangen werden, ob die Sorge um die Gesundheit eines Kindes bei sozial schwächeren Schichten einen Anlass darstellt, um auf nachhaltigere Ernährungsgewohnheiten umzustellen. Dabei ist von Interesse, ob als Einflussfaktoren eher das Einkommen (materielles Kapital) oder der Bildungsstand (kulturelles Kapital) und das Informationsverhalten für das Ernährungsverhalten entscheidend sind.

Die Analyse, ob ungünstige Ernährungsweisen sozial schwächerer Schichten eher auf geringen finanziellen Mitteln oder auf Informations- und Wissensdefiziten beruhen und welche Bedeutung lebensverändernde Ereignisse haben, soll dazu beitragen, Ansatzpunkte für die Förderung einer nachhaltigen Ernährung bei dieser Zielgruppe zu identifizieren.

Der erste Teil der Arbeit beruht auf der Auswertung der aktuellen Fachliteratur der relevanten Themenbereiche. Einführend wird dargestellt, was unter nachhaltiger Ernährung verstanden wird. Daran schließt sich eine Analyse der Einflussfaktoren für das Ernährungsverhalten und die Entwicklung des Essverhaltens[1] an. Essen ist eine fundamentale und lebensnotwendige, aber deswegen nicht immer reflektierte Alltagshandlung. Die Alltäglichkeit des Essens bringt es mit sich, dass Ernährungsprozesse routiniert und nicht ständiger Gegenstand von Reflexion sind (Vgl. Brunner 2005, S. 196). In den darauf folgenden Abschnitten wird anhand des aktuellen Stands der Literatur erörtert, welche Wirkung lebensverändernde Ereignisse und insbesondere die Geburt eines Kindes auf das Ernährungshandeln haben können und inwieweit sie dazu führen, dass die alltäglichen Ernährungsroutinen durchbrochen werden. Im Anschluss daran wird das Ernährungsverhalten sozial Schwächerer beleuchtet. Dabei wird auch der Frage nachgegangen, wie stark der Einfluss der Faktoren Einkommen bzw. Bildung in der Literatur bewertet wird. Den Abschluss bildet ein kurzer Exkurs zum Thema „Environmental Justice“.

Im zweiten Teil der Arbeit sollen mithilfe einer quantitativen empirischen Analyse Erkenntnisse über das Ernährungsverhalten sozial schwacher Schichten gewonnen werden. Durch Befragung wird ermittelt, inwieweit der Bildungsgrad bzw. die Einkommenshöhe in Zusammenhang mit der Ernährung stehen. Des weiteren wird untersucht, ob es auch bei sozial Schwächeren durch die Schwangerschaft/ Geburt eines Kindes zu einer Veränderung des Ernährungsverhaltens in Richtung einer nachhaltigeren Ernährung kommt. Abschließend werden mögliche Ansatzpunkte für die Förderung einer nachhaltigen Ernährung bei sozial Schwächeren herausgearbeitet.

Die vorliegende Arbeit ist in das Promotionsvorhaben von Adina Herden „Nachhaltige Ernährung im Übergang zur Elternschaft“ an der Technischen Universität Berlin eingebettet. Die empirische Analyse beruht auf Daten, die im Rahmen dieser Promotion erhoben wurden.

3. STAND DER FORSCHUNG

3.1. NACHHALTIGE ERNÄHRUNG AUF KONSUMENTENEBENE

Schon seit den achtziger Jahren bestehen Ernährungskonzepte, die dem Nachhaltigkeitsgedanken nahe kommen beziehungsweise ihn ganz oder teilweise aufgegriffen haben (z.B. die „Vollwert-Ernährung“ nach Koerber, Männle und Leitzmann). Seit den neunziger Jahren haben sich überwiegend ökologisch orientierte Gruppen und Institutionen mit der Erforschung von Grundlagen, Bedingungen und Perspektiven einer nachhaltigen Ernährung auseinandergesetzt, so beispielsweise das Umweltbundesamt, das Öko-Institut und die Deutsche Bundesstiftung Umwelt (Vgl. Brunner/ Schönberger 2005, S. 10). Bisher besteht jedoch kein Konsens darüber, was unter nachhaltiger Ernährung zu verstehen ist. In einzelnen Bereichen gibt es Versuche, das Leitbild „Nachhaltige Entwicklung“ hinsichtlich Ernährung zu operationalisieren, eine umfangreichere gesellschaftliche Verständigung hat darüber jedoch bisher nicht stattgefunden (Vgl. Eberle et. Al. 2005, S. 1).

Die Perspektive auf nachhaltige Ernährung gibt es derzeit nicht und kann es vermutlich auch zukünftig nicht geben (Vgl. Brunner 2005, S. 197). Dazu ist das Konzept zu allgemein, mit vielen Unklarheiten verbunden und aufgrund unterschiedlicher Zielsetzungen schwer einheitlich zu fassen (Vgl. ebenda). Auch im allgemeinen Nachhaltigkeitsdiskurs besteht zwar eine breite Zustimmung zum Leitbild, darüber hinaus aber eine starke Kontroverse über den Bedeutungsinhalt von Nachhaltigkeit, die Operationalisierung in Form von konkreten Zielen und entsprechenden Umsetzungsstrategien (Vgl. Eberle et Al. 2005, S. 11). Einigkeit herrscht inzwischen aber darüber, dass neben der ökologischen auch die ökonomische und soziale Dimension mit einzubeziehen sind. Aufgrund der zentralen Bedeutung der Ernährung für die Gesunderhaltung des menschlichen Organismus wird im Ernährungskontext zudem vielfach die gesundheitliche Dimension als eigenständige vierte Dimension angeführt (Vgl. Brunner 2005, S. 197).

Die Herausforderungen durch das Leitbild Nachhaltigkeit betreffen alle Teile des Ernährungssystems (Vgl. Brunner/ Schönberger 2005, S. 11). Es geht daher nicht nur um eine veränderte Form der Bewirtschaftung landwirtschaftlicher Flächen, sondern auch um eine nachhaltige Gestaltung der Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln sowie den Wandel von Ernährungsgewohnheiten. Lange Zeit stand vor allem die landwirtschaftliche Produktion im Zentrum der wissenschaftlichen Diskussion, die anderen Bereiche des Ernährungssystems, insbesondere die Konsumseite, fanden wenig Beachtung (Vgl. Brunner 2002, S. 257). Zunehmend wurde aber erkannt, dass die Bedeutung des Konsums über den direkten Umweltverbrauch der privaten Haushalte weit hinausgeht und die Verbraucher rückten verstärkt in den Mittelpunkt des Interesses (Vgl. Hansen/ Schrader 2001, S. 20).

Die Bedeutung des Konsums liegt vor allem in drei Aspekten (Vgl. Erdmann et al. 2003, S. 102): Zum einen bestimmen die Konsumenten durch die Wahl der Nahrungsmittel in hohem Maße Produktion und Handel. Durch ihre Nahrungsmittelentscheidung treffen sie gleichzeitig auch Entscheidungen über bestimmte Formen der Produktion, Verarbeitung und Distribution von Lebensmitteln und tragen zur Reproduktion beziehungsweise Veränderung des Systems bei[2] (Vgl. Brunner 2005, S. 194). Des weiteren bestehen Handlungsspielräume im Bereich der Einkaufsfahrten, Lagerung, Zubereitung und Entsorgung von Nahrungsmitteln. Inwieweit die Konsumenten dabei Nachhaltigkeitsaspekte berücksichtigen, bleibt größtenteils ihnen selbst überlassen. Und nicht zuletzt haben die Wahl der Nahrungsmittel, der Umgang mit ihnen und die Art des Essens erhebliche Auswirkungen auf die Gesundheit der Konsumenten (Vgl. Erdmann et. al. 2003, S. 103).

Bisher wurde vor allem dem Aspekt einer nachhaltigen Produktwahl Beachtung geschenkt. Über die Kriterien eines nachhaltigen Nahrungsmittelkonsums scheint weitgehend Einigkeit zu bestehen (Vgl. BUND/ Misereor 1996, Tappeser et al. 1999, von Koerber/ Kretschmer 2004). Demnach ist eine nachhaltige Nahrungsmittelwahl durch folgende Charakteristika gekennzeichnet: Einen niedrigen Fleischkonsum, die Verwendung von Produkten aus ökologischem Landbau, die Bevorzugung frischer, regionaler und saisonaler Produkte, die gentechnisch unverändert und möglichst wenig verarbeitet sowie wenig oder umweltverträglich verpackt sind und sozialverträglich erzeugt wurden (Fair-Trade-Produkte). Aus ökologischer Sicht sind dabei vor allem eine Reduktion des Fleischkonsums und eine regionale und saisonale Nahrungsmittelwahl relevant, da die Umweltbelastungen durch das lebensmittelbezogene Verkehrsaufkommen und die intensive Tierproduktion besonders hoch sind (Vgl. Brunner 2005, S. 199). Neben der Verminderung von Umweltbelastungen wäre eine Reduktion des Fleischkonsums auch aus Gesundheitsaspekten nachhaltig. Und eine saisonale und regionale Nahrungsmittelwahl hilft nicht nur das lebensmittelbezogene Transportaufkommen und damit verbundene negative Umweltauswirkungen zu verringern, sondern auch die lokale Wirtschaft zu unterstützen (Vgl. ebenda).

Nachhaltige Ernährung umfasst neben der Nahrungsmittelwahl auch den Umgang mit Nahrungsmitteln. Dieser erstreckt sich auf Einkaufsfahrten, Lagerung, Zubereitung und Entsorgung sowie den Prozess des Essens selbst. Etwa 29% der CO2 - Emissionen des Bereiches Ernährung sind auf das Handeln privater Haushalte zurückzuführen, ein Fünftel des Energieverbrauchs entfällt auf die Nahrungszubereitung (Vgl. BUND/ Misereor 1996, S. 108). Aus Nachhaltigkeitssicht gilt es daher die Umweltbelastungen zu reduzieren, indem z.B. für private Einkaufsfahrten öffentliche Verkehrsmittel oder das Fahrrad genutzt werden. Negative Umweltauswirkungen der Nahrungszubereitung können durch ein energiebewusstes Kochverhalten verringert werden (Vgl. Erdmann et al. 2003, S. 108). Ein Viertel des Hausmüllgewichts wird gegenwärtig durch Lebensmittelverpackungen verursacht. Mehrwegverpackungen tragen daher wesentlich zur Müllvermeidung und der Verminderung des Rohstoff- und Energieverbrauchs sowie der Emissionen bei (Vgl. Rückert-John 2005, S. 251). In Bezug auf die Gesundheit ist vor allem ein schonender Schutz vor Verderb bei der Lagerung und eine nährstoffschonende Zubereitung relevant (Vgl. Erdmann et al. 2003, S. 108). Des weiteren sollte eine nachhaltige Ernährung aber insbesondere für ihre soziale Akzeptanz auch den Genuss und die Sinne ansprechen (Vgl. Rückert-John 2005, S. 253). Nachhaltige Ernährung soll aber auch zu mehr Gerechtigkeit beitragen: Dazu gehören nicht nur faire Arbeitsbedingungen bzw. faire Preise für Lebensmittel, sondern auch, dass eine gerechte Verteilung der Ernährungsarbeit zwischen den Geschlechtern sowie zwischen den Generationen erfolgt (Vgl. Hayn o.A., S. 3).

Dies sind nur einige der Anforderungen, die an eine nachhaltige Ernährung gestellt werden. Aus diesen verschiedenen Ansprüchen ergeben sich unweigerlich Zielkonflikte. So mag es zum Beispiel ökologisch nachhaltiger sein, wenn Konsumenten weniger verarbeitete Produkte bevorzugen, da diese oft mit geringeren Umweltauswirkungen (z.B. Energieverbrauch) verbunden sind als Produkte mit einer hohen Verarbeitungstiefe. Da aber trotz Emanzipationsbestrebungen und steigender Frauenerwerbstätigkeit nach wie vor weitgehend den Frauen die Verantwortung für die Ernährungsarbeit zugeschrieben wird, ist dies aus Sicht der Geschlechtergerechtigkeit nicht unbedingt erstrebenswert (Vgl. Brunner 2004, S. 2). Ebenso stellt sich z.B. die Frage, welche Produkte hinsichtlich ihrer Umweltauswirkungen positiver zu beurteilen und daher zu bevorzugen sind: Produkte aus ökologischem Anbau, die über größere Entfernungen transportiert wurden oder Produkte aus der Region, die aus konventionellem Landbau stammen (Vgl. Zöller/ Stroth 1999, S. 51).

Lange Zeit standen in der Diskussion um eine nachhaltige Ernährung die normativen Appelle an die Konsumenten im Vordergrund, eine Veränderung ihrer Ernährungsweise in Richtung Nachhaltigkeit vorzunehmen (Vgl. Empacher/Hayn 2005, S. 222). Oft wurden dabei die sozialen Kontexte von Konsumhandlungen ausgeblendet und Umsetzungsschwierigkeiten unterschätzt. Konsumenten sind aber in alltägliche Handlungszusammenhänge und konsumrelevante Infrastrukturen eingebunden. Sie müssen unter bestimmten institutionellen Bedingungen handeln und besitzen als Marktakteure nur begrenzte Handlungsspielräume (Vgl. Brunner 2005, S. 193). So gelangte man in den letzten Jahren zu der Einsicht, dass Strategien zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung nur dann erfolgreich sein können, wenn sie die spezifischen Handlungsbedingungen und –möglichkeiten sowie Orientierungen und Einstellungen der Konsumenten berücksichtigen (Vgl. Empacher/Hayn 2005, S. 222). Eine nachhaltige Ernährung muss daher nicht nur umweltverträglich und gesundheitsfördernd, sondern auch bedarfsgerecht, alltagsadäquat und sozial differenziert sein (Vgl. Eberle et al. 2005, S. 2).

Um Veränderungen im Ernährungsverhalten bewirken zu können, gilt es an milieuspezifischen Motivstrukturen und Handlungsbedingungen und sich daraus ergebenden Anknüpfungspunkten anzusetzen und diese zu nutzen (Vgl. Brunner 2001, S. 225). Um diese zu identifizieren, müssen zunächst die zentralen Einflussfaktoren des Ernährungsverhaltens bestimmt werden.

3.2. DIE PRÄGUNG DES ERNÄHRUNGSVERHALTENS

Ernährungspraktiken unterliegen dem komplexen Zusammenspiel einer Vielzahl von Einflussfaktoren. Die Faktoren sind eng miteinander verbunden und ihre Bedeutung verändert sich laufend in Zeiten raschen gesellschaftlichen Wandels (Vgl. Brunner 2005, S. 201). Nachfolgend werden die Einflussfaktoren zur Analyse voneinander getrennt dargestellt.

3.2.1. Zentrale Einflussfaktoren des Ernährungsverhaltens

3.2.1.1. Dimensionen von Ernährung

Ernährung ist ein „soziales Totalphänomen[3] “ mit vielfältigen Dimensionen und Funktionen (Vgl. Feichtinger 1996, S. 7). Ohne der Komplexität des Ernährungsgeschehens damit gerecht zu werden, können neben der physiologischen Dimension (die Versorgung mit Energie und Nährstoffen, Stoffwechsel, Gesunderhaltung des menschlichen Organismus) zudem die kulturelle Dimension (Wertesysteme, Gebräuche, Nahrungsnormen, Tabus), soziale Dimension (Identität, Integration und Abgrenzung, Kommunikation) und psychische Dimension (Genuss, emotionale Sicherheit, Kompensation, Selbstwertgefühl) unterschieden werden (Vgl. ebenda, S. 9).

Die kulturelle und die soziale Dimension sind eng miteinander verbunden, zu ihrer Veranschaulichung wird hier beispielhaft auf die Funktion der Nahrung als kulturelles und soziales Zeichen eingegangen (Vgl. Barlösius 1999, S. 91 ff).

Menschen sind im Gegensatz zu Tieren nicht auf bestimmte Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelgruppen spezialisiert und so steht ihnen eine breite Auswahl an Nahrungsmitteln zur Verfügung (Vgl. Methfessel 2005, S. 7). Allerdings wird nicht alles, was sich zur Ernährung anbietet gegessen, sondern lediglich ausgewählte Tiere und Pflanzen. Was in einer Kultur für essbar gehalten wird und was nicht, kann nicht bzw. nur sehr eingeschränkt mit der ernährungsphysiologischen Beschaffenheit begründet werden. Nicht alles, was zur Deckung des Energie- und Nährstoffbedarfs geeignet ist, wird als Nahrung betrachtet und nicht alles, was als „Lebensmittel“ deklariert und gegessen wird, ist unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten notwendigerweise sinnvoll (Vgl. Prahl/ Setzwein 1999, S. 89). Die Auswahl ist abhängig von der kulturellen Bestimmung von „essbar“ oder „nicht essbar“ und ist Ausdruck von Normen und Werten (Vgl. Barlösius, S. 93). Die Akzeptanz von Nahrungsmitteln ist abhängig von religiösen Verboten (z.B. Schweinefleisch im Islam), kulturellen Tabus (z.B. Haustiere in westlichen Ländern), rechtlichen Verboten, traditioneller Beachtung bzw. Nichtbeachtung und der Bewertung, welche Nahrung (in welcher Situation) als „angebracht“ gilt, z.B. durch die Zuschreibung von Eigenschaften, Auswirkungen, sozialem Status („Arme-Leute-Essen“) oder die Zuordnung eines Anlasses (Alltag oder Feiertag) (Vgl. Methfessel 2005, S. 12). Dabei ist der Bedeutungs- und Symbolgehalt der Nahrung von entscheidender Relevanz. So tragen Nahrungsmittel und Speisen in unterschiedlicher Weise Botschaften mit sich und sind somit selber Zeichen und Symbole. Diese kulturellen Zeichen werden im strukturierten sozialen Raum verankert, also mit bestimmten sozialen Gruppen verbunden. Nahrungsmittel und Speisen werden damit zu einem Zeichen von Schicht, Klasse, Geschlecht, Alter – je nachdem, welche Differenzierungsformen in einer Gesellschaft existieren (Vgl. Barlösius 1999, S. 97). Dadurch kann der Konsum bestimmter Lebensmittel und Speisen soziale Nähe oder Distanz schaffen, Zugehörigkeit oder Abgrenzung signalisieren (Vgl. ebenda, S. 93).

Teuteberg hat danach Nahrungsmittel in verschiedene Produktgruppen unterteilt (Vgl. Teuteberg nach Methfessel 2005, S. 14): Bei „Prestigeprodukten“ werden die Nahrungsmittel als personale Attribute empfunden, sie dienen Schaueffekten und sollen die gesellschaftliche elitäre Position unterstreichen. „Statusprodukte“ hingegen dienen zur soziokulturellen Identifikation, sie sollen Gruppenkonformität demonstrieren und Assimilation erleichtern. Nahrungsmittel, die in Stresszuständen zur Erreichung emotionaler Sicherheit eingenommen werden, werden als „Sicherheitsprodukte“ bezeichnet. „Hedonistische Produkte“ werden aus Lustgewinn konsumiert, vor allem wegen ihres Geschmacks, Geruchs und Aussehens. Man belohnt sich dabei für das eigene Verhalten und demonstriert Gemütsverfassung, Vergnügen und Kommunikation. Symbol-neutral hingegen ist die Gruppe der „nur-funktionellen Produkte“, unter die die Grundnahrungsmittel fallen, die lediglich als Hauptkalorienlieferant dienen. Wenn heute auch weitere Differenzierungen möglich sind, so lassen sich diese Gruppen von Bedeutungsträgern doch immer noch identifizieren (Vgl. Methfessel 2005, S. 15).

Die Symbole entstehen im sozialen und kulturellen Kontext. Sie unterliegen einem kontinuierlichen Wandel und werden nicht in allen Zeiten und von allen soziokulturellen Gruppen gleich interpretiert. Den Essenden dient die symbolische Bedeutung der Nahrungsmittel als Ausdruck und Entwicklung von Identität. Die Werbung reagiert auf solche Zusammenhänge indem sie inzwischen mehr mit dem Symbolwert als mit dem funktionalen Wert eines Produktes wirbt (z.B. Fitness bei Margarine, Mutterliebe bei Joghurt) (Vgl. ebenda).

Die psychische Funktion der Ernährung umfasst die Gefühle und Empfindungen, die zum Essen motivieren, und solche, die durch Essen ausgelöst werden (Vgl. Barlösius 1999, S. 44). Essen stellt einen vergleichsweise schnell verfügbaren Gefühlsregulator dar, „um den Hunger, der im Herzen sitzt, zu bekämpfen“ (Brand 2005, S. 196) und dient somit nicht nur der Befriedigung biologischer Bedürfnisse, sondern auch zur Kompensation psychischer Mängel, wie z.B. dem Fehlen emotionaler Befriedigung (Vgl. Diedrichsen 1990, S. 13). Durch Essen kann die aktuelle psychische Balance entwickelt und stabilisiert werden, Selbstwertgefühl und emotionale Sicherheit können erzeugt werden (Vgl. Feichtinger 1995, S. 293). Ebenso können aber auch Ängste und Schuldgefühle ausgelöst werden, die u.U. zu einer krankhaften Störung des Essverhaltens beitragen (Vgl. Diedrichsen 1990, S. 13).

Dies ist nur ein kleiner Einblick in die Multidimensionalität des Ernährungsverhaltens. Essgewohnheiten werden aber auch durch gesellschaftliche Entwicklungen geprägt (Vgl. Eberle et. Al. 2004, S. 2). Nachfolgend wird der Einfluss einiger gesellschaftlicher Veränderungsprozesse auf das Ernährungsverhalten dargestellt.

3.2.1.2. Der Einfluss von gesellschaftlichen Entwicklungstrends

Neue Produktkategorien erhöhen die Vielfalt des Nahrungsmittelangebotes, können zugleich zu erheblichen Veränderungen seiner Struktur führen und durch die Angebotsveränderungen einen Ernährungswandel bewirken (Vgl. Meyer/Sauter 2004, S. 21). Denn das Angebot bzw. auch das Nicht-Angebot bestimmter Lebensmittel, ihre Preisgestaltung, Distribution etc. wirkt sich auch auf das Ernährungsverhalten der Bevölkerung aus (Vgl. Pudel/ Westenhöfer 1998, S. 26). Von der Lebensmittelwirtschaft werden jährlich schätzungsweise 2.000 neue Produkte auf den Markt gebracht, von denen sich allerdings ein Großteil nicht dauerhaft behaupten kann (Vgl. Eberle et al. 2005, S. 26). Dabei werden Lebensmittel zunehmend "Dienstleistungsprodukte", die die Haus- und Kocharbeit erleichtern und den Konsumenten einen Mehrfachnutzen versprechen (Vgl. Brunner 2002, S. 260). Eine der wichtigsten Entwicklungen stellt die Zunahme der Convenience-Produkte dar. Sie stehen für den Trend, die Ernährungsarbeit zunehmend aus dem privaten Haushalt auszulagern. Zeit, Fähigkeit und Interesse am Kochen nehmen in den privaten Haushalten deutlich ab. Daher steigt die Anforderung an die Bequemlichkeit der Essenszubreitung (Vgl. Meyer/Sauter 2004, S. 21). Die Lebensmittelindustrie reagiert darauf mit einem immer differenzierteren Angebot von Produkten, „die vom Verbraucher weniger zubereitet, als nur noch angerichtet werden müssen“ (Kropp/ Brunner 2004, S. 20). Im Zusammenhang mit dem steigenden Gesundheitsbedürfnis der Konsumenten stehen die funktionellen Lebensmittel bzw. Functional Food. Sie sollen über die Sättigung, die Zufuhr von Nährstoffen und den Genusswert hinaus einen Zusatznutzen aufweisen, der in der Steigerung des Wohlbefindens und dem Erhalt bzw. der Förderung der Gesundheit liegt (Vgl. Meyer/Sauter 2004, S. 105). Auch der zunehmende Konsum von Produkten aus ökologischem Anbau lässt sich unter anderem auf ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein zurückführen (Vgl. Oltersdorf/ Ecke 2003, S. 131). Das Angebot an Bio-Produkten hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt, Bio-Lebensmittel finden sich inzwischen, wenn auch noch mit eingeschränktem Sortiment, auch im Supermarkt und Discounter (Vgl. Hayn o.A., S. 2).

Insgesamt kommt es im Lebensmittelbereich zu einer laufenden Ausweitung des Produktangebotes und einer weiteren Ausdifferenzierung der Außer-Haus-Versorgung (Vgl. Eberle et al. 2005, S. 26). Für eine nachhaltigere Ernährung fehlt allerdings ein adäquates Angebot, sowohl auf Ebene der Produkte als auch der Dienstleistungen (Vgl. ebenda, S. 2).

Der Qualitätsanspruch der Konsumenten an Lebensmittel ist laufend gestiegen. Die Produkte sollen absolut frisch und makellos, sicher und gesund sein (Vgl. Eberle et Al. 2005, S. 27). Gleichzeitig sinkt die Bereitschaft, für Lebensmittel einen angemessenen Preis zu zahlen. Die Ausgaben für Lebensmittel und den Außer-Haus-Verzehr nehmen sowohl absolut als auch bezogen auf den Anteil an den privaten Konsumausgaben kontinuierlich ab. Gaben die deutschen Haushalte 1962 im Durchschnitt noch 36,7 Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel aus, so lag dieser Wert 1999 nur noch bei 13,6 Prozent und war damit EU-weit am niedrigsten (Statistisches Bundesamt nach Kropp/ Brunner 2004, S. 27). Die Hintergründe für diesen seit den 50er Jahren ungebrochenen Trend werden in einer für Deutschland spezifischen Geringschätzung von Lebensmitteln gesucht, in einer generellen Tendenz, dort zu sparen, wo Marktsättigung oder Überfluss herrschen, sowie der Belastung privater Haushalte durch zwangsläufig höhere Ausgaben in anderen Bereichen (z.B. Heizung, Mieten, Strom) (Vgl. Kropp/ Brunner 2004, S. 19). Grundsätzlich spart der Konsument in Deutschland lieber bei der Ernährung als am Auto oder dem Urlaub (Vgl. Rösch 2002, S. 272). Durch die relativ hohe Arbeitslosenzahl wird eine größere Personengruppe zum Sparen und einer erhöhten Preissensibilität gezwungen und die, die sich (noch) in einem Arbeitsverhältnis befinden, verunsichert, wodurch deren Sparneigung ebenfalls wächst (Vgl. Kropp/
Brunner 2004, S. 19). Die Polarisierung der Einkommensverhältnisse trägt des weiteren dazu bei, dass die Nachfrage nach Produkten des Niedrigpreissegments wächst, was sich auch an der wachsenden Bedeutung der Discounter zeigt (Vgl. ebenda). Dazu gegenläufig ist bei einem Teil der Verbraucher ein wachsendes Qualitätsbewusstsein zu verzeichnen, was mit einer entsprechenden Mehrpreisbereitschaft verbunden ist (Vgl. Meyer/Sauter, S. 210). Dies zeigt sich u.a. auch an der zunehmenden Nachfrage nach ökologischen Lebensmitteln.

Wichtige Einflussfaktoren auf veränderte Ernährungspraktiken sind gewandelte berufliche Anforderungen, wachsende Entfernungen zwischen Arbeits- und Wohnort und die erhöhte Mobilität in vielen Lebensbereichen (Vgl. Brunner 2005, S. 210). In der Arbeitswelt ist eine zunehmende Flexibilisierung festzustellen, sowohl hinsichtlich der Art der Beschäftigungsverhältnisse als auch hinsichtlich der Arbeitszeiten und Arbeitsorte (Vgl. Eberle et al. 2004, S. 3). Die durchschnittliche Wochenarbeitszeit entwickelt sich seit 1991 rückläufig (mit Ausnahme des Jahres 2004) (Vgl. Statistisches Bundesamt 2005, S. 43). Gleichzeitig erhöhten sich aber die Anforderungen an die zeitliche Flexibilität der Erwerbstätigen. Im Jahr 2004 leistete fast jeder zweite Erwerbstätige (49%) ständig, regelmäßig oder gelegentlich Wochenend-, Schicht- und/oder Nachtarbeit (Vgl. Statistisches Bundesamt 2005, S. 45). Auch die Entfernung zwischen Wohnstätte und Arbeitsplatz vergrößert sich zunehmend. 17% der Berufspendler legen eine Entfernung von 25 oder mehr Kilometern zurück, was mit einem wachsenden Zeitaufwand verbunden ist (Vgl. ebenda, S. 58). Die Wandlungsprozesse der Arbeitswelt können zu einer Entsynchronisierung von Mahlzeiten führen, oder bewirken, dass vermehrt außer Haus gegessen wird (Vgl. Brunner 2005, S. 210).

Die gewandelte Rolle der Frauen in der Gesellschaft und die Erwartung, mit ihrer Familie eine berufliche Laufbahn zu vereinen, zeigt sich an der gestiegenen Erwerbsbeteiligung von Frauen und insbesondere auch der traditionell für die Kindererziehung und Hausarbeit zuständigen Mütter. In Deutschland waren 2004 fast zwei Drittel (64%) der Mütter im erwerbsfähigen Alter mit mindestens einem minderjährigen Kind erwerbstätig (Vgl. Statistisches Bundesamt 2005, S. 31). Die Koordination der Ansprüche der Berufswelt mit den eigenen Wünschen und den Ansprüchen von anderen Haushaltsmitgliedern erfordert ein hohes Maß an Integrationsleistung. Ernährungsarbeit wie Einkaufen und Kochen stehen dabei in zeitlicher Konkurrenz zu anderen Anforderungen und Ansprüchen. Das Zeitbudget für Ernährung geht insgesamt zurück (Vgl. Eberle et al. 2005, S. 27).

Auch die Haushalts- und Familienformen verändern sich: Die Zahl der Einzelhaushalte nimmt stetig zu, 37% der rund 39,1 Mio. Haushalte wurden 2004 von nur einer Person bewohnt (Vgl. Statistische Bundesamt 2005, S. 13), die durchschnittliche Anzahl der Personen in einem Haushalt nimmt ab. Der Bevölkerungsanteil an Alleinlebenden, Alleinerziehenden und nichtehelichen Lebensgemeinschaften ist erheblich gestiegen (Vgl. Eberle et al. 2004, S. 4). Dies findet auch seinen Niederschlag in veränderten Ernährungsformen. Kleine bedarfsgerechte Portionsgrößen, schnell und leicht zubereitbare Nahrungsmittel und verzehrfertige Mahlzeiten werden häufiger bevorzugt, die Nachfrage nach Convenience-Produkten und Essensdienstleistungen steigt (Vgl. Rösch 2002, S. 272).

Generell kommt es zu einer zunehmenden Flexibilisierung der Essenszeiten und teilweisen Individualisierung des Ernährungshandelns. Traditionelle Mahlzeitenrhythmen werden aufgebrochen, Essen ist nicht mehr zeitlicher Orientierungspunkt am Tag, sondern findet häufig alleine und situativ statt, Mahlzeiten werden bei der Arbeit und außer Haus eingenommen (Vgl. Eberle et al. 2004, S. 46). Das Mittagessen wird durch Snacks ersetzt, die Hauptmahlzeit verschiebt sich auf den Abend (Vgl. Brunner 2001, S. 220). Die Bedeutung des schnellen unterwegs „Nebenher-Essens“ wächst. Die Erwartung, dass überall und jederzeit die oralen Bedürfnisse gestillt werden können, ist mittlerweile gesellschaftlich legitimiert (Vgl. Kropp/ Brunner 2004, S. 20). Der Trend zur schnellen Bedürfnisbefriedigung spiegelt sich auch im Zeitaufwand für die Essensvorbereitung wieder. Dauerte diese in den 50er Jahren noch 2,5 Stunden, so werden dafür heute im Durchschnitt noch 20 Minuten gebraucht (Vgl. Rösch 2002, S. 272). Dazu gegenläufig lässt sich eine wachsende Wertschätzung gemeinsamer Mahlzeiten im Familien- oder Freundeskreis beobachten. Vor allem am Wochenende werden Mahlzeiten mit großem Aufwand inszeniert (Vgl. Eberle et al. 2005, S. 27).

Mit den Änderungen im Ernährungsalltag geht eine sinkende Ernährungskompetenz und Verunsicherung der Konsumenten einher (Vgl. ebenda, S. 28). Zeitnot und veränderte Rollenmuster erschweren die Weitergabe von ernährungsrelevantem Wissen und praktischen Fertigkeiten im Elternhaus. Auch in der Schule findet immer seltener Vermittlung von Ernährungskompetenzen statt. Trotz der Zunahme an Verbraucherinformation und Wissen über „gesunde Ernährung“ nimmt das alltagspraktische Wissen über den richtigen Umgang mit Lebensmitteln, ihre Herstellung, Eigenschaften, Verarbeitung, Konservierung etc. in bestimmten Bevölkerungs- und Altersgruppen ab (ebenda). Die Abnahme von Ernährungskompetenz erweist sich als negativ für eine nachhaltige Ernährung: Sie führt nicht nur dazu, dass die Anforderungen des Ernährungsalltags nicht oder nur unter Schwierigkeiten bewältigt werden können, sondern behindert auch eine umweltfreundliche und gesundheitsfördernde Ernährung (Vgl. ebenda, S. 30).

3.2.1.3. Sozialstrukturelle Variablen als Einflussfaktoren des Ernährungsverhaltens

Unterschiede in der Ernährungsweise lassen sich anhand von sozialstrukturellen Variablen klassifizieren. Der Einfluss des Bildungsniveaus auf das Ernährungsverhalten wurde in mehreren Studien belegt (z.B. Giessener Vollwert-Ernährungs-Studie, VERA-Studie). So variiert beispielsweise der Fleischverzehr mit dem Bildungsgrad (und mit dem Geschlecht), die verzehrten Fleisch- und Wurstmengen werden mit steigendem Bildungsgrad auffallend geringer (Vgl. Prahl/ Setzwein 1999, S. 69). Dagegen tendieren Personen mit höherer Schulbildung zu erhöhtem Frischgemüse, Milch- und Milchprodukteverzehr und weisen insgesamt ein umwelt- und gesundheitsbewussteres Ernährungsverhalten auf (Vgl. Hayn et al. 2005, S. 68). Höher Gebildete scheinen sich in Ernährungsfragen besser auszukennen, wissen um Nährstoffwirkungen, Kaloriengehalt und Ernährungsrisiken und äußern gleichzeitig ein höheres Informationsbedürfnis, so dass ihnen insgesamt eine höhere Ernährungskompetenz zugesprochen wird (Vgl. Kropp/ Brunner 2004, S. 35).

Die Höhe des Einkommens beeinflusst die Ausgaben für Nahrungsmittel. Mit wachsendem Haushaltseinkommen steigen die absoluten Ausgaben für Nahrungsmittel an, ihr Anteil an den Gesamtausgaben des Haushaltes sinkt aber deutlich (Vgl. Meyer/ Sauter 2004, S. 134). Prozentual muss also weniger Geld für die Ernährung aufgewendet werden. Damit wird die Prioritätensetzung freier: „Jenseits der Not dürfen auch Grundnahrungsmittel mehr Geld kosten.“ (Kropp/ Brunner 2004, S. 37). Dennoch ist in allen Einkommensschichten der Trend zu beobachten, möglichst preiswerte Lebensmittel zu erwerben. So konnten die Discounter in den letzten Jahren immer größere Verbraucherkreise für sich gewinnen, keinesfalls nur die „Bedürftigen“ (Vgl. ebenda). Die Bedeutung der beiden Einflussfaktoren Einkommen und Bildung wird unter Punkt 3.2.3.2. („Die Relevanz der Einflussfaktoren Einkommen und Bildung“) näher erörtert.

Die Ernährungsbedürfnisse ändern sich mit dem Lebensalter. Dabei unterscheiden sich die verschiedenen Altersgruppen nicht nur in ihren physiologischen Bedürfnissen, sondern auch die Bedeutung von Essen und Ernährung variiert (Vgl. Meyer/ Sauter 2004, S. 122). Es zeigen sich Unterschiede sowohl im Konsum bestimmter Produkte und Speisen als auch in der Aufteilung und Bedeutung von Mahlzeiten. Mit zunehmendem Alter wächst das Bewusstsein für die Funktionen von Essen und die Verantwortung für die eigene Versorgung, aber auch die Fähigkeit zu genießen und die Bedeutung des Essens für die Lebensqualität nehmen zu (Vgl. Methfessel 2005, S. 24). Während „Snacking“ als typisch jugendliche Ernährungsweise gelten kann, neigen ältere Menschen dazu, wesentlich strukturierter und regelmäßiger zu essen. Deutliche Unterschiede zeigen sich in der Präferenz für Fast Food, das von Jüngeren wesentlich häufiger konsumiert wird. Der Konsum von Convenience- und Tiefkühlprodukten hingegen, der ehemals große Unterschiede verzeichnete, gleicht sich zunehmend an (Vgl. Hayn et al. 2005, S. 62). Bezogen auf die Nahrungsqualität gelten alleinstehende, ältere Männer als diejenige Gruppe mit den ungesündesten Ernährungsmustern. Allerdings bilden auch ältere Menschen bezüglich ihrer Ernährungspraktiken eine sehr heterogene Gruppe. Bei der Gruppe der „aktiven Senioren“ dürfte im besonderen eine gesundheitlich motivierte Ernährungsweise relevant sein (Vgl. Brunner 2005, S. 206). Eine Abgrenzung von Generationen und die Distanzierung der Jugendlichen vom Elternhaus erfolgt auch im Bereich der Ernährung, so dienen bestimmte Ernährungsmuster (z.B. die Präferenz für „ungesundes“ junk food) oft der adoleszenten Abgrenzung von den Erwachsenen (Vgl. Brunner 2002, S. 262). Es lässt sich zwar die Herausbildung eines „jugendlichen Geschmacks“ und dafür typische Ernährungsmuster feststellen, diese Homogenität wird jedoch durch die Schichtzugehörigkeit durchbrochen: Jugendliche zeigen neben peergroup-spezifischen Mustern auch deutlich noch von der Herkunftsfamilie geprägte Ernährungsmuster, d.h. soziale Ungleichheit wird teilweise auch im Ernährungshandeln reproduziert (Vgl. Kropp/ Brunner 2004, S. 44).

[...]


[1] Die Begriffe „Ernährungs-“ bzw. „Essverhalten“ werden in der Arbeit synonym gebraucht.

[2] Gleichzeitig sind die Konsumenten aber immer auch Betroffene von Entscheidungen, die in anderen Teilen des Ernährungssystems getroffen werden. Die bestehenden Strukturen der landwirtschaftlichen Produktion, der Lebensmittelverarbeitung und des Lebensmittelhandels begrenzen den Handlungsspielraum des Einzelnen (Vgl. Brunner 2005, S. 194). Die Vorstellung einer marktbeherrschenden Konsumentensouveränität ist daher ebenso wenig zutreffend wie die eines willenlosen, unternehmensgesteuerten Verbrauchers (Vgl. Schrader/ Hansen 2001, S. 20).

[3] Der Begriff „soziales Totalphänomen“ (phénomène social total) wurde von dem Sozialwissenschaftler Marcel Mauss geprägt. Darunter werden solche sozialen Tatsachen und Prozesse verstanden, die nicht nur einzelne Aspekte oder Bereiche des gesellschaftlichen Lebens betreffen (z.B. den Wirtschaftsbereich), sondern umfassende Bedeutung haben (Vgl. Bayer et al. 1999, S. 19).

Details

Seiten
106
Jahr
2005
ISBN (eBook)
9783638491129
Dateigröße
976 KB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v53748
Institution / Hochschule
Freie Universität Berlin
Note
1,3
Schlagworte
Förderung Ernährung Schichten Geburt Kindes Auslöser Umstellung Ernährungsverhaltens

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Titel: Zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung bei sozial schwächeren Schichten - Die Geburt eines Kindes als Auslöser für die Umstellung des Ernährungsverhaltens