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Literaturrecherche im F&B-Bereich

Seminararbeit 2005 75 Seiten

Tourismus - Sonstiges

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Darstellungsverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

1 Einführung
1.1 Themenabgrenzung und Ziel der Arbeit
1.2 Aufbau der Arbeit

2 Definitionen

3 Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich
3.1 Print-Medien
3.1.1 Bücher
3.1.1.1 Belletristik
3.1.1.2 Sachliteratur
3.1.1.2.1 Fachbücher
3.1.1.2.2 Nachschlagewerke
3.1.2 Zeitschriften
3.1.2.1 Publikumszeitschriften
3.1.2.2 Fachzeitschriften
3.1.3 Zeitungen
3.1.4 Sonstige Publikationen
3.2 Nonprint-Medien
3.2.1 Offline-Publikationen
3.2.1.1 CD-ROM
3.2.1.2 DVD
3.2.2 Online-Publikationen

4 Ausgewählte Beispiele aus dem F&B-Bereich
4.1 „Kulinarische Liebschaften“
4.2 „Betriebswirtschaftslehre für das Gastgewerbe“
4.3 „Herings Lexikon der Küche“
4.4 „Gastronomie“
4.5 „BANKETTprofi“

Anhang I

Anhang II

Anhang III

Anhang IV

Anhang V

Anhang VI

Literaturverzeichnis

Darstellungsverzeichnis

Darst. 1: Literarische Angebotspalette

Darst. 2: Verschiedene F&B-Poster

Darst. 3-1: Portal (www.cafe-future.net)

Darst. 3-2: Forum (gastro.de)

Darst. 3-3: Gastronomie-Guide (www.gastronomiefuehrer.de)

Darst. 3-4: allgemeines Nachschlagewerk (www.weinwissen.com)

Darst. 4: Buchcover „Kulinarische Liebschaften“

Darst. 5-1: Buchcover: „Betriebswirtschaftslehre für das Gastgewerbe“

Darst. 5-2: Inhaltsverzeichnis

Darst. 5-3: Beispielseite 1

Darst. 5-4: Beispielseite 2

Darst. 6-1: Buchcover „Herings Lexikon der Küche“

Darst. 6-2: Inhaltsverzeichnis

Darst. 6-3: Beispielseite 1

Darst. 6-4: Beispielseite 2

Darst. 6-5: Beispielseite 3

Darst. 6-6: Beispielseite 4

Darst. 6-7: Nährwerttabellen

Darst. 6-8: Darstellung des Jahreszeitenkalenders

Darst. 6-9: Übersicht über die Zubereitungsdauer bestimmter Speisen

Darst. 6-10: Schlachttierzerlegung

Darst. 6-11: Fachwortverzeichnis

Darst. 6-12: Verzeichnis der Zusatzstoffe

Darst. 6-13: Regional- und Nationalspeisenverzeichnis

Darst. 7-1: Cover der Fachzeitschrift „Gastronomie“ Nr. 10 / 2004

Darst. 7-2: Inhaltsverzeichnis

Darst. 7-3: Beispielseite der Rubrik „Chefsache“

Darst. 7-4: Beispielseite der Rubrik „Food & Beverage“

Darst. 7-5: Beilage „Beruf & Zukunft“

Darst. 8-1: Hauptmenü „BANKETTprofi“

Darst. 8-2: Navigator mit den wichtigsten Leistungsmerkmalen

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einführung

1.1 Themenabgrenzung und Ziel der Arbeit

Schon in der Antike, im alten Rom und auch bei den Germanen finden sich Ansätze kulinarischer Gastlichkeit, die sich in der Bewirtung Fremder sowie in geselligen Zu­sammenkünften geladener Gäste in Form ausgedehnter Gastmähler wiederspiegelt, woraus letztendlich die unterschiedlichsten heutigen Ess- und Tischkulturen der ver­schiedenen Völker resultieren. Die moderne Gastronomiekultur, wie wir sie heute ken­nen und in der das Essen à la carte serviert wird, fand ihren Ursprung allerdings im 18. Jahrhundert in Frankreich, wo 1765 erstmals der Begriff „Restaurant“ erwähnt wurde; zunächst als Bezeichnung für das Produkt „Suppe“, später dann für den Ort, wo es das Nahrungsmittel zu kaufen gab.[1]

Schlussfolgernd ist der französische Markt somit als Hauptentwicklungsmotor der Gast­ronomiebranche anzusehen. Trotzdem sind andere Märkte, wie etwa der amerikanische, englische, südostasiatische und auch der deutsche, keinesfalls unbedeutender, wenn es um Aspekte rund um das Gaststättengewerbe und kulinarische Genüsse geht. Dies zeigt vor allem die Fülle an Literatur, die auf den Märkten zur Verfügung steht und sich aus­giebig mit dieser Thematik beschäftigt. Allerdings ist die Auswahl an Food- & Beve­rage-Literatur so beträchtlich, dass es sich als sehr schwierig erweist, einen Überblick über alle Food- & Beverage-Märkte zu bekommen.

Aufgrund dessen verfolgt diese Arbeit das Ziel, eine Übersicht über deutschsprachige Literatur im Gastronomiebereich zu liefern, wobei dabei ausschließlich der deutsche Markt als Quellmarkt betrachtet wird. Es wird die literarische Angebotspalette darge­stellt mit all seinen Bereichen, für die Food- & Beverage-Literatur zur Verfügung steht. Abgerundet wird das Ganze mit einer Vielzahl von literarischen Beispielen.

1.2 Aufbau der Arbeit

Kapitel 2 befasst sich zunächst mit begrifflichen Grundlagen. Es wird erklärt, was über­haupt unter Literatur zu verstehen ist und auf welche Arten diese publiziert wird.

Außerdem erfolgt eine Erläuterung zum Food- & Beverage-System, indem die zugehörigen Bereiche genannt werden und seine Stellung innerhalb der Hospitality Industry aufge­zeigt wird.

In Kapitel 3 folgt dann die eigentliche Literaturrecherche für den deutschsprachigen F&B-Bereich. Begonnen wird mit den gedruckten Medien. Es wird dargestellt, welche Publikationen auf dem Markt präsent sind und wie deren Inhalte aussehen. Dem schließt sich eine Betrachtung der Speichermedien an. Auch hier werden die wesentlichen Be­reiche dokumentiert. Am Ende eines jeden Abschnittes finden sich einige literarische Beispiele, die als besonders empfehlenswert anzusehen sind.

Kapitel 4 letztendlich befasst sich etwas näher mit ausgewählten gastronomischen Wer­ken, wobei bewusst die gesamte literarische Angebotspalette ausgeschöpft wurde. Es wird besonders auf den Aufbau und einzelne inhaltliche Gesichtspunkte eingegangen.

Zur Abrundung der Thematik hält Anhang VI eine umfangreiche Literatursammlung rund um den Food- & Beverage-Bereich bereit.

2 Definitionen

In der Literatur finden sich zahlreiche Ansätze, den Begriff „Literatur“ darzulegen.

Der Brockhaus zählt zu Literatur „in einem grundlegenden Sinn jede[n] auf der Basis eines (Schrift-)Zeichensystems festgehaltene[n] und damit lesbare[n] Text“[2]. Nach neue­ren Ansichten werden jedoch nicht mehr nur die schriftlichen, sondern auch die mündlich überlieferten Werke mit einbezogen.[3]

Im Allgemeinen werden in der Literatur zwei Bereiche unterschieden: erstens, die Un­terhaltungsliteratur - auch Belletristik ge­nannt - die alle sprachlichen Kunstwerke um­fasst, und zweitens, die Gebrauchsliteratur (Sach-/Fachliteratur), zu der alle wissen­schaftlichen und journalistischen Texte gehören.

Literatur lässt sich auf verschiedenste Art und Weise publizieren, wobei konkret zwei Veröffentlichungsformen zu nennen sind.[4] Dies sind zum einen die herkömmlichen papiergebundenen Print-Medien und zum anderen die in den letzten Jahren immer be­liebter gewordenen elektronischen Publikationen (Nonprint-Medien), die in digitaler Form vorliegen und zu deren Benutzung ein Computer benötigt wird. Zu den Print-Me­dien zählen, neben dem Buch als Hauptvertreter, Zeitungen und Zeitschriften, die je­weils nochmals in die verschiedensten Untergattungen gegliedert werden können. Aber auch Plakate, Flyer, Poster, Kalender und Karten jeglicher Art sind den Druckmedien zuzuordnen. Bei den Nonprint-Medien wird in Offline-Publikationen (Speichermedien, z.B. CD-ROM) und Online-Publikationen unterschieden, wobei letz­tere ausschließlich über das Internet vertrieben werden.[5]

Um den Bereich „Food & Beverage“ als solchen innerhalb der Hospitality Industry ex­akt definieren zu können, scheint es zunächst sinnvoll, sich mit dem Begriff im Allge­meinen auseinander zu setzen. Ableitend aus dem Englischen bezeichnet „Food & Be­verage“ nichts anderes als den Oberbegriff für „Lebensmittel“. Darunter sind laut
§ 2 Abs. 2 LFGB Stoffe zu verstehen, die dazu bestimmt sind, „in verarbeitetem, teil­weise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen [zu] wer­den“[6].

In der Hospitality Industry dagegen wird der gesamte Gastronomiebereich unter dem Begriff „Food & Beverage“ geführt. Er „bildet das zweite Standbein eines Hotelbetrie­bes“[7] und besteht generell aus folgenden Abteilungen: Restaurant, Küche, Bar, Café, Einkauf, Bankettabteilung, Wareneinsatzkontrolle, Spül- und Geschirrbereich (Stewar­ding), Etagenservice, Servicebar, Pool und eventuell Partyservice. All diesen Bereichen ist der F&B-Manager vorgesetzt, der für einen reibungslosen Ablauf Sorge zu tragen hat sowie weiterhin u.a. für das Gesamtergebnis und die Planung von Aktionen zuständig ist.[8]

3 Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich

3.1 Print-Medien

3.1.1 Bücher

3.1.1.1 Belletristik

Kulinarische Romane, Krimis, Kurzgeschichten, Märchen, Gedichte, Wortgeschichten, Zitate oder Essays – in der Unterhaltungsliteratur finden sich verschiedenste Werke, die in vielfältigster Weise mit dem F&B-Bereich in Verbindung gebracht werden können. Durch kulinarische Verführungen seitens der Autoren, sei es durch deren Wortwahl oder auch die reichlich beigefügten Rezeptsammlungen, werden die literarischen Dich­tungen zum sinnlichen Lesegenuss und machen sie auf raffinierte Art zu Unterhaltungs­literatur und Nachschlagewerk[9] in einem.

So handeln kulinarische Romane in erster Linie von alltäglichen Dingen wie Liebe, Freundschaft, Erwachsenwerden und Schmerz. Doch immer wieder findet sich die Lei­denschaft zum Kochen und Essen in den Geschichten wieder.

In den kulinarischen Krimis dagegen spielen Mord und Totschlag eine bedeutende Rolle, wobei ein vergiftetes Getränk oder Essen größtenteils das Tatwerkzeug darstellt. In Böcklers “Sterben wie Gott in Frankreich” wird beispielsweise ein Weinhändler mit einer Flasche Wein erschlagen. Auf der Suche nach dem Täter wird der Leser gleich­zeitig zu einem wahren Weinkenner, denn das Buch enthält über 150 Stichworte zu Weinbaugebieten, Rebsorten und Spitzenweinen sowie Hotel- und Restaurantempfeh­lungen.[10]

Amüsant geht es in den kulinarischen Gedichten, Zitaten, Kurz- und Wortgeschichten zu. Hier werden u.a. kleine Episoden rund um Nahrungsmittel und Tischsitten erzählt sowie verblüffende Antworten auf sprachlich-kulinarische Fragen gegeben. So erklärt Gutknecht in seinem Werk „Pustekuchen!“, was eigentlich Labskaus und Pumpernickel bedeuten und ob Tomaten wirklich so treulos sind, wie immer behauptet wird.

- Böckler, Michael: Sterben wie Gott in Frankreich, Droemer Knaur, 2004
- Gutknecht, Christoph: Pustekuchen! Lauter kulinarische Wortgeschichten, Beck Verlag, 2002
- Hesser, Amanda: Kochen für Mr. Cappuccino, Limes, 2004
- Silzle, Roland/Ziegler-Naerum, Dieter: Brotgeschichten aus Hohenlohe, Silberburg Verlag, 2003
- Staikos, Andreas: Kulinarische Liebschaften, List, 2003[11]

3.1.1.2 Sachliteratur
3.1.1.2.1 Fachbücher

Fachkräften, -interessierten und Auszubildenden steht für den F&B-Bereich eine Viel­zahl an Fachbüchern zur Verfügung, die - im Gegensatz zur Belletristik - nicht der Un­terhaltung dienen, sondern sich in erster Linie mit fachspezifischen Aspekten auseinan­dersetzen.

Einen sehr großen Bereich nimmt hierbei die Management-Literatur ein.

Auf dem Markt finden sich zum einen Bücher, die sich ausschließlich mit betriebswirt­schaftlichen Grundlagen – bezogen auf die gesamte F&B-Branche – beschäftigen. Dem Leser werden wesentliche Gesichtspunkte u.a. zu Planung, Einkauf, Kalkulation, Ser­vice, Marketing und Personaleinsatz im Gastronomiebereich näher gebracht.

- Dettmer, Harald: Betriebswirtschaftslehre für das Gastgewerbe, Handwerk und Technik, 2002[12]
- Hänssler, Karl Heinz: Management in Hotellerie und Gastronomie, Oldenbourg Verlag, 2004
- Schaetzing, Edgar E.: Food-Management, Beverage-Management, Bankette, Dt. Fachverlag, 1997

Zum anderen existieren literarische Werke, die sich speziell auf einen Bereich des F&B-Systems spezialisiert haben.

Fachbücher für die Küche beispielsweise befassen sich mit Hygienerichtlinien, Arbeitskleidung, Geschirr, Geräten, Abfallbewirtschaftung und Un­fallverhütung sowie mit der Speisen- und Menükalkulation. Außerdem erfährt der Leser alles über Einkauf, Lagerung und Vorbereitung von Lebensmitteln.

- Lazelsberger, Renate/Macher, Roswitha: Küchenführung und Servierkunde, Trauner Verlag, 2003
- Richter, Günter/Richter, Detlef: Handbuch der Küche, Matthaes, 2004

Die eigens auf die Abteilungen Restaurant, Bar und Service bezogenen Bücher zeigen u.a. theoretische Strategien für eine perfekte Organisation auf, stellen benötigtes Inven­tar und wichtige Arbeitstechniken (z.B. Flambieren) vor und geben Tipps für außerge­wöhnliche Tischdekorationen.

- Degen, Bernd: Filetieren, Tranchieren und Flambieren im Restaurant, Europa-Lehrmittel, 2000
- Gutmayer, Wilhelm: Servierkunde, Trauner Verlag, 2001
- Orth, Heiner/Niederste-Werbeck, Thomas: Tischinszenierungen, Dt. Fachverlag, 1991
- Voigt, Uwe: Das große Lehrbuch der Barkunde, Matthaes, 2002

In Büchern speziell für die Bankettabteilung wird u.a. die gesamte Organisation eines Bankettes von der Planung bis zur gedeckten Tafel dargestellt sowie die Herstellung kalter Büffets demonstriert.

- Goerke, Thomas E.: Das Bankett, Matthaes, 2002
- Jahnke, Konrad: Garnierte Platten, Matthaes, 2002
- Miessmer, Andreas: Das Büffet, Matthaes, 1999

Auch für den Event -Bereich steht nennenswerte Literatur zur Verfügung, die vor allem Ideen, Anregungen und Vorschläge für außergewöhnliche gastronomische Veranstal­tungen liefert.

- Holtmann, Michael: Tisch-Events mit Genuss, B&L Medien Gesellschaft mbH & Co. KG, 2002
- Merz, Sabine/Massenkeil, Alexander: Action in der Gastronomie, Matthaes, 2002

Neben der Spezialisierung auf bestimmte F&B-Bereiche existiert eine Fülle an Litera­tur, die sich ausschließlich mit einem einzigen führungsrelevanten Aspekt innerhalb der Gastronomie beschäftigt.

Nennenswert sind hierbei die Fachbücher zum Thema Marketing, in denen der Gastro­nom alles Wissenswerte über Instrumente und Konzepte rund um die Absatzförderung erfährt.

- Hoyler, Karin/Kegele, Markus: Die Hotel- und Gastromacher, Melzer Grafische Betriebe, Wien
- Meyer, Jörn-Axel: Erfolgsfaktoren in der Gastronomie, bwv, 2002
- Schaetzing, Edgar: Qualitätsorientierte Marketingpraxis in Hotellerie und Gastronomie, Matthaes

Eine besondere Stellung nimmt dabei die Produktgestaltung als eines der Marketingin­strumente ein, wie die eigens zu diesem Thema reichlich vorhandene Literatur zeigt: So finden sich auf dem Markt Bücher, die Anregungen zur Gestaltung von Speise- und Menükarten geben. In anderen Werken wiederum erlernt der Leser das Schnitzen von Gemüse, Früchten, Käse und Butter, aus denen die raffiniertesten Formen, wie etwa Butterigel oder Radieschenmäuschen, entstehen.

- Biller, Rudolf: Garnieren und Verzieren, Bassermann, 2002
- Otto, Horst P.: Speisekarten & Menüs, Gessler, 2000

Aber auch speziell zu Werbung und (Stamm-) Gastmarketing hält die Literatur zahlrei­che Tipps und Vorschläge, u.a. zur Reklamationsbewältigung und zu Konzepten, bereit.

- Grothues, Ulrich: Direktwerbung für Hotellerie und Gastronomie, Behrs, 1997
- Mensendiek, Jürgen: Stammgastmarketing ... und der Gast gehört dir!, Gmeiner, 2004

Weiterhin finden sich auf dem Markt Bücher, die sich ausschließlich rechtlichen As­pekten zuwenden, wobei neben Arbeits-, Miet- und Pachtrecht vor allem das Lebens­mittel- und das Gaststättenrecht im Vordergrund stehen.

- Bügler, Renate: Gesetze für das Gastgewerbe, Pfanneberg, 2003
- Lips, Peter/Bentner, Gabriele: Ratgeber Lebensmittelrecht, dtv – Beck, 2000

Ebenso bedeutend ist die Literatur zum Thema Hygiene. Diesbezüglich erfährt der Leser alles über Schutzmaßnahmen und Kontrollen sowie über die Qualitätssicherung von Lebensmitteln.

- Joh, Heinz: Mit HACCP sicher ans Ziel, Matthaes, 1998

Nicht zuletzt stehen den Gastronomen auch unzählige Publikationen in den Bereichen Existenzgründung/-sicherung ( beinhalten u.a. Strategien für einen erfolgreichen Aufbau sowie Lösungsansätze zum Schutz vor Insolvenzen), Finanzwesen (u.a. Rechnungswe­sen, Kalkulationen, Controlling) und Personalwirtschaft zur Verfügung.

- Dettmer, Harald: Personalwirtschaft für das Gastgewerbe, Handwerk und Technik, 1998
- Hein, Andreas: Willst Du die totale Pleite?, Heinrich Hein Verlag, 2004
- Poluschny, Peter: Kostenrechnung für die Gastronomie, Oldenbourg Verlag, 1998

Einen zweiten großen Bereich innerhalb der Fachbücher nimmt die Ausbildungsliteratur ein. Die Palette reicht hierbei von Lehr- und Arbeitsbüchern über Prüfungs- und Meis­terprüfungsbücher bis hin zu Arbeitsheften.

Dabei finden sich zum einen Bücher, die allgemein auf Berufe im Gastgewerbe ausge­richtet sind, indem sie sich mit gastronomischen Grundlagen befassen, die für alle Aus­zubildenden – egal ob eine Ausbildung zum Restaurantfachmann, Koch oder zur Hotel­kauffrau angestrebt wird – gleichermaßen bedeutsam sind.

- Abendroth, Reiner: Gastronomisches Fachwissen, Matthaes, 1991
- Dettmer, Harald: Prüfungsbuch Gastgewerbliche Berufe, Holland & Josenhans, 2004

Zum anderen steht auf dem Markt Literatur speziell zu den einzelnen Ausbildungsberu­fen (Hotelfachmann/-frau, Hotelkaufmann/-frau, Restaurantfachmann/-frau, Fachkraft für das Gastgewerbe, Fachkraft für die Systemgastronomie, Koch/Köchin, Bäcker/in, Konditor/in, Metzger-/Fleischerhandwerk) zur Verfügung, welche die gesamten Ausbil­dungsinhalte der Grund- und Fachstufen gemäß der Bundesrahmenlehrpläne enthält. Umfangreiche Übungs- und Beispielaufgaben für eine perfekte Prüfungsvorbereitung runden die Inhalte jeweils ab.

- Dettmer, Harald: Prüfungsbuch Systemgastronomie, Holland & Josenhans, 2004
- Metz, Reinhold/Grüner, Hermann: Der junge Koch, die junge Köchin, Pfanneberg, 2003

Ein letzter großer Bereich umfasst Fachbücher zu den Themengebieten Gastronomische Architektur und Kulturgeschichte. Hier werden Restaurants, Bars und Cafes vorgestellt und Tipps zu Ausstattung, Mobiliar und Design gegeben. Die kulturgeschichtlichen Werke dagegen informieren über die historische Entwicklung des Essens und Trinkens und beschäftigen sich mit der Frage, seit wann es eigentlich Restaurants und die damit verbundene heute praktizierende Gastronomie gibt.

- Blenke, Peter/Wieke, Thomas: Kaiser, Köche, Caterer, Mosaik Verlag, 2001
- Jungbluth, Heide-Marie/Wesp, Roswitha: Restaurant-Design, Deutscher Fachverlag, 2001
- Kothe, Ursula: Gastro Planung & Konzepte, Matthaes, 2003
- Paczensky, Gert von: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, Orbis, 1999

3.1.1.2.2 Nachschlagewerke

Unter Nachschlagewerken sind Datensammlungen zu verstehen, „die nach bestimmten systematischen oder alphabetischen Kriterien“[13] aufgebaut sind. Während Fachbücher – wie bereits aufgezeigt – hauptsächlich die Bereiche F&B-Management und Berufsaus­bildung abdecken, befassen sich Nachschlagewerke größtenteils mit der Warenkunde von Speisen und Getränken, landestypischer Küche und allgemeinen gastronomischen Aspekten. Es werden folgende Publikationsarten unterschieden: Lexika, Handbücher, Wörterbücher, Atlanten, Führer, Kataloge/Verzeichnisse und Bibliographien. Allerdings erweist es sich als sehr schwierig, die auf dem Markt befindlichen Bücher exakt den jeweiligen Gattungen zuzuordnen. Aufgrund dessen beschränkt sich die nachstehende Untersuchung überwiegend auf die Inhalte der Werke:

Begonnen wird mit Nachschlagewerken, die dem gastronomischen Allgemeinwissen dienen. Sie halten Fachbegriffe, Texte, Abbildungen und Tabellen entweder zur ge­samten F&B-Branche oder zu einzelnen Abteilungen (z.B. Küche) oder Themengebie­ten (beispielsweise Ernährung) bereit.

- Biesalski, Hans/Grimm, Peter: Taschenatlas der Ernährung, Thieme, 2004
- Herrmann, Jürgen F.: Herings Lexikon der Küche, Pfanneberg, 2001[14]
- Müller, Marianne: Das große Lexikon der Gastronomie, Behr’s Verlag, 2004

Einen sehr großen Bereich innerhalb der Nachschlagewerke nimmt die Literatur zur Warenkunde von Speisen und Getränken ein. Hier erfährt der Leser Wissenswertes über Herkunft und Beschaffenheit von Lebensmitteln sowie über deren Zubereitung. Aber auch kulinarische Begriffe, Trends, berühmte Gerichte und Rezepte sind in vielen Wer­ken zu finden.

- Pini, Udo: Das Gourmet-Handbuch, Könemann, 2002
- Schmidt, Claudia: Das Teubner Food-Lexikon, Gräfe & Unzer, 2004
- Siegel, Simon/Lenger, Heinz: Handlexikon der Getränke, Trauner, 1985

Während die soeben genannten Bücher einen Gesamtüberblick liefern, konzentrieren sich andere Nachschlagewerke wiederum speziell auf ein einziges Produkt oder eine Warengruppe. Das Angebot an literarischen Werken zu dieser Thematik ist jedoch sehr groß, so dass eine vollständige Auflistung im Rahmen dieser Arbeit nicht möglich ist. Um dennoch eine kleine Vorstellung darüber zu bekommen, hält Anhang II eine Über­sicht zu den wichtigsten Lebens- und Genussmitteln bereit, zu denen dann in der beige­fügten Literatursammlung Beispiele angeführt werden.[15]

- Koch, Uwe: Eis, Matthaes, 2001
- Priewe, Jens: Handbuch Wein, Zabert Sandmann, 2003
- Schuhmacher, Karl: Das große Buch der Schokolade, Gräfe & Unzer, 2004
- Teubner, Christian: Das große Buch vom Käse, Gräfe & Unzer, 2003

Letztendlich können auch die in den verschiedensten Varianten (z.B.: reine Rezeptbü­cher; Kombination Rezepte & Warenkunde; zielgruppenorientiert (Singles, Familien, Studenten, Kinder etc.); geräteorientiert (Mikrowelle, Wok etc.); ernährungsorientiert (Diät, fettarm etc.)) existierenden Koch- und Backbücher zu o.g. Bereich gezählt wer­den. Besonders empfehlenswert sind hierbei die Werke von Dr. Oetker, die mittels ein­fach nachvollziehbarer Rezeptanleitungen selbst Ungeübte zu Kochprofis werden las­sen.

Auch zur Landeskunde finden sich – wie eingangs bereits erwähnt – verschiedene Nachschlagewerke.

So verfügen beispielsweise Fachwörterbücher für die Gastronomie über einen umfassenden Wortschatz in den unterschiedlichsten Fremdsprachen (u.a. Englisch, Französisch, Spanisch, Italienisch).

- Langenscheidt: Praxiswörterbuch Gastronomie Spanisch-Deutsch, Langenscheidt, 2004
- Schaetzing, Edgar: Fachwörterbuch für Hotellerie & Gastronomie Deutsch-Englisch, Deutscher Fachverlag, 2004

Sprachführer dagegen bieten umfangreiche Porträts zu einer bestimmten Region oder Destination (z.B. Italien, Frankreich, Asien). Es werden landestypische Spezialitäten aufgezeigt und Informationen zu Weinen und Restaurants gegeben. Überdies sind in großem Umfang Reisetipps und Rezepte vorhanden. Abgerundet wird das Ganze mit einem Wörterbuch, in dem der Reisende alle gängigen Floskeln für einen gelungenen Restaurantbesuch findet.

- Conte, Susan: Italien Schlemmen und Genießen, Polyglott, 2002
- Homann, Eberhard: Kulinarischer Sprachführer Asien, Travel House Media, 2003

Ferner existieren Nachschlagewerke, die sich ausschließlich mit landestypischer Küche befassen. Sie enthalten umfassende Rezeptsammlungen und informieren u.a. über Bräu­che und Gewohnheiten der jeweiligen Länder.

- Löbell, Gertrud: Eine kulinarische Entdeckungsreise rund um den Bodensee und durch das Allgäu, Neuer Umschau Buchverlag, 2003
- Steckhan, Ilona: Die Küche der Azteken, Dreisan, Freiburg, 1987

Für Gourmets und Genießer stehen unterschiedliche Gastronomie- und Restaurantführer zur Verfügung. Hier werden auf internationaler (z.B. Schweiz, Mallorca), nationaler (Deutschland gesamt) und regionaler Ebene (z.B. Schwaben, Sachsen, München & Umgebung) sowie für Großstädte (u.a. Hamburg, Stuttgart, New York) Restaurants, Bars, Cafés und sonstige gastronomische Einrichtungen kritisch bewertet und beschrie­ben. Der Leser erfährt dabei nicht nur notwendige Details, wie Anschriften, Telefon­nummern, E-Mail- und Internetadressen, Öffnungszeiten, Kreditkartenakzeptanz und Parkmöglichkeiten, sondern ihm wird ausführlich jedes Restaurant bezüglich Atmo­sphäre, Einrichtungen, Preisniveau und Menüauswahl vorgestellt.

- Hudalla, Marcellino H.: Marcellino’s München und Umgebung – Restaurant Report, Mairs Geographi­scher Verlag, 2004
- Marreiros, Sabina: Cool Restaurants Hamburg, Teneues Buchverlag, 2004
- Metternich, Tatiana: Der Metternich 2005/06, Mary Hahn Verlag, 2004
- Stein, Christine: Mallorca - Die 100 besten Restaurants und Landgasthöfe, Ellert & Richter, 2002

Während der Markt zu den letztgenannten Nachschlagewerken reichlich Literatur bereit stellt, ist die Auswahl an gastronomischen Bibliographien äußerst gering. Diese Werke stellen reine Literaturverzeichnisse zu einem bestimmten Themengebiet (z.B. Gastro­nomie, Essen und Trinken, Wein, Kaffee) dar.

- Schoene, Renate: Bibliographie zur Geschichte und Kultur des Weines in Sachsen, Pardun, Helmer
- Weiss, Hans U.: Gastronomia: Eine Bibliographie der deutschsprachigen Gastronomie, Handbuch für Sammler und Antiquare, Bibliotheca Gastronomica

3.1.2 Zeitschriften

Zeitschriften, oftmals auch unter dem Begriff „Magazin“ geführt, sind Print-Medien, „die in (regelmäßigen oder unregelmäßigen) Abständen in gleicher Form erscheinen“[16]. Die Erstattung von Hintergrundberichten zu aktuellen Themen steht dabei im Vorder­grund.

Zeitschriften werden wie folgt untergliedert:

3.1.2.1 Publikumszeitschriften

Hierunter sind Zeitschriften zu verstehen, die sich an eine breite Zielgruppe wenden und keine fachlichen Prägungen, besondere Hobbys oder sonstige spezifische Merkmale voraussetzen. Typische Publikumszeitschriften sind Illustrierte, Nachrichtenmagazine, Programmzeit­schriften für Hörfunk und Fernsehen sowie Frauenzeitschriften.

In vielen dieser Medien finden sich vereinzelt gastronomische Artikel, die u.a. über lan­destypische Küche, Gourmet-Restaurants, Sterne-Köche und Gartechniken berichten.

- Nachrichtenmagazine: Spiegel, Focus
- Illustrierte: Stern, Geo

Besonders ausgeprägt dagegen ist das Angebot an F&B-Berichten in den unzähligen Frauenzeitschriften. Hier werden zahlreiche Rezeptsammlungen, Tipps zum Kochen und Backen, Ernährungshinweise, Dekorationsvorschläge usw. geliefert. Aber auch kulinarische Trips durch verschiedene Länder dürfen nicht fehlen.

- Brigitte, Bild der Frau, Laura, Essen & Trinken, Neue Revue, Frau aktuell

Zu besonderen Anlässen (z.B. Weihnachten, Ostern) werden zusätzlich noch unzählige Sonderhefte durch die Verlage aufgelegt, die größtenteils ausschließlich Rezepte ent­halten.

- Brigitte Cookie, Lisa Kochen & Backen, Mini Backen mit Liebe

Anzumerken sei hierbei jedoch, dass die eben genannten Beiträge aufgrund ihres hohen Unterhaltungswertes vorwiegend auf (Haus-)Frauen und Hobbyköche abzielen, wäh­rend von Gastronomie-Fachkräften wohl eher die nun im Folgenden beschriebenen Fachzeitschriften bevorzugt werden.

3.1.2.2 Fachzeitschriften

Fachzeitschriften dokumentieren wissenschaftlich den aktuellen Stand in einem Fach­gebiet. Redakteure und Herausgeber dieser Medien sind üblicherweise auch Fachleute auf dem entsprechenden Gebiet.

Auf dem deutschen F&B-Markt stehen momentan (Stand: Dezember 2004) ca. 45 Fachzeitschriften[17] zur Verfügung, die unterschiedlich spezialisiert sind:

1. F&B-Branche gesamt
- Gastronomie[18], Gastgewerbe Magazin, Food Service, Food & Beverage, Gastro Magazin, Gastrotel, GVmanager

2. Getränkeindustrie
- Deutsche Getränke-Wirtschaft, Getränkeindustrie, Getränkemarkt, Flüssiges Obst

3. Wein
- Sommelier-Magazin, Weinwelt, Weinwirtschaft, Wein + Markt

4. Sonstige (Magazine für Bar, Speisen, Szenen-Gastronomie, Catering usw.)
- Catering Inside, Fizzz, Das Gasthaus, Küche, Mixology, Milch-Marketing, Lebensmittel-Pra­xis, Tiefkühl-Report

Diese Zeitschriften beinhalten – von aktuellen News und Management-Berichten über neueste Technik- und Produkttrends bis hin zu Firmenporträts und Ratgebern – alle für die Branche notwendigen Informationen.

Alle Fachzeitschriften sind ausschließlich als Abonnement beim Herausgeber erhältlich. Ihre Erscheinungsweisen sind sehr unterschiedlich. So erscheint ein Großteil der Zeit­schriften monatlich (u.a. Gastgewerbe Magazin, Food Service), andere wiederum vier­tel- (u.a. Mixology) oder gar halbjährlich (u.a. Catering Inside).

3.1.3 Zeitungen

In Zeitungen stehen im Gegensatz zu Zeitschriften nicht Hintergrundberichte, sondern das aktuelle Tagesgeschehen im Vordergrund.

Auf dem deutschen Markt haben sich bisher lediglich vier Fachzeitungen etabliert, die News rund um den Gastronomie-Bereich bereithalten, wobei auch hier unterschiedliche Spezialisierungen innerhalb der Branche erkennbar sind.

So liefern die „Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung“ (AHGZ) und die Österrei­chische Gastronomiezeitung (ÖGZ) Informationen zum gesamten F&B-Bereich; die AHGZ ist dabei speziell auf Deutschland ausgerichtet, die ÖGZ stellt - wie ihr Name bereits erwähnt - Nachrichten aus Österreich in den Mittelpunkt. Die in Deutschland produzierte „Getränke-Zeitung“ dagegen informiert umfangreich über Neuigkeiten aus der Getränkeindustrie, während sich die Zeitung „Catering Management“ hauptsäch­lich mit Themen der Großverpfle­gung beschäftigt.

Alle Zeitungen gliedern sich in mehrere inhaltliche Teile: die AHGZ beispielsweise in die Bereiche „Hotellerie“ und „Gastronomie“, die beide jeweils nochmals nach den ein­zelnen Bundesländern aufgeteilt sind; die „Getränke-Zeitung“ bietet u.a. die Gebiete „Aktuelles“, „Kunden & Konzepte“ sowie „Markt & Marken“.

Neben Nachrichten und Berichten findet der Leser weiterhin verschiedenste Meinungs­beiträge (z.B. Glossen und Leitartikel) und umfangreiche Marktplätze mit Stellenanzei­gen. Aufgrund ihrer Aktualität erscheinen die Zeitungen wöchentlich (AHGZ, ÖGZ) oder 14-tägig (Getränke-Zeitung). Eine Ausnahme bildet die „Catering Management“, die ihre Leser zehnmal jährlich mit den neuesten Informationen versorgt. Der Bezug aller Zeitungen ist ebenfalls ausschließlich über Abonnement möglich.

3.1.4 Sonstige Publikationen

Wie eingangs bereits erwähnt, zählen auch Poster, Kalender, Flyer, Plakate und Karten zu den Druckmedien. Allerdings erweist es sich als sehr schwierig, einen Überblick über vorhandene Materialien der drei letztgenannten Publikationen zu bekommen, da die Veröffentlichung dieser meist durch Betriebe und Privatpersonen an Druckereien und Verlage erfolgt und die Vervielfältigung an Dritte größtenteils untersagt bleibt. Aufgrund dessen beschäftigt sich dieser Abschnitt ausschließlich mit Postern und Ka­lendern.

Poster sind im Gastronomiebereich in den unterschiedlichsten Größen und mit den ver­schiedensten Motiven anzutreffen. Da eine Darstellung aller den Rahmen dieser Arbeit erheblich sprengen würde, zeigt Anhang III[19] einen kleinen Ausschnitt vorhandener Pos­ter, die auf dem Markt (u.a. unter www.buchgourmet.com) erworben werden können. Neben der Darstellung verschiedener Lebens- und Genussmittel (z.B. Fische, Obst, Gewürze, Käse, Wein) sind auch Korkenzieher, Teekannen und Kaffeemühlen beliebte Motive.

Auch das Angebot an Kalendern ist auf dem deutschen Markt sehr vielfältig. Neben der Art – es werden Wand-, Streifen-, Buch-, Postkarten- und Broschürenkalender offeriert – fällt vor allem die Auswahl des Motivs sehr schwer. Hier reichen die Abbildungen von Speisen & Getränken über Kräuter & Gewürze bis hin zu 5-Sterne-Restaurants.

So gibt es beispielsweise speziell für Schokoladen-Liebhaber einen Kalender, der Mo­nat für Monat eine neue verführerische Leckerei darstellt.

Viele Kalender halten außerdem ein Nutzkalendarium für Notizen, Rezeptsammlungen sowie Tricks und Ratschläge für Küche und Haushalt bereit.

3.2 Nonprint-Medien

3.2.1 Offline-Publikationen

Aufgrund des rasanten technologischen Fortschritts ist das einst beliebte Speicherme­dium Diskette fast gänzlich von CD-ROM und DVD (vielfach höhere Speicherkapazi­täten) abgelöst worden und auf dem Markt heute kaum noch anzutreffen. Aus diesem Grund beschränkt sich die folgende Analyse ausschließlich auf die beiden moderneren elektronischen Datenträger.

[...]


[1] Vgl. Blenke, P./Wieke, T., Gastlichkeit, 2001, S. 43f.

[2] o.V., Brockhaus, 2000, S. 319.

[3] Vgl. www.wissen.de, Literatur, 2004.

[4] Vgl. Anhang I, S. 23.

[5] Vgl. netlexikon, Publikation, 2004.

[6] o.V., Lebensmittel, 2004, S. 7.

[7] Fuchs, W., Gastronomiebereich, 2004, S. 133.

[8] Vgl. Fuchs, W., Gastronomiebereich, 2004, S. 133.

[9] Ausführliche Darstellung siehe Kapitel 3.1.1.2.2, S. 8ff.

[10] Vgl. BuchGourmet, Kochen in Geschichte, 2004.

[11] Ausführliche Darstellung siehe Kapitel 4.1, S. 18.

[12] Ausführliche Darstellung siehe Kapitel 4.2, S. 18f.

[13] netlexikon, Nachschlagewerk, 2004.

[14] Ausführliche Darstellung siehe Kapitel 4.3, S. 19f.

[15] S. S. 24f.; vgl. Anhang VI, S. 64ff.

[16] netlexikon, Zeitschrift, 2004.

[17] Vgl. Anhang VI, S. 70.

[18] Ausführliche Darstellung siehe Kapitel 4.4, S. 20f.

[19] S. S. 26f.

Details

Seiten
75
Jahr
2005
ISBN (eBook)
9783638629904
Dateigröße
8.2 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v68173
Institution / Hochschule
Hochschule für angewandte Wissenschaften Kempten
Note
1,0
Schlagworte
Literaturrecherche F&B-Bereich Internat Resort- Hotelmanagement

Autor

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Titel: Literaturrecherche im F&B-Bereich